GB 4789.26-1994 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 .pdf

中华 人 民共 和 国 国 家标 准 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 Mi c r o b i o l o g i c a l e x a mi n a t i o n o f f o o d h y g i e n e -E x a m i n a t i o n o f c o mm e r c i a l s t e r i l i z a t i o n o f c a n n e d f o o d G B 4 7 8 9 . 2 6 一 9 4 代替G B4 7 8 9 . 2 6 一8 9 1 主题内容与适用范围 本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求， 操作程序和结果判定。 本标准适用于各种密封容器包装的， 经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存 的罐头食品 2 引用标准 G B 4 7 8 9 . 1 2 食品卫生微生物学检验肉 毒梭菌及肉 毒毒素检验 G B 4 7 8 9 . 2 8 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂 G B 8 9 5 0 罐头厂卫生规范 G B 1 0 7 8 6 罐头食品的p H测定 3 术语 3 . 1罐头 食品 的 商 业 无菌 c o m m e r c ia l s t e r il i z a t io n o f c a nn e d f o o d 罐头食品经过适度的热杀菌以后， 不含有致病的微生物， 也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物， 这种状态称作商业无菌。 3 . 2 密 封 h e r m a t i c a l s e a l 是指食品容器经密闭后能阻止微生物进人的状态。 3 . 3 胖听 s w e l l 是指由于罐头内 微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压， 使一端或两端外凸的现象。 3 . 4 泄漏 l e a k a g e 是指罐头密封结构有缺陷， 或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 3 . 5低 酸 性罐 头 食品 l o w a c id c a n n e d f o o d 除酒精饮料以外， 凡杀菌后平衡p H值大于4 . 6 、 水活性值大于0 . 8 5 的罐头食品， 原来是低酸性的 水果、 蔬菜或蔬菜制品， 为加热杀菌的需要而加酸降低p H值的， 属于酸化的低酸性罐头食品。 3 . 6 酸性罐头食品 a c i d c a n n e d f o o d 指杀菌后平衡p H值等于或小于4 . 6 的罐头食品。p H值小于4 . 7 的番茄、 梨和菠萝以及由其制成 的汁 以及 p H值小于 4 . 9 的无花果都算作酸性食品。 中华人民共和国卫生部1 9 9 4 一 0 3 一 1 8 批准1 9 9 4 一 0 9 一 0 1 实施 G s 4 7 8 9 . 2 6 -9 4 4 设备和仪器 4 . 1 超净工作台; 4 . 2 冰箱4 C; 4 . 3 恒温箱: 3 0 士1 0C , 3 6 士1 0C, 5 5 士I C; 4 . 4 显微镜: 带油镜头; 4 . 5 电子秤或台天平; 4 . 6 接种环; 4 . 7 卫生开罐刀和罐头打孔器; 4 . 8 白色搪瓷盘; 4 . 9 电位 p H计; 4 . 1 0 灭菌试管、 吸管、 平皿; 4 . 1 ， 酒精灯; 4 . 1 2 灭菌镊子。 5 培养基和试剂 5 . 1 革兰氏染色液; 5 . 2 厄肉培养基; 5 . 3 滨甲酚紫葡萄糖肉汤: 见附录A A 1 ; 5 . 4 酸性肉汤: 见附录A A 2 ; 5 . 5 麦芽浸膏汤: 见附录A A 3 ; 5 . 6 锰盐营养琼脂: 见附录A A 4 ; 5 . 7 血琼脂; 5 . 8 卵黄琼脂; 5 . 9 7 5 %酒精溶液。 6 检验步骤 6 . 1 审查生产操作记录 工厂检验部门对送检产品的下述操作记录应认真进行审阅。妥善保存至少三年备查。 6 . 1 . 1 杀菌记录 杀菌记录包括自 动记录仪的记录纸和相应的手记记录。记录纸上要标明产品品名、 规格、 生产日 期 和杀菌锅号。每一项图表记录都必须由杀菌锅操作者亲自 记录和签字， 由车间专人审核签字， 最后由工 厂检验部门审定后签字。 6 . 1 . 2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。 6 . 1 . 3 罐头密封性检验记录 罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录， 记录上 应明确标记批号和罐数等， 并由检验人员和主管人员签字。 6 . 2 抽样方法 可采用下述方法之一。 6 . 2 - 1 按杀菌锅抽样 低酸性食品罐头在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽样2 罐, 3 k g 以上的大罐每锅抽1 罐， 酸性食品罐头 每锅抽1 罐，4 般一个斑的产品组成一个检验批， 将各锅的样罐组成一个样批送检， 每批每个品种取样 基数不得少于 3 罐。产品如按锅划分堆放， 在遇到由于杀菌操作不当引起问题时， 也可以按锅处理。 G B 4 7 8 9 . 2 6 -9 4 6 . 2 . 2 按生产班( 批) 次抽样 6 . 2 . 2 . 1 取样数为1 / 6 0 0 0 ， 尾数超过2 0 0 0 者增取1 罐， 每班( 批) 每个品种不得少于3 罐。 6 . 2 . 2 . 2 某些产品班产量较大， 则以3 0 0 0 0 罐为基数， 其取样数按1 / 6 0 0 0 ; 超过3 0 0 0 0 罐以r 的按 1 / 2 0 0 0 0 计， 尾数超过4 0 0 0 罐者增取1 罐。 6 . 2 . 2 . 3 个别产品产量过小， 同品种同规格可合并班次为一批取样， 但并班总数不超过5 0 0 0 罐， 每个 批次取样数不得少于3 罐。 6 、 3 称重 用电 子秤或台天平称重, 1 k g 及以下的罐头精确到I g , l k g 以上的罐头精确到2 g 。 各罐头的重量 减去空罐的平均重量即为该罐头的净重。称重前对样品进行记录编号。 6 . 4 保温 6 . 4 . 1 将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表I , 表 1 罐头种类 温度 ， 时间， d 低酸性罐头食品3 6 士1 1 0 酸性罐头食品3 0 士I 1 0 预定要轴往热带地区( 4 0 C 以 上) 的低酸性罐头食品 5 5 士 1 5-7 6 - 4 . 2 保温过程中应每天检查， 如有胖听或泄漏等现象， 立即剔出作开罐检查。 6 . 5 开罐 取保温过的全部罐头， 冷却到常温后， 按无菌操作开罐检验。 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净， 用自 来水冲洗后擦干。 放人无菌室， 以紫外光杀菌灯照射3 0 m i n , 将样罐移置于超净工作台上， 用7 5 % 酒精棉球擦拭无代号端， 并点燃灭菌( 胖听罐不能烧) 。 用灭菌 的卫生开罐刀或罐头打孔器开启( 带汤汁的罐头开罐前适当振摇) ， 开罐时不能伤及卷边结构。 6 . 6 留样 开罐后， 用灭菌吸管或其他适当工具以 无菌操作取出内容物1 0 - 2 0 m L ( 妒， 移入灭菌容器内， 保存 于冰箱中。 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 6 . 7 p H测定 取样测定p H值， 与同批中正常罐相比， 看是否有显奢的差异。 6 . 8 感官检查 在光线充足、 空气清洁无异味的检验室中 将罐头内容物倾人白 色搪瓷盘内， 由 有经验的检验人员对 产品 的外 观、 色泽、 状态 和气味 等 进行观察 和嗅闻， 用 餐具按压食品 或戴薄指套以 手指 进行触 感， 鉴 别食 品有无腐败变质的迹象。 6 . 9 涂片染色镜检 6 . 9 - ， 涂片 对感官或p H检查结果认为可疑的， 以及腐败时p H反应不灵敏的( 如肉、 禽、 鱼类等) 罐头样品， 均 应进行涂片染色镜检。 带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上， 固态食品可以直接涂片或 用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 待干后用火焰固定。 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后， 用二甲 苯流洗， 自然干燥。 6 . 9 . 2 染色镜检 用茧兰氏染色法染色， 镜检， 至少观察5 个 视野， 记录细菌的染色反应、 形态特征以及每个 视野的菌 数。与同批的正常样品进行对比， 判断是否有明显的微生物增殖现象。 G B 4 7 8 9 . 2 6 -9 4 6 . 1 0 接种培养 保温期间出 现的胖听、 泄漏， 或开罐检查发现p H, 感官质量异常、 腐败变质， 进一步镜检发现有异常 数量细菌的样罐， 均应及时进行微生物接种培养。 对需要接种培养的样罐( 或留样) 用灭菌的适当工具移出约1 m L ( g ) 内容物， 分别接种培养 接种量 约为培养基的十分之一。 要求在“培养基管， 在接种前应在5 5 水浴中预热至该温度， 接种后立即放 入5 5 0C 温箱培养。 6 . 1 0 . 1 低酸性罐头食品( 每罐) 接种培养基、 管数及培养条件见表2 e 表 2 培养基管数培养条件 时间， h i ft 肉培养基 2 3 6 士1 C 厌氧)9 6 - 1 2 0 厄肉培养基 2 5 5 士1 C( 厌氧)2 4- 7 2 澳甲 酚紫葡萄糖肉汤( 带倒管) 2 3 6 士1 C 需氧)9 61 2 0 嗅甲酚紫葡萄糖肉汤( 带倒管) 2 5 5 士1 C 需氧) 2 4 7 2 6 . 1 0 . 2 酸性罐头食品( 每罐) 接种培养基、 管数及培养条件见表3 , 表 3 培养基管数培养条件时间， h 酸性肉汤 2 5 5 士1 C( 需氧)4 8 酸性肉汤 2 3 0 士1 C ( 需氧) 9 6 麦芽浸膏汤 2 3 0 士1 0C( 需氧) 9 6 6 . 1 1 微生物培养检验程序及判定 6 . 1 1 . 1 将按表2 或表3 接种的培养基管分别放人规定温度的恒温箱进行培养， 每天观察培养生长情 况( 对照图 1 ) , 对在3 6 培养有菌生长的嗅甲酚紫肉汤管， 观察产酸产气情况， 并涂片染色镜检。 如果是含杆菌的 混合培养物或球菌、 酵母菌或霉菌的纯培养物， 不再往下检验; 如仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞 杆菌; 如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌， 如需进一步证实是否是芽胞杆菌， 可转接于锰盐营养琼 脂平板在3 6 培养后再作判定。 对在5 5 培养有菌生长的澳甲酚紫肉汤管， 观察产酸产气情况， 并涂片染色镜检。如有芽胞杆菌， 则判为嗜热性需氧芽胞杆菌; 如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。 如需要进一步证实是否是芽 胞杆菌， 可转接于锰盐营养琼脂平板， 在5 5 培养后再作判定。 对在3 6 培养有菌生长的危肉 培养基管， 涂片染色镜检， 如为不含杆菌的混合菌相， 不再往下进 行; 如有杆菌， 带或不带芽胞， 都要转接于二个血琼脂平板( 或卵黄琼脂平板) ， 在3 6 分别进行需氧和 厌氧培养。在需氧平板上有芽胞生长. 则为嗜温性兼性厌氧芽胞杆菌， 在厌氧平板上生长为一般芽胞则 为嗜温性厌氧芽胞杆菌， 如为梭状芽胞杆菌， 应用厄肉培养基原培养液进行肉毒棱菌及肉毒毒素检验 ( 按G B 4 7 8 9 . 1 2 ) . 对在5 5 培养有菌生长的厄肉培养基管， 涂片染色镜检。 如有芽胞， 则为嗜热性厌氧芽胞杆菌或硫 化腐败性芽胞杆菌; 如无芽胞仅有杆菌， 转接于锰盐营养琼脂平板， 在 5 5 厌氧培养， 如有芽胞则为嗜 热性庆氧芽胞杆菌， 如无芽胞则为嗜热性厌氧杆菌。 G B 4 7 8 9 . 2 6 一9 4 佃毖侧林城 以划族馨 ， 版 厅 厂目曰土 塑解 .|匕. 甲好 |厂1| 婴析招年 |卜|. 鞠卖 例理艇麟神厄卑朔 孚琳增霍塑宕砚张睽 .|厂. r口日 例绷 |尸| 华州 恤毖晏袱 犁叠姆汉踢 摇佃牛裂袱 屏以刘宕杯瞥 !卜| 裂低 八琪飞)脚的师 秘客 忽低冬军 邓好畴 甲分 铆黯谱屁便 佃牛男 低碱以 卿明壑 |卜 纂妹 厂目川 刻取 |分1| 1卜!吓目比 株职蟒比槛让妈嘛昨 甲好畴 困处澎调琳闯