ZB X 10038-86 酱油渍菜生产工艺通用规程 酱石花菜.pdf

中华人民共和国专业标准
BX10038-86
酱油渍菜生产工艺通用规程
酱石花菜
本标准适用于以海澡类石花菜为原料,经复水、盐渍、造型、拌果仁、酱油渍制作的
石花菜
1原料及辅料
1.1原料
1.1.1石花菜
要求淡黄褐色,分枝纤细,泥沙少,不霉烂变质
1.1,2花生仁
应符合GB1533-86《花生仁》的规定。
2辅料
2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定
1.2.2明矾
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定的全甲明矾。
1.2.3酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》的规定。
.2.4味精
应符合GB2720-81《味精卫生标准》的规定
1.2.5苯甲酸钠
应符合GB2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
原料及辅料
石花菜100kg,花生仁40kg,食盐15kg,明矾0.3kg,酱油30kg,味精0.75kg。
2工艺流程
r?水
石花菜→洗涤→浸泡→盐渍→造型?
食盐、明矾
→复洗→拌花生仁→酱油渍→「成品
花生仁→浸泡脱皮→烫漂
酱油、味精卜一
3制作方法
石花菜预处理
3.1.1洗涤
先抖掉石花菜中的泥沙,再用水漂洗2~3遍
3.1.2浸泡
将石花菜浸入饮用水中浸泡12h左右。捞出,沥净余水
3.13盐渍
在复水的同时,将定量的食盐和明矾溶解,注入浸泡水中
3.1,4造型
将石花菜截成长度3~4cm的小段
3.1.5复洗
再用水洗涤石花莱小段,务必洗净泥沙
3.2花生仁预处理
3.2.1脱皮
浸入二倍清水中浸泡,同时按水的重量加入5%食盐及0.1%明矾,浸泡12h,搓掉种皮
洗净,捞出,沥去余水
3.2.2烫漂
将花生仁先置于100℃沸水中烫漂3~4min,以除去生花生仁气味,又不失脆度为度。
捞出,立即浸在凉水中冷却至常温
3.3酱油渍
先将味精、苯甲酸钠溶于酱油中再将石花菜和花生仁倒入,拌和均匀。每6h翻拌一次
24h后即成品
4成品感官质量要求
4.1色泽
浅黄褐色石花菜及花生仁都有光泽
.2香气
有酱香气和石花菜特有气息,无不良气息
4.3滋味
鲜成。
4.4质地
柔脆。
附加说明
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司提出。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释
本标准主要起草人李润生、余庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布
1987-07-01实施