利用γ-谷维素与β-谷甾醇制备葵花油凝胶研究.pdf

2015第28卷第1期
粮食与油脂
利用γー谷维素与β-谷甾醇制备葵花油凝胶硏究
殷俊俊,马传国2,王伟3,裴梦雪,王化林
(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州45000;
小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;
河南中储粮质量检测中心有限公司,河南郑州450046
摘要:以一级压榨荽花籽油为原料,添加一定浓度的γー谷雏素与β-谷醇混合物制备出葵花
油胶,探究不同制备工艺条件对葵花油凝胶硬度及徽观结构的影响。在单冈素试验的基础上,
通过正文试验确定了6%γ-谷维素与β-谷甾酹混合物添加量兿花油凝胶的最优制备条件。试验
表明,影响葵花油凝胶硬度因素的主次顺序为:冷却温度>yー谷维素:B-谷甾醇添加比例加热
时间≥加热温度;6%y谷维素与β-谷甾混合物醇添加量葵花油凝胶的最优制备工艺为:加热温
度140℃,加热时间50min,冷却湿度5℃,ー谷维素:B-谷醇添加质量比例60:40。在最优
エ艺条件下,6%y-谷维素与β谷甾醇添加量葵花油凝胶硬度为479.61±9.18g。
关键词:葵花油礙胶;徽观结构;硬度
Research on preparation ofy-oryzanol and -sitosterol-based
sunflower oil organogel
YIN Jun-jun, MA Chuan-gu, 2, WANG Wei, PEI Meng-xue WANG Hua-lin
I. College of Food Science and Technoloy, Henan University of Technology, Zhengzhou 45001, Henan, China;
2. National Engineerin Laboratory for wheat &corn Further Processing, Zhengzhou 45001, Henan, China;
3. Henan Sinograin Quality Testing Center Co Ltd, Zhengzhou 450046, Henan, China
Abstract: We prepared sunflower oil organogel by adding a certain concentration of y-oryzanol and
B-sitosterol into the base oil (first-degree filter pressed sunflower oil ) and explored the effects
diflerent preparation conditions on the firmness and microstructure of sunflower oil organogel. On the
basis of single factor experiment, the optimal preparation conditions of 6% y oryzanol and -sitosterol
organogels made with sunflower oil were determined by orthogonal experiment. The results showed
that the cooling temperature affected the firmness of sunflower oil organogel significantly, followed by
y-oryzanol and -sitosterol weight ratio, healing time and heating temperature; the optimal preparation
conditions 6% -oryzanol and B-sitosterol organogels made with sun lower oil were obtained as
follows: heating tempcrature 1 C, heating timc 50 min, cooling tcmpcrature 5C and y-oryzanol
and -sitosterol weight ratio 60: 40. Under the optimal conditions, the Firmness of 6%y-oryzanol and
B-sitosterol organogels made with sunflower oil reached 479.61 +9.18 g
Key words: sunflower oil organogel; microstructure; Firmness
中图分类号:TS225.1+5
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2015)01-0039-04
过多他和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入不利于身物
10-11
体健康,饱和脂肪酸摄入量增加会收变胆固醇组成,
胶油作为一种新脂质,其研究还处于初期阶
增加心脏病、代谢综合征和山糖尿病的发病率,段。一些文献中报道了谷维素B-谷甾醇固化
反式脂肪酸会破环细胞膜的完整性,对必需脂肪酸的植物油的微观结构2、流变学特性3,并推测了谷维
代谢产物产生破环作用2。近年来,随着人们对食品素与谷甾醇的纳米小管形成机制4-15,但对凝胶形成
低饱和酸和低反式酸的追求,低分子量胶剂白我过程屮影响凝胶质构硬度的研究还比较少,凝胶硬度
构建形成网络结构固化植物油替代传统固脂的应用在?定程度上反映出结构剂刈液体油的出化能力,硬
已经引起人们广泛关注。有机凝胶油是通过在食度越大,凝胶网络结构越密集,対液体油的山化能力
用植物油屮添加·些凝胶剂使液态植物油通过凝胶越强。
粒子之间的超分子网络交连变成固态的期性油脂5
本试验通过添加谷维素与β一谷的混合
常用的凝胶剂有廿二時,廿-時的,蜡,山梨糖物倒葵花油中,通过·定加条件使其形成类似凝胶
单便脂酸畤S),神经酰胺,脂肪酸-脂肪鱒,卵磷状的蝴性油脂,考察不同加【条件対葵花油凝胶便度
脂、山梨糖嵉三便脂較、植物与ー谷维素混合的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验对
收稿日期:2014-09-05
基金项目:河南工业大学高层次人才基会项目(2014BS018)
作者简介:般俊俊(1988),女,硕士研究生,研究方向:油脂化学与工艺学。
通信作者:马传国(1966~),男,教授,硕士生导师
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