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※棊酣研究
品
2012.Vol.33.No.1971
红小豆分离蛋白功能特性研究
张波,黄英,酵文通
(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
摘要:研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆
分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有史好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与
大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有史好的乳化稳定性和起泡稳定性
关键词:红小豆;分离蛋白:功能特性
Functional Properties of Adzuki Bean Protein Isolate
ZILANG o, IIUANG Ying, XUE Wen-tol #
College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)
Abstract: Functional properties including solubility, water-absorbing capacity, oil-absorbing capacity, emulsifying activity.
emulsifying stability, Moam capacity and foam stability of ad/uki bean protcin isolate (API)wcte investigated by comparison
with those of soybean protein isolate(PI) API exhibited higher solubility at acidic pll, oil-absorbing capacity: emulsifyin
activity and foam capacity when compared with SPL. Meanwhile, API had much better emulsion stability and foam stabilit
than soybean prolcin isolate
Key words: adzuki bean: prolcin isolate functional propcrties
中图分类号:S521
文献标识码:A
文章编号:1002-6630(2012)19-0071-04
豆类蛋白是人类所需蛋白质的重要来源之一,不仅司;标准牛血清蛋白美国 Sigma:公司:考乌斯亮监
养价值高,而且大都具有良好的功能性质,可以添加(G-250美国 Amresco公可;磷酸(体积分数85%)、氢氧
到各种食品中明。红小豆是一种常见的食用豆,具有高化钠、浓硫酸、盐酸、乙醇、绷酸等均为国产分析纯。
蛋白、低脂肪、多营养的特点。日前,我国红小豆主1.2仪器与设备
要利州其中的淀粉加工生产豆沙、豆馅,而所含的丰音
L-20G-I高速冷冻离心机に海安亭科学仪器厂:
蛋自质,却很少被利用。有关红小豆分离蛋自的研究
PHS-3C精密pH计上海精密科学仪器有限公司;恒温
国内外报道较少, Meng Guantao等对红小豆巾球蛋自憶力搅拌器金坛市美特仪器制造有限公司:电子天
的物化特性和热特性做了部分研究。木实验对红小豆分平端士梅特劃-托利多仪器有限公司:电热鼓风干燥
离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定箱重庆银河试验仪器有限公可;LGJ-10冷冻干燥机
性、起泡性和起泡稳定性等功能特性攸了研究,并与大北京四环科学仪器厂:KDY-9820凯氏定氮仪北京市
豆分离蛋白进行対比,以期为红小豆蛋白的开发和综合通润源机电技术有限责任公司: Ultra Turrrax T25高速均
利用提供一定的参考
质机德国 ka Labortechnik公可。
1.3红小豆分离蛋白的制备与成分测定
材料与方法
1.3.1红小豆分离貨白的制备
参考 Yin Shouwei等的方法,红小豆于4℃条件下
1.1材料与试剂
浸泡12h,去皮冻十,研磨成粉,脱脂。将脱脂红小豆粉
红小豆、玉米汕均为市购;大豆分离蛋白(Soy加入适量去离子水中,料液比为1:20,げImol/.Na(OlI
protcin isolate,SP)北京奥博星生物技术有限责任公溶液満节至pH9,室温条件下磁力搅拌器搅拌2h后
收稿凵期
基金项目:国家现代农业(食用豆)产业技术体系建设专项( nyct-18-(G15-01)
作者简介:张波(1987),男,倾士研究生,研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail:zhlb9906G126.com
通信作者:文通(1962-),男,教授,博士,研究方向为食品新资源开发和利用。F-mail: xuewentong3l5 Hotmail. com
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