低糖苹果脯加工工艺研究.pdf

2015年第1期
食品工程
3月出版
FOOD ENGINEERING
工艺技术
低糖苹果脯加工工艺研究
Study on the processing technique of low-sugar preserved apple
罗建学“兰玉情2杨桂秀段艳涛3
大理农林职业技术学院,云南大理671003)(丽江师范高等专科学校,云南丽江6724100)
大理州农业推广研究院,云南大理671005
LUO Jianxue "LAN Yuqian YANG Guixiu DUAN Yantao
Dali vocational college of agriculture and forestry, Yunnan Dali 671003, China
ang ces olle e, Yunan j ag 6741 hn(D a l xeon seah ns ute, Yunnan Da 671005, China
摘要通过浓度梯度试验、正交试验和添加其他成分试验对低糖果脯加工工艺进行研究,在感官评价
的基础上确定适宜的甜度、酸度、透明度、饱满度。结果表明,采用质量浓度45%的糖液,0.3%的柠檬
酸,0.15%的CMC-Na(羧甲基纤维素钠)和0.15%的黥脂的组合制作的苹果脯,酸甜适ロ、色泽自然
透明饱满、质量优良
关键词低檐果脯;甜度;酸度;饱满度;透明度
Abstract The processing technique of low-sugar preserved apple was studied by concentration gradient experiment
orthogonal experiment, and experiments of adding other compnents. The sweetness, acidity transparency, and plump
ness of low-sugar preserved apple were researched on the basis of sensory evaluation Experiments showed that portfolio
of the preserved apple was sugar 45%, citric aci 0.3, and CMC-NA.15. This low-su ar preserved apple was of
id high cali
Keywords low-sugar preserved apple; sweetness; acidity; plumpness; transparency
中分类号:TIS255.4
文献标识码:A
文章编号:1673-6044(2015)01-0025-03
DOI:10.3969/ J-issn.1673-6044.2015.01.009
果脯是我国传统名特产品之一,传统果脯含糖问题。本研究是以蔗糖为浸渍用糖,在减少蔗糖用
量高达60%以上。然而随着人们生活水平的提高,量的基础上,通过单因素试验及正交试验,对低糖
以及食物的多样化,消费者对食品的健康理念日益果脯的甜度、酸度、透明度及饱满度进行研究,探
成熟,含糖量高的食品已不适应现代消费者的需索出合理的加工工艺以及各种原料的配比。
求。因此,低糖果脯的研究应运而生。
但若一味地降低白糖含量,会导致果崩干缩、1材料与方法
透明度降低、色泽褐变、保质期缩短及口感发硬等
罗建学,男,1985年出生,2011年毕业于云南农业大学农产1.1试验材料
品加了与旷藏,硕士,助教
苹果,大理古城农贸市场;CMC-Na(羧甲基
收稿日期:2014-12-18
纤维素钠),石家庄森隆化工有限公司;琼脂,河
万方数据
食品工程
2015年第]期
3月出版
南金润食品添加剂有限公司;白砂糖,市售;亚疏13.2.7包装
酸氢纳,天津市百润国际贸易有限公司;氯化钙
将烘干的果脯置于高温蒸煮袋中抽真空后包装。
广西浙创化工有限公司;柠檬酸,天津市风船化学1.4试验设计
试剂科技有限公司。
4.1护色硬化试验
1.2试验仪器
根据护色硬化剂的配比和护色硬化时间比较试
CZX-9023MBE干燥箱,上海博讯实业有限公验,来确定护色硬化剂对低糖苹果脯的影响,按表
司;ZNK-320型全自动真空包装机,北京兴时利和1进行处理
科技发展有限公司;DNP-9272B电热恒温培养箱,表1护色硬化剂的配比和护色硬化时间对产品质量的影响
常州中诚仪器制造有限公司;SW-J-1FD超净工
护色时间
作台,上海谷宁仪器有限公司;VBR90A(WZ10)分
序号
护色和硬化方式
析天平,郑州南北仪器设备有限公司;YXQ-SG46-280S
对照(不经过任何处理)
灭菌锅,上海博讯实业有限公司;VBR9OA(WZ109
h44
Na-so(0.25%)+CaCl2(0.5%
糖度仪,郑州南北仪器设备有限公司。
1.3试验方法
NaHS0(0.25%)+CaCl3(0.5%)
12
1.3.1工艺流程
1.4.2不同糖液质量液度梯度试验
原料分选一清洗→去皮→切分→去核一护色
将烫漂处理后的苹果,分别采用不同质量浓度
硬化→热烫→糖煮、糖渍→干燥→上胶衣→干燥→糖液进行糖煮和渗糖,使其最终质量浓度保持在
包装→成品
35%、45%、55%。
1.3.2操作要点
1.4.3提高成品饱满度试验
1.3.2.1去皮、切分、去核
在糖液质量浓度梯度试验的基础上,糖液中分
挖去损伤部分,以果实大小将苹果分为4块、别添加0.3%CMC-Na、0.3%琼脂、0.15%CMC-Na
6块、8块等,并用去核器取出果核
0.15%琼脂进行饱满度试验,进行感官评价,通过
1.3.2.2护色、硬化
正交试验来进行饱满度和透明度的研究,确定三因
将苹果块置于质量浓度0.,25%亚硫酸氢钠与质素三水平,选择I4(3)进行正交试验,因素水平如
量浓度0.5%氯化钙的混合液中浸泡,用淸水漂洗表2所示。
2~3次,备用。
表2产品饱满度因蠹水平表
1.3.2.3烫漂脱水
因素
烫漂温度为95℃,时间4min
水平A糖液质量浓度
B胶体种类及添加量/C渗糖时间
3.2.4糖煮、糖渍
%
h
分別配制相应质量浓度的糖液,糖液与果块的
03%琼脂16
质量比为2:1,待糖液沸腾时加入果块煮沸,大约
0.3%0CMC-NE
20min后,此时果肉软而不烂,并随糖液的沸腾而
0.5%琼脂+0.15
48
膨胀,表面出现细小裂纹。此后每隔5min加糖1
CMC
次,一共加6次,用时约1h,待果块呈现透明时1.4.4酸度梯度试验
即可出锅。趁热起锅,浸渍24h~48h
在糖液质量浓度梯度试验和成品饱满度试验的
1.3.2.5千燥
基础上,在糖煮、糖渍过程中分别添加0.20%、
用少许温开水沥去果块表面的糖液,60℃~65℃0.25%、0.30%、0.35%、0.4)%的柠檬酸进行酸度
条件下在干燥室进行干燥整形。
梯度试验。
1.