山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制.pdf

产品开发
中国酿造
2011年第3期
总第228期179
山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酸制
齐海萍,胡文忠,姜爱丽,田密霞
(大连民族学院教育部国家民委重点试验室,辽宁大连11600
摘要:以山楂为原料酸造山楂果酒,对山楂果汁的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行了研究,并对发酵山楂酒
产品进行感官评价。降酸工艺中将稀释降酸法壳聚糟降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较,最终选择离子交换树脂法进行降酸。
通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、Q423、DVI0、D47的产酒能力和造产品的感官评价进行了比较,最终选出分解糖速度快、产酒
精能力最强,造产品质量优等的P2酒酵母。通过正交试验分析,优化最佳发酵工艺条件为:果酒的料水比1.0-1.5,糖度18%,接种
量15mL。成品酒呈鲜艳的宝石红色,酒体丰满纯正,酒精度为11.8%,糖度为6,7%,总滴定酸为1.322%
关词:山楂果酒;良造;发酵工艺;降酸
中图分类号:TS262.7
文献标识码:B
文章编号:0254-5071(2011)03-0179-04
Deaciicaion olo f w om ice and development of hawthom wine
QI Haiping, HU Wenzhong", JIANG Aili, TIAN Mixia
in s f Edcon and Na a K Lab a an N itis niveity Dalian 116600 Chin)
Abst act Using hawthom as raw m al or whom win makin e m ng chnology of hawthom wine deacidification of hawthom
screening of femnaion ns and t zion of m aon aam w B i e qu iy f mned products was
valuated. An ion-xcane sn p w e r a a a n he mpa n of hi o anand io-xchane resin met
ods Saccharom ces cees ae P was used for atom win making after ing compaed with S cer sae 423, DV10 and D47 on the ability of
alcohol production and esy evaluation of r pro T imal emon ond on w b ned by ortho onal experiments as ol
ow a of i r 8 m I m T e wm w aa is alcoholic
stength, sugar content and titrable acidity were I1. 8, 6. 7%and 1.322%,respectivel
ey worst hawthom wine; brewing fermentation technology, deacidification
山楂原产我国,属薇科、山楂属,别名山里红、红果,科学仪器有限公司;电磁炉:上海雷磁仪器厂制造。
山楂除了具有助消化,治疗心血管疾病,降血压的药用价
(2)试验试剂:氢氧化钠、碳酸钙、氯化钠均为化学纯,
值,山楂还有化痰平喘和抑菌之功能。目前常见的山楂加酚酞,天津市科密欧化学试剂开发中心;果胶醇,沈阳化学
工食品多数为山楂片、山楂糕、山楂果丹皮、糖葫芦等,以试剂厂;壳聚糖(脱乙酰度为85%),本学校生物专业实验
及山楂为原料,生产山楂酒、山楂醋及山楂醋酸饮料等山室提供:国产树脂732,本学院食品实验室提供。
楂发酵食品,山楂酒是由新鲜的山楂经过破碎后发酵酸制1.2试验原料预处理与工艺流程
而成的。在山楂酒的酿制过程中,其大部分营养物质都转1.2.1材料
移到了酒中,所以山楂酒是具有很高营养价值的果酒之
茵种来源:食品微生物实验室提供。4种酿酒酵母P2、
一,但是由于山楂汁的酸度过高,严重影响山楂酒的口感,Q423、DV10、D47;山楂,购买于大连金州区农贸市场
找到一种合适的降酸方法是提高山楂酒质量很关键的一1.2.2山楂处理操作要点
步。本研究以山楂为原料酿造山楂果酒,对山楂果汁的降
①挑选色泽度好、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一
酸工艺、发酵菌种筛选、发酵工艺的参数进行了优化。
致的山楂进行试验。
1试验材料与方法
②用清水逐个清洗后,去梗,去著,去核。
1.1试验材料
③沥干水分,称取山楂果肉,按照料水重量比12加入
(1)试验仪器:电子天平:梅特勒-托利多仪器有限公清水,置于电磁炉上加热软化,徽煮状态5min-6min,之后
司(上海);电热恒温水浴HG202-5:上海衡平仪器仪表厂;置于低温条件下冷却。
紫外可见分光光度计UV-2001:龙尼柯仪器有限公司(上海);
④取150mL空烧杯,加入5g果胶醇,取适量经冷却山
紫外分光光度计 Lambda25型:美国PE:匀浆机:德国KA:楂果汁搅拌溶解,置于36℃恒温水浴锅内活化30min。
电热恒温鼓风干燥箱:海精宏实验设备有限公司;便携式
⑤待山楂果汁降温至36℃时,加入适量果胶酶溶液,低
糖度速显计:日本PAL-1;恒温培养箱:上海雷磁仪器厂制温下醇解浸提5h~7h。
造,上海实验仪器厂有限公司制造;高压灭菌锅:上海精密
⑥用8层纱布过滤,滤去果肉,测量果汁体积,至于磨
收稿日:2010-11-16
作者简介齐海(1973),女,辽宁沈阳人,讲师,主娶从事食品科学方面的研究1胡文忠,教授,通识作者。
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