大豆蛋白凝胶显微结构研究.pdf

2012年9月
食品究与子发
第33卷第9期
Food Research And Development
其?研究
56
大豆蛋白凝胶显微结构研究
于翠柳,陈野',李秀明,郭立华,张宁
(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457)
摘要:使用盐鹵、趙萄糖酸内酯和转谷氫酰胺酶制备大豆蛋白凝胶,为了真实反映大豆蛋白凝胶的结构、分别采用
成二醛和乙醇2种固定剂固定形成的凝胶结构。通过扫描电子显微镜(SEM)见察不同的凝固剂和固定剂处理的大
豆蛋白凝胶的显微结枘,结果表明成二醛和乙醇都能起到国定凝胶网络结构的效果,由0.7%(质量体积比)盐卤、
0.06moLL葡萄糖酸内酯、40kag转谷氪酖胺酶制备的凝胶的网孔较多。此外通过物性分析仪分析肢度,结果表
明100%乙醇因定的凝胶硬度比茂二醛定凝胶的硬度大。
关键词:大豆蛋白凝胶;盐卤;葡萄糖酸内酯;转谷氪酰胺酶;硬度;扫描屯子显微
Study on Microstructure of Soy Protein Gels
YU Cui-liu, CHEN Ye, LI Xiu-ming, GUO Li-hua, ZHANG Ning
(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)
Abstract: Soy protein gels were prepared by brine, glucolactone and transglutaminase, and were separately
fixed with glutaraldehyde and ethanol in order to truly reflect the structure of soy protein gels. The structure of
soy protein gels treated by different coagulants and fixatives were investigated by scanning electron microscope
(SEM) .SEM showed that both glutaraldehyde and ethanol can fix the gel network structure and the gels made
with 0.7 rine .0 mo glucolactone or 40 kat/g Tgase had more holes. In addition, the hardness of gels
was analyzed by texture analyzer, and the results showed that the gels fixed by 100%ethanol had higher
hardness than those fixed by glutaraldehyde
Key words: soy protein gels; brine; glucolactone; transglutaminase; hardness; scanning electron microscope
许多大豆食品的加工是利用大豆蛋白的凝胶化蛋白作为原料来制备大豆蛋白凝胶,研究其凝胶形成
制作的,例如制作豆腐、酸乳酪等叫,大豆蛋白凝胶的特性。大豆蛋白凝胶的工艺以及工艺参数对凝胶质构
形成与多种因素有关,如大豆的化学性质、豆浆中的影响的研究已经很多,但这些条件对凝胶显微结构影
固形物的含量叫及凝固剂的浓度等,许多科研人员研响研究还不深入,本文采用盐卤、葡萄糖酸内酯和转
究了大豆蛋白凝胶的形成机理,李里特等研究了豆谷氨酰胺酶作为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,采用成二
腐的加工工艺以及盐类凝固剂的凝固特性与作用机醛和乙醇作为固定剂来固定凝胶的结构,冷冻干燥后
理,考察了基本的加工条件对豆腐凝胶强度的影响。测定其硬度并观察其显微结枃。
大豆蛋白凝胶形成的实质就是大豆蛋白在凝固剂的
作用下相互结合,形成三维网络结构,将脂肪、水等成1材料和方法
分包容在一起,这研究的是大豆蛋白凝胶的综合特1.1材料与仪器
性。凝胶的形成有众多的影响因素,为了减小脂肪、糖1.1.1材料与试剂
等成分对凝胶网络结构的影响,本实验采用大豆分离
大豆分离蛋白:平顶山植物蛋白有限公司。
作者简介:于翠柳(1985-),女(汉),硬士、研究方向:农产品加工与
盐卤:天津利民调料有限公司;葡萄糖酸内酯
保鲜。
(GDL):江苏康力生物科技发展有限公司;转谷氨酰胺
*通信作者:陈野(19%8~),男(汉),教授,博士。
晦( I'gase):江苏一鸣生物制品有限公司;成二醛:天津
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