卫生质量控制问题在低温熏煮香肠加工过程中的分析.pdf

质量控制
卫生质量控制问题在低温熏煮香肠加工过程中的
分析
口赵百忠'董晓波姜旭德!王孝研”1黑龙江民族职业学院2黑龙江省质量监督检测研究院
在香肠加工领域中,若在低温条有:搅半机、父肉机、包裴机;应使用环境条件差易在切割胴休、洗滌肠
件下熏煮加工,会使香肠感更住。的操作台主要有:包装工作台、灌肠操及制备中发生污染、提高所衣细闲今
但因低温时微生物滋生可能性较人,作台。为维护这些设施,需要专人対其最。困此,掠作负责人应尽可能控制
若不进行系统的生管理,易使加工细菌含量加以检测、每層一段时间进肠衣初始菌量,对进行专业肠衣清洗
过程存在较人安全隐患。为使制成香行设施消毒。因细菌会随设施的持续使及消毒,提高香所加工安全性。急
肠安全性得到保障,加I单位应当采用而不停增多,为优化香肠制作环境,喷淋水细菌总量人于102,而搅拌水
取对策对低温熏煮昋肠加进行卫生「作人员应当经常进行专业消毒、抑制的细菌量大于104、超出正常范用
质量制
细菌滋生。此外,操作间因有很多设备,其原困往往在于有时可能会因装水器
1低温熏煮香肠生产流程介绍可能存在交义污染;并且,若加工』为皿不够卫生、发生污染。所以,为保
牛产香肠的步骤有:原料肉的确降低成本,购入不合标進、质量较差的证加工终产品的卫生安全性,加工单
定、解冻、修整、斩拌或绞悴、初次搅拌、加工设备,更易在加工中发生交全事故。位应当采取措施让操作工具、器皿及
腌制、再次搅拌、灌制、熏制、蒸煮、为此,加介业应对其设备进行严格檢所处坏境保持清洁,以控制细菌含量。
肉、剪节、包装、再次除、冷却、査与消毒,最大可能的使加1香肠的安半成品及成品的卫生管理
成品
全性得到保障
为提高対产品的可控能力,应当
2制作香肠的材料
对操作者的卫生安全管理
从生产初始期就严加控制。困此,操
原料、辅料和重要添加物
为保障香肠的生产质量优良,加工作人员应当采取措施使肉的初始菌量
水、B料、天然所衣、玉米变性淀单位应当対加工操作人进行严格的生不大」104,使得产品质量合格。同时
分、ADM浓缩蛋白、原料肉
管理。第,操作人在T作前应通过标为降低四徴生物过多发生污染可能,
加工设施
准检测,保证作服及手部上牛,若出原料肉应当米自符合生标准的尤病
绞肉机、灌肠机、搅拌机、杀菌现纠菌过高现象,须有相应对策及时应禽肉。若畜禽无疢病,其肉质携带
机、烟熏机、包装机、数控拍打式均?;第二,在操作进行中,操作者应使细菌可能性较小。此时,相关操作人
质机、HT34913型100-10001a1进样用々门盐水对其于部消毒,特别要意员在控制菌量吋须重点周围环境及加
枪、J-900型超净工作台、ZDX-35S31指缝中不得有杂质或细菌;第三,操作过程卫生管埋,采取措施使原料肉
型火菌锅、下燥箱、水浴锅、绞碎机人应注意芥成良好卫生习惯,工作时要的提取及加工操作卫生状况优良。
3卫生质量控制在熏煮香肠中的符合相应规定。操作人的工作服应保持
香肠的低温熏煮需要在较住的
分析
洁净,为滅少交叉污染可能,若服装接生条件下进行,若管理不艮易使川T
维护香肠加工的清洁性及安全性
触揀作台、要及时洗滌及高温灭菌,提片的香肠制品的食品安全性受到成胁
在加工熏香香肠中,操作人员应高制作香肠的交全质量。
为做好生质量控制,加.单位应当
当创造优良环境使加工过程生、危对添加物、包装材料的卫生管理
从加「环境、加「设施、作员1、
险性小。因此,加工单位应当原料区、
在香肠加工中,应注意搅拌钢水、原料及加に产品等方面入于,使香肠
辅料区、搅拌区、晾制区等处进行上肠农及B料中含有较多细菌,若控制不加工的整个过程的卫牛状况受倒保证。
生管埋及其优化,保证香肠加各环力,会使加工安全质量ド降。尤其是做
节的安全及清洁。应当注意的是
为混合香辛料的B料,因或多或少含有
基金项目:熏煮香肠(红肠
作人员的细菌测定应落实到位,如果植物成分,均会携带一些微生物;在混交全标准研究与应用(项日号:
发现空气细菌数量超出规定范围、要合香率料时,往往会因人为头误和环境12535060)°
及时进行除菌。股米说,香场加T.条件不佳发生污染、提高B料初始菌量
中会聚集大量细菌,若不处理会形成此外,为使人工混料的生状得到保
作者简介:赵百忠(1973-),男,
重污染。为维护加各区域的清洁证,操作者在操作中应当想办法降低B汉,黑龙江:工作单位:黑龙江に族
安全,厂可在操作人轮岗河隙进料与空气等接触的可能性;同时,香职业学院;学历:木科;专业:食品
行々业消毒,降低空气污染可能性:。料的进厂标注应做好。
科学与1程;职称级別别::程师;鄘编
操作设施的卫生管理
出自动物胴体的天然肠衣本身会15006;研究方向:食品1程
在香肠制作中,应使用的机器主要携带一些消化道微生物,若操作不住、