豆奶粉生产及品质变化研究进展.pdf

2131s09-04
粮食与油脂
2013年第26卷第9期
豆奶粉生产及品质变化研究进展
卢静,田少君
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
摘要:豆奶粉是一种营养健康粉状植物蛋白饮料。该文综述目前豆奶粉生产工艺,分析其品质
变化原因,并对其存在问题和今后重点研究方向进行总结和展望。
关键词:豆奶粉;植物蛋白饮料;大豆蛋白
Research situation on production and quality traits of soy milk powder
LU Jing, TIAN Shao-jun
( School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan, China
Abstract soybean milk powdcr is a nutritious and hcalthy solid plant protcin drinks. This articlc
reviewed the current production process of soybean milk powder, the reason for the change of its
quality. Moreover, the existing problems and future development tendencies of soy milk powder
research were summarized and proposed
Key words: soybean milk powdcr; plant protcin drink; soybean protcin
中图分类号:TS214.2
文献标识码
文章编号:1008-9578(2013)09-0046-03
大豆含有35%~45%优质蛋、15%~20%油90℃失活水(3% NAHCO3溶液)热烫10min、80℃
脂、及含矿物元素及B族维生素、维生素E和胡萝85℃热水、豆水比为1:7(质量比)暦浆并经浆渣分
ト素等,被称为“ブ中之王”,是我国片民膳食中油脂离:杀菌温度为135℃~145℃、蒸汽瞬间杀菌3~5s、
与蛋白质重要来源。大豆经粉碎磨浆,离心过滤除空度为25~40kPa、貞空除臭5~8s;保持物料
去不溶物,再经调配、均质、杀菌、浓缩、喷雾下燥等T.pH为7.0~7.2。配料选用DE=20~22麦芽糊精,及
序可制得豆奶粉,并已泛应用于乳制品、饮品及其蛋白质为20%、脂肪为22%6左右纯淡奶粉;配好物
它食品中2。但豆奶粉存有儲存期短、品质不稳定等料在15MPa、25MPa、45MPa三和不同压力下均质
问题,制约其在食品中应用:H豆奶粉生产Tど也存以10MPa左右压力喷到じ燥卒内,在进风温度为
在一些阿题值得探讨。本文在介绍豆奶粉生产工.ど基150て~155℃、排风温度为80℃~85℃条件下进
础上,着重分析豆奶粉生产利储疲过程中存在冲调性行喷干燥,喷努干燥最宣浓度为35%~38%(质量
变差及集结块等问题,并对影响豆奶粉品质变化的分数)。
组分及豆奶粉特性与外在环境因素等进行综述,以期
周志等?研制姜汁豆奶,确定最佳泡豆、漂烫T
为豆奶粉品质变化研究提供参考,并能为消费者提供ど为0.3% NAHCO液泡豆3~4h,在80℃~85℃
品质吏好豆奶粉。
热水中烫漂20~30s:最佳方为:姜汁/豆浆比
1豆奶粉生产工艺
1:50、砂糖8%、奶粉25%。马晓宇等?研究均质工艺,
前生产豆粉主要包括法和湿法、半湿法T.发现:级均质都优」级均质,H増加均质次数可显
著提高均质效果。采用.数均质时,级均质压力为
1湿法、半湿法生产豆奶粉工艺
25MPa,二级均质压力为20MPa;且发现均质压力
豆奶稳定性几乎成线性关系,压力越高,京奶稳定性
大豆→除杂→脱皮→浸泡→热烫灭酶→制浆→分离
也越好。而随均质温度升高,豆奶凯淀率逐渐下降,
蔗樯、奶汾
稳定性逐渐上升,当均质温度达60℃时,稳定性达到
最大值:;但若温度继续上升,稳定性则反而下降。
杀菌除臭>配料→均质一浓缩>喷雾干燥包装
除外,钟芳等研究喷干燥过种程,得出浆液浓
侯佳?中、张海生等研究派法工.艺,确定最优T.度、所添加乳化剂、述原剂、喷雾干燥器型号、喷盘转
艺条件为:25℃、1% NAHCO3溶液泡豆12h、85℃~速、喷孔直径及喷雾下燥进料速率、进出ロ温度等工
收稿日期:2013-07-30
作者简介:卢静(1990),女,硕士研究生
通信作者:田少君(1964~),女,教授,研究方向:粮食、油脂与植物蛋白