GBT4789.26-2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验.pdf

ICS07.100.30
C53
中华人民共和国国家标准
GB/T4789.26-2003
代替GB/T4789.25~-1994
食品卫生微生物学检验
罐头食品商业无菌的检验
Microbiological examination of food hygiene-
Examination of commercial sterilization of canned food
2003-08-11发布
2004-01-01实施
华人民共和国卫生部
国国家标准化管理委员公发布
17
GB/T4789.26--2003
前
本标准对GB/T4789.26-1994《食品生徴生物学检验罐头食品商业无菌的检验》进行修订
本标准与GB/T4789.26-1994相比主要修改如下
一按照GB/T1.1-2000对标准文本的格式和文字进行修改。
修改并规范原标雅中的“设备和材料”。
本标准自实施之日起,GB/T4789.261994同时废止。
本标准的附录A为规范性附录,附录B是资料性附录。
本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口
本标准起草单位:轻工食品发酵工业科学研究所、天津进出口商品检验局、中国疾病预防挖制中心
营养与食品安全所、福建省食品卫生监督检验所
本标准主要起草人:陈希浩、张思传、郝士海、白竟玉、刘仁汉、刘乃恕、商保英。
本标准于1989年首次发布,1994年第一次修订,本次为第二次修订。
GB/T4789.26-2003
食品卫生微生物学检验
罐头食品商业无菌的检验
范围
本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求,操作程序和结果判定
本标准适用于各种密封容器包装的,经过适度的热杀菌后达到的商业无菌,在常温下能较长时间保
存的罐头食品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括劫误的内容)或修订版均不适用于木标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准
GB/T4789.12食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
GB/T4789.28~2003食品卫生微生:物学检验染色法、培养基和试剂
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
撻头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned foo
罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
攷病性微小物,这种状态称作商业无菌。
密封 hermetical seal
食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态
胖听swel
由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象
泄漏 leakage
罐头密封结构有缺陷,或出于撞击而破坏密封,或罐腐蚀而穿孔致使微生物侵人的现象
低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外,凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品,原来是低酸性的
水果、蔬藁或蔬菜制品,为加热杀菌的籥要而加酸降低pH值的,属于酸化的低酸性罐头食品。
3.6
酸性罐头食品 acid canned fo
杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和波萝以及由其制成的
汁,以及pI1位小于4.9的无花果都算作酸性食品。
GB/T4789.26-2003
4设备和仪紧
4.1冰箱:0C~4℃
恒温培养箱:30℃士1℃、36℃土1℃,55℃=1℃
4.3恒温水浴锅:46℃士1℃。
4.4微镜:1
4.5架盘药物天平:0g~500g,精度0.5g
4.6电位pH计
4.7灭吸管:1mL(具0,01mL刻度)、10mnL(具0.1mL刻度)。
4.8灭茵平皿:直径9
4.9灭菌试管:16mmX160mm。e
开罐刀和罐头打孔器
白色捷瓷盘
4.12灭菌镊子
5培养基和试剂
5.1革兰氏染色液;见GB/T4789.28-2003中2.2
5.2庖肉培养基:见GB/T4789.28-2003中4.67。
5.3溴甲酚紫葡萄糖肉汤:见第A.1章。
5.4酸性肉汤:见第.2章
5.5麦芽浸膏汤:见第A.3章
5.6锰盐营养琼脂:见第A.4章
5.7血琼脂:见GB/T4789,28~-2003中4.6。
5.8卵黄琼脂:见GB/T4789.28-2003中4,68
6检验步骤
6.1审查生产操作记录
工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查
杀菌记录:杀菌记录包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名
规格、生产日期和杀菌锅号。每一项图表记录都应由杀菌锅操作者亲自记录和签字,由车间专人审核签
字,最后由工厂检验部门审定后签字.
6.1.2杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录
6.1.3韃头密封性检验记录:罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊鏠质量
的常规检査记录,记录上应明确标记批号和罐数等,并由检验人员和主管人员签字。
6.2抽祚方法
可采用下述方法之
6.2.1按杀菌锅抽样
低酸性食品纏头在杀菌冷却完毕后每系菌锅抽样两罐,3kg以上的大罐每锅抽一罐,酸性食品罐
头每锅抽一罐,一般一个班的产品组成一个检验批,将各锅的样罐组成一个样批送检,每批每个品种取
样基数不得少于三罐。产品如按锅划分堆放,在遇到由于杀菌操作不当引起问题时,也可以按锅处理
6.2.2按生产班(批)次抽样
6.2.2.1取样数为1/600尾数超过2000者增取一罐,每班(批)每个品种不得少于三罐
6.2.2.2某些产品班产量较大,则以30000罐为基数,其取样数按1/6000;超过30000以上的按
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