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粮油食品科技第19卷2011年第6期
油脂开发
葵花籽油的氧化稳定性研究
唐文婷,蒲传奋
(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109)
摘要:以葵花将油的酸值和过氧化值为评价指标,考察了温度、光照、金属离子、氧气、水分对葵花
将油氧化稳定性的影响。结果表明:温度、光照、金属离子、氧气、水分均会引起储藏过程中葵花籽
油的酸值和过氧化值的升高,且温度和水分影响较明显:40℃下试样放置24d后的酸值和过氧化
值分别达到1.03 mako/g和19.2meg/kg;Cu2对于葵花籽油过氧化值的影响大于Fe2;氧气短
期内不会促进葵花将油酸值的上升添加了1%和2%水分的葵花籽油的酸值相差不大,均大于未
加水样品,且水分含量越高,过氧化值增加越快。
关键词∷葵花籽油酸值过氧化值
中图分类号:TS225.15文献标识码A文章编号:1007-7561(201)06-0019-04
Research on the oxidative stability of sunflower seed oil
TANG Wen-ting, PU Chuan-fen
College of Food Science &Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao Shandong 266109)
Abstract The factors which affect the stability of sunflower seed oil such as temperature, light, metal i-
ons, oxygen and moisture were studied with acid value and peroxide value as indexes. The results showed
that temperature, light, metal ions, oxygen and moisture could increase acid value and peroxide value of
sunflower seed oil. Among them lemperature and moisture were the most eritieal factors. The acid value
and peroxide value of sunflower seed oil increased to 1.03 mgkoh/g and 19.2 meq/kg at 40 C for 24 d
The effects of Cu"on peroxide value was greater than Fe", while oxygen did not inerease the acid value
in short-term. The acid value was a bit higher with addition of I% and 2% of water than that of original
oil, and the higher the moisture content was, the faster the peroxide value increased
Key words. sunflower seed oil,acid value, peroxide value
葵花籽油在国际上被视为优质油脂,具有清除化,同时脂肪酸组成、双键位置和数量,贮存条件等
胆固醇、降血压等多种生理功效。葵花籽中含有因素也会影响其氧化稳定性。本文以酸值、过氧化
40%以上的不饱和脂肪酸,其中油酸38%、亚油酸值为考察指标,研究了光照、温度、金属离子、氧气
55%左右2,其亚油酸含量远超出花生油和芝麻水分等因素对葵花将油氧化稳定性的影响,以期为
油。葵花籽油中植物固醇含量为0.4%,磷脂含量葵花籽油的加工和贮存提供一定的理论依据。
为0.2%。V、
等维生素含量丰富。它易被
材料与方法
人体吸收,因此,是肠胃病患者、老年人和儿童的保
材料与设备
健营养油。目前,国内外对葵花籽油的研究较
试验材料∷金龙鱼牌葵花籽油,上海嘉里食品工
多,主要集中在油脂的提取、脂肪酸组成、改性等方业有限公司
面,对其抗氧化性能研究的文献报道较少-。天
仪器设备:TE612-L型电子天平,北京赛多利
然食用植物油的氧化稳定性由高到低依次为芝麻斯仪器系统有限公司;SlI-N18型电热恒温水浴
油、橄榄油、三四级菜籽油、玉米油、一级菜籽油、花锅,龙口市先科仪器公司:302型电热鼓风干燥箱,
生油、大豆油、一级葵花籽油、茶籽油、三级葵花籽龙口市先科仪器公司。
油、亚麻籽油。葵花籽油含有大量的不饱和脂肪
试验药品?乙醚、乙醇、冰乙酸、氢氧化钾、酚酞、
酸,在提取和贮存期间,不饱和脂肪酸的双键易被氧碘化钾、三氯甲烷硫代硫酸钠、淀粉等均为分析纯
1.2试验方法
收稿日期:2011-05-10
作者简介唐文婷(1981-),女,讲师.
1.2.1温度对葵花籽油稳定性的影响分别称取