β-环糊精对安赛蜜口感修饰的研究.pdf

1182013,Wbl.34.Mo.13
品2
※基研究
β环糊精对安赛蜜口感修饰的研究
彭业芳,温辉梁*
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047)
摘要:将B环糊精CD)与安赛蜜(AK糖)进行复配,研究-CD对AK糖不良口感的遮掩效果。通过甜度测定和感
官评定,确定添加一定量的B-CD增加了AK糖的甜度,降低了苦后味。通过紫外分光光度计和红外光谱仪的检测,
发现BCD対AK糖有但合作用,对改善AK糖不良口感起到了积极的作用
关键词:安赛蜜:环糊精;甜度;包合作用
Using -Cyclodextrin to Modify the Taste of Acesulfame K
PENG Ye-fang, WEN Hui-liang
(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China
Abstract In the present study, the masking effect of A-cyclodextrin on the unpleasant taste of acesulfame K was
investigated. Sweetness measurement and sensory evaluation showed that the addition of appropriate amount of
B-cyclodextrin increased the sweetness of acesulfame K and reduced the lingering bitterness. UV and infrared analysis
demonstrated that inclusion of acesulfame K by A-cyclodextrin which played a positive role in improving the taste of
acesulfame K
Key words: acesulfame K: B-cyclodextrin: sweetness: inclusion
中图分类号:TS264.9
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2013)13-0118-04
doi:10.7506/Spkx1002-6630-201313026
安赛蜜(AK糖)的化学名称为6-中基-1,2,3-噻一种新型包合材料。由于B-CD溶解度低,容易结晶、分
嗪-4(Fの酮-2,2-二氧化钾( acesulfame k)。1983年,首次在离、提纯,无毒性、易生物降解,而且生产成本较低,在
英国得到批准,甜度为蔗糖的200倍,是目前世界上稳定国外被广泛应用于食品、药品、化妆品、农业和工业。
性最好的甜味剂之一,适用于焙烤食品和酸性饮料。安
单·甜味剂的使用都有·定的缺陷,AK糖的甜味感
赛蜜的生产工艺简单、价格使宜、性能优于阿斯巴甜,觉快,后长不足,高浓度单独使用有后苦味,限制了其
被认为是最有前途的甜味剂之一2。192年,中国批准安应用。随着对甜味剂复配研究的不断深入,可知当多
赛蜜可用于饮料、冰洪淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料种甜味剂或与其他配料混合使用时,可消除异后味、苦
等。AK糖的结构式见图1
后味,使口感与蔗糖更接近。前,甜味剂的复配主要
是将几种人工合成高甜度甜味剂按一定比例混合使用,
产生协同作用,能够互相掩盖彼此缺陷,不仅使馡度增
强,口感也更接近蔗糖,复配甜味剂的稳定性一般较单
甜味剂好,例如AK糖和阿斯巴甜配合使用时,口感上
有很大改善。复配是解决人工合成甜味剂不良口感的有
1安赛蜜化学结构式
效方法之一。由于B-CD特殊的化学结构,可以与许多化
Fig.l Chemical structure of acesulfame A
合物形成包合物。在食品上,可用于制备粉末佐料、粉
B环糊精(β cyclodextrin,B-CD)是环糊精的一-种,由
末香料、粉木茶等,在大制品中,添加6-CD可清除其
7个吡喃衛萄糖的构造通过a()糖苷键连接而成的环青炅和苦涩味。本实验在BCD具有遮掩食品的不良气
状低聚糖,其结构呈上宽下窄中空的环筒状,能将一定大味的启发下,将其与AK糖进行复配,期望能有效地遮掩
小和形状的客体包合而形成包合物,因此成为引人注目的后味,使其口感更好。
收稿日期:2012-05-03
作者简介:彭业芳(1987-),女,硕土岍究生,研究方向为食品添加剂的ザ发与应用。E-mail:pitwork87@126.com
通信作者:温辉梁(1963一),男,教授,博士,研究方向为食品添加剂的开发与应用。E-mail:hlwen@sohu.com
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