燕麦果汁饮料研究进展.pdf

P粮食与食品工.业
Vo.17,2010,No.5
Cereal and Food Industry
食品科技
燕麦果汁饮料研究进展
曹盼,朱科学,周忠明
江南大学食品学院(无锡214122)
摘要:从燕麦乳和果汁的营养价值两方面闻述了族麦果汁饮料的营养价值,总结了国内外对
燕麦饮料的研究进展,并针对燕麦饮料生产中存在的口感不佳和稳定性较差的问题,从生产工艺出
发提出了一些解决方法
关键词:燕麦;果汁;稳定性;増稠剂;乳化剂
中图分类号:TS275.5文献标识码:A文章编号:1672-5026(2010)05-0033-04
Research progress on preparation of juice oat beverage
Cao Pan, Zhu Kexue, Zhou Huiming
College of Food Science and Techno logy, Jiangnan University (Wuxi 214122)
Abstract: The nutritio nal value of juice-oat beverage is introduced from the nutritio nal value
of oat milk and fruit juice. The domestic and abroad research pro gress of juice oat beverage is
summarized. In allusion to the ex istent problems of un able taste and poor stabi lity in oats
beverage productio n, so me me thods during the processing are put forw ard to solve them
ey words: oat; fruit juice; stability; thickener; em ulsifier
1燕麦果汁饮料的组成成分及其营养亚麻组成、燕麦中的亚油服和亚麻般含量占燕
价值
热量也要高于其他谷物2。燕麦中的可溶性膳食纤
1.1燕麦概述
维含量也高于小麦及其它谷物,燕麦麸皮中的总粗
燕麦一般按其外稃性状分为带稃型和裸粒型两纤维含量可达27.8%,而可溶性纤维高达140%。
种类型。世界其他地区栽培的主要是带稃型的普通这种可溶性膳食纤维主要是8一葡聚糖,具有降低
燕麦,又称为皮燕麦;而我国的燕麦类型主要为裸燕机体内胆固醇、血等作用。另外,燕麦将粒含有
麦,又称为被麦,俗称为油麦、玉麦、铃铛麦,在我国大量维生素B、维生素B2和少量的维生素E、钙
至少有两千年的栽种历史
磷、铁以及谷类作物中独有的皂苷,这些物质对人体
裸燕麦中蛋白质(156%)和脂肪(88%)含量
的生长发育有重要作用“。
居谷类作物首位。人体必需的8种氨基酸不仅含量
1.2燕麦乳及其营养价值
高,而且含量比例平衡;其中赖氨酸含量是小麦、稻
植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物果
米的2倍以上,色氨酸含量是小麦、稻米的17倍以
上。脂肪主要由单一的不饱和脂肪酸一一亚油酸和
实、种子或核果、坚果类的果仁等为原料加工.制成
成品中蛋白质含量不低于05%(质量浓度
收稿日期:2(010-05-12修回日期:201(-06-28
燕麦乳是燕麦的水提取物,属于植物蛋白饮料
作者简介:曹盼,女1987年出生,在读硕士研究生,从事的范畴,它不仅含有燕麦中的大部分可溶性营养成
粮食、油脂及植物蛋白工程方面的研究
兴通讯作者:朱科学,男,1978年出生,副教授,研究方向为
分,还有一些不溶于水的物质,如膳食纤维、不溶性
方便食品及品质改良。
蛋白质以及脂肪等,在对燕麦进行磨浆时也进入了
食品科技
曹昐等:燕麦果汁饮料研究进展
燕麦乳体系中。燕麦乳营养丰富,其中蛋白质含量、者解决调配型燕麦果汁饮料稳定性差的方法都是在
3一葡聚糖和不饱和脂肪酸含量均比较高,经常食用体系中加入一些稳定剂,如增稠剂(各种亲水性胶
燕麦制品可以起到降血脂、降血糖、增强免疫力、抗体)、乳化剂(単甘酯和蔗糖酯等)和金属离子的络合
氧化等作用,因此燕麦乳也成为继豆奶之后又ー良剂(柠檬酸盐和多聚磷酸盐等);也有一部分学者研
好的乳制品替代物;且燕麦乳是生理碱性食品,可以究了加工工艺条件(均质和杀菌)对其稳定性的
缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体的不良影响。
作用
周红梅等湖以发芽大豆、燕麦为主要原料,配以
1.3果汁及其营养价值
意米等为辅料,研制一种保健饮品。最终确定大豆
果汁是以新鲜水果为原料经过物理方法如压燕麦与薏米的配比为4:3:2,混合料与水的配比
榨、离心、萃取等得到的汁液产品,其具有良好的口为1:20;为使大豆燕麦乳稳定,添加了0.04%单甘
感及较高的营养价偵,极易被人体吸收,?而深受人,Q04"% Tween80和002%Span60和0.05%
们的喜爱。另外,果汁也属于生理碱性食品,能中和010%左右的CMC,研制出了一种风味、色泽、口
人体内过多的酸性物质,保持酸碱平衡
感、质地俱佳的新型保健饮品
纯果汁中的可溶性固形物含量一般为果汁量的
在徐康等9对酶法制备燕麦乳饮料的工艺研究
0%~15%。新鲜果汁中.大部分为水分,其次为糖中,以α一淀粉酶的添加量、酶解温度和酶解时间为
分,酸类主要是柠檬酸、苹果胶及酒石酸等有机酸类,因素设计正交试验,用水解后清液的固形物含量为
此外还含有少量的单宁和蛋白质。果汁中的矿物质指标来确定酶解反应的最佳工艺条件。结果表明,
主要为钙、磷、钾和镁等,色素为胡萝ト素及花青素影响燕麦酶解液的因素依次为酶解时间>加酶量
等。果汁中还含有热敏性的维生素及芳香物质?。
海解温度,最佳方案为Q一淀粉酶的用量为Q05%
燕麦果汁饮料在保留燕麦乳全部营养成分的基(质量分数)、温度为80C、时间为50min
础上将其加入果汁,从而强化了果汁饮料中维生素
贾建波?探讨了以燕麦和脱脂奶粉为主要原
有机酸、低聚糖和矿物质的含量并使其含有多酚类料,燕麦经α一淀粉酶和糖化酶水解所得的糖化液,
物质,因此其营养价值要高于同类产品。对于有乳配以脱脂奶粉,经杀菌冷却,以鼠李糖乳杄菌为发酵
糖不耐症”的人群,饮用燕麦果汁饮料不会出现腹泻剂接种发酵而成的含有活性成分且具有保健功能
问题,是一种比较理想的营养保健饮料
的生物乳,它的活性多糖β一葡聚糖量为236mg/L,
2国内外关于燕麦果汁饮料的研究进展
酸度为108T,活菌数高达10° cfwm I。
张枯等在研究燕麦西藏灵菇发酵乳的加工
燕麦果汁饮料的最大问题是稳定性问题。与纯工艺时,以β一葡聚糖含量、pH值和感官评分为指
燕麦乳相比,酸性燕麦果汁饮料的稳定性更差,其原标,通过单因素试验和正交试验,得到燕麦西藏灵菇
因在于它不仅木身不稳定,而且燕麦蛋白在pH4~发隊乳的最优工艺过程及条件为:将炒制后的燕麦
6条件下溶解度最低.会发生沉淀现象。
粉碎,过160目筛,制成质量体积分数为5%的燕麦
燕麦蛋白的主要成分是燕麦球蛋白(56%左糊、经煮沸糊化后与脱脂牛奶按体积比为1:1进行
右),在燕麦乳的调酸过程中,当pH达到燕麦球蛋混合,再加入泥合料006%CMC和Q06%