GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准.pdf

中华人民共和国国家标准
食(飲)具消毒卫生标准
GB14934-94
Hygienic standard for disinfection
of dinner and drinking set
主题内容与适用范毘
本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及里牛:管理规范。
本标准适用于馆、,饭店,餐、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体推点的食(饮)具。
2引用标淮
B4789.1~4789.28食品卫生微生物学检验
GB5749生活饮用水卫生标准
GB5750生活饮用水标准检验法
3感官指标
3.1物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油波、无水減、元异味。
3.2化学(药物)消毒:食(饮〉貝表而必须无泡沫,无洗消剂的味道,无不溶性附着物
4理化指标
采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗、消除残留的药物。用含氯洸消剂消毒的食(饮)具表
面残留量,应符合表1的要求
表1
指
标
游离性余氯,Tog/
烷基(苯》磺酸、mg/100cp2
细指标
采用物埋或化学消毒的食(饮)貝均必须达到表2的要求
表
目
标
发酵法,个/100ctm
大肠蘭群
纸片法
不得檢出
致病菌
不得检出
注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。
中华人民共和国卫生部1994-01-24批准
1994-08-01实施
GB14934-94
6采样与检验方法
6.1发酵法采样与检
6.1.1采样方法
食(饮)具抽检碗、盘、凵杺,将2.0cmX2.5cm(5cm2)灭菌纸片紧貼内面各10帐(总面积
50cm2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50cm2/份),经1min,
按序取置入50m1.灭菌盐水试管巾,充分振荡后,制成原液
筷:取每双的下段12cm处约50cm2(12cmX2cmX2cm),置入50mL灭菡盐水试管中,充分振
荡20次,制成原液。
6.1.2检验方法
按GB4789.1~4789.28执行。
6.2纸片法采样与检验
食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。
6.2.1采样方法
随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采
样6~10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积25cm2(5cm×5cm)用无菌生瑶盐水湿润大肠菌群检测用
纸片后,立即贴于食具内側表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内
筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约5cm)
抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无歯塑料袋内
6.2.2检验方法
将已采样的纸片置37℃培养16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄
色背景上呈现红色斑点或片状红绿为阳性。
6.3洗消剂残留量采样与检验
6.3.1采样方法
消毒食(饮)具、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水100mL冲洗整个内表面,至少2~3次;匙(不包括
匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中,充分振荡20次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入
50nL试管中,做烷基(萃)磺酸钠含址测定
采样同时计算被检食(饮)具的表面
6.3.2檢验方法
按(B5750执行
7食(饮)具消毒卫生理规范
7.1食(具)消毒设施的卫生要求
7.1.1食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有
毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿
7.1.2食(具)洗涤、消毒,清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。
7.1.3消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其
干燥、净。
7.1.4有条件的单位和个体摊販,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用
7.2消毒方法与卫生要求
7.2.1热力消译包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消審保持100℃作用10min;红外线消毒
般控制温度120℃,作用15~20min;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上
7.2.2用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食く饮)具全部
CB1493494
浸泡入液体中,作用5min以上。
7.3洗消剂、消赤器械卫生管理
7.3.1食(饮)具洗消剂,消设备应符合国家有关卫生法规。
7.3.2饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或素汽消或在食品卫生监督机构指定情况下,方可
刊化学洗消剂进行涤和消訴
7.3.3食(饮)具洗消剂、消毒器械,必由省、自治区、真轄市食品卫生监督机构报生部批准后,并汁
明可用∫食品消峰字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前,可在当地试试销,并报卫生部
备案。
7.3.4使用洗消剂?应注意失效期,イ条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保
管
7.4食(饮)具消帯程序
7.4.1食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清
消毒、四保湝制度。
7.4.2食(饮)具热力消毒一般按除渣一?洗涤一清洗一→消毒程序进行。
7.4.3食(饮)具化学消毒?消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣一一洗涤一→消毒
清洗程序进行
7.5水质生要求
食()具消毒用水必须符合GB5749的规定
7.6个人T生与健康要求
7.6.1各饮食企业及个体排点,应对从业人员进行卫生知识教育,缃织学习《中伴人民共和国食品卫牛
法》和本标准的有关规定。
7.6.2食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员,应剴洗澡、理发、剪指甲、洗衣服,に作时应穿載白工作衣(白
間裙)、帕,上豇前,大、小便后,竖持洗予消毒。
7.6.3消毒员应进行健厭檢査和防注射。患有棡疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌
者)和活动性肺结筱,化脓性或渗出性皮狀病者,不得从事此项に作。
7.7消毒效果的要求
7.7.1消毒后的食(饮)兵必须用下列炳种办法进行消效果的检验
a、定生产的大肠菌群纸片;
发襻法
7.7.2食品生产经营者或单位应进行白检,以保证每天所用食(饮)具的交全。地方食品卫生监督机构
进行有偿的技术指和服务。毎周至少协助检验一次,毎次6…10件样品。
7.7.3地方食品里生监督机构应进行经常性食品工生:监督,每月至少一次,毎次取样6~10件。可与
7.7.2同时进行或单独进行