DB43 230-2004 湖南地标 酱腌辣椒.doc

湖 南 省 地 方 标 准    DB43／230—2004 酱 腌 辣 椒  Salted Cayenne  2004—11—20发布                     2004—12—20实施 湖  南  省  质  量  技  术  监  督  局 发布 DB43/230一2004 目    次 前言 范围 2规范性引用文件 3定义 4分类 5要求 6试验方法 7检验规则 8标志、包装、运输与贮存 附录A（规范性附录）辣度分级 附录B（规范性附录）辣椒素的测定  DB43/230一2004 前 言   本标准第5．3条至第5第8章为强制性的。本标准的附录A、附录B为规范性附录。 本标准由湖南省农业厅提出并归口。 本标准起草单位：湖南省食品质量监督检测所、长沙坛坛香调料食品有限公司。 本标准主要起草人：孙桂芳、杨代明、冯敏、彭凤祥 DB43/230一2004 酱腌辣椒 1    范围 本标准规定了酱腌辣椒的定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输与贮存。本标准适用于以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，按一定工艺制成的酱腌辣椒系列制品。 2规范性引用文件     下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317.1白砂糖 GB 1903食品添加剂乙酸 GB 1987食品添加剂柠檬酸 GB 2714酱腌菜卫生标 GB 2717酱油卫生标准 GB 2720味精卫生标准 GB 2721食用盐卫生标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.26罐头食品商业无菌检验 GB 4789.33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验 GB/T 5009.3食品中水分的测定 GB/T 5009.7食品中还原糖的测定 GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12食品中铅的测定 GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009．37食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009．38蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GB/T 5009.39一2003酱油卫生标准的分析方法 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 6543瓦楞纸箱 GB 7718预包装食品标签通则 GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9688食品包装用聚丙乙烯成型品卫生标准 GB 10221感官检验术语 DB43/230一2004 GB 10465辣椒干 GB/T 12456食品中总酸的测定 GB/T 12457食品中氯化钠的测定 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 15197精炼植物油卫生标准 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则 DB 43/T152无公害蔬菜 国家技术监督局令（95)第43号《定量包装商品计量监督规定》。 3 定义 下列定义适用于本标准。 3.1 酱腌辣椒 以鲜辣椒或干红辣椒为主要原料，经采用不同腌渍工艺而制成的辣椒制品。 3.2 辣度 指辣椒的辛辣味对人体味觉器官刺激的程度。 4 分类 4.1 产品依据加工工艺和原料可分为：剁辣椒、泡辣椒、酱辣椒（白辣椒）和辣椒酱。 4.2 依据含盐量可分为：高盐类产品和低盐类产品，含盐量高于或等于8 96为高盐类产品，低于8 %为低盐类产品。 4.3 按辣度指数分为：猛辣、中辣、微辣三个等级，辣度分级见附录A。 5 要求 5.1 原料与辅料 应选择成熟一致，无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染的鲜红辣椒、青辣椒或干红辣椒及香辛料为原料，并符合下列要求。 5.1.1 辣椒应符合DB43/T152规定。 5.1.2 辣椒干应符合GB10465规定。 5.1.3 水质应符合GB5749规定。 5.1.4 食用盐应符合GB2721的规定。 5.1.5 精炼食用植物油应符合GB15197的规定。 5.1.6 酱油应符合GB2717的规定。 5.1.7 味精应符合GB2720的规定。 5.1.8 白砂糖应符合GB317.1的规定。 5.1.9 醋酸应符合GB1903的规定。 5.1.10 柠檬酸应符合GB1987的规定。 5.2 感官要求 5.2.1 感官要求 感官要求应符合表1规定。 DB431230一2004 表1感官要求 项目 指 标 外观 个体大小和成熟度基本一致，加工制品较均匀，酱体粘稠、不流散，无汁液析出 色泽 具有本品种产品固有的正常色泽；不得有霉斑白膜 气味 具有本品种固有的、纯正的气味；无异气味。 滋味 味鲜、脆、嫩、纯正，咸度适当；爽口，口感无沙掺、无霉变、无酸败等变质现象 杂质 无肉眼可见外来杂质  5.2.2 辣度分级 辣度分级指标应符合表2规定。 表2辣度分级指标 辣度 猛辣 中辣 微辣 辣度指数 ＞0 ．3 0 ．1一0 ．3 ＜0 ．1 5.3 理化指标 理化指标应符合表3的规定。 表3 理化指标    项目                                   项目 指 标 剁辣椒 酱辣椒 泡辣椒 辣椒酱 高盐 低盐 高盐 低盐 高盐 低盐 高盐 低盐 食盐  食盐 （以NaCl计），％ 8-15 <8 8-12 <8 8-10 <8 8-15 <8-15 总酸总酸（以乳酸计）a，％ ≤ 1．00 1．00 2．00 1．00 氨基氨基酸态氮，％ ≥ / 0．15 / 0．20 还原还原糖（以葡萄糖计），％ ≥ / 1．00 / 1．00 水分水分部，％ ≤ 80 酸价酸价（以KOH计）a，mg/g脂肪≤ 4 过氧过氧化值a，mmol/g脂肪 ≤ 12 亚硝亚硝酸盐（以NaNo2计）a，mg/kg 4 硝酸硝酸盐（以NaN03计）a，mg/kg ≤ 20 合成合成着色剂a ≤ 不得检出 总砷（总砷以As计）a，mg/kg ≤ 0．5 铅（铅(以Pb计）a，mg/kg ≤ 1．0 山梨山梨酸a，g/kg ≤ 0．5 苯甲苯甲酸a，g/kg ≤ a为aa为强制性的  5.4 微生物要求 微生物指标应符合表4规定。 DB43/230一2004 表4化微生物指标 项 目 指 标 高盐类 低盐类 菌落总数．，cfu/g ≤ ／ 30000 大肠菌群a,MPN/l00g ≤ 90 30 致病菌（指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）a.b 不得检出 a为强制性的 b罐头类产品应符合商业无菌的要求 5．5净含量偏差 净含量偏差应符国家技术监督局令（95）第43号规定。 5．6卫生要求 5．6．1 生产加工过程应符合GB 14881的规定。 5.6.2 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 6试验方法 6．1感官检验 味，并按GB10221规定描述。 6．1．2 辣度分级按附录A执行。 6．2 理化检验 6．2．1 水分 按GB/T5009 ．3执行。 6 ．2．2 食盐 按GB/T12457执行。 6．2．3 总酸 按GB/T12456执行。 6 ．2．4 辣椒素 按附录B执行。 6 ．2．5 砷 按GB/T5009 ．11执行。 6 ．2．6 铅 按GB/T5009 ．12执行。 6 ．2．7 氨基酸态氮 按GB/T5009 ．39一2003中第4 ．2条执行。 6．2．8 酸价、过氧化值 按GB/T5009 ．37执行。 6 ．2．9 硝酸盐、亚硝酸盐 按GB/T5009 ．33执行。 6．2．10 还原糖 按GB/T5009 ．7执行。 DB43/230一2004 6．2．11 山梨酸、苯甲酸 按GB/T5009 ．29执行。 6．2．12 合成着色剂 按GB/T5009 ．35执行。 6．3 微生物检验 商业无菌类产品按GB4789.26执行；微生物指标限量按GB4789.33执行。 6 ．4 净含量检验 按JJF1070执行。 7 检验规则  7．1 组批 在同一条件下，同一生产周期下，用同一批原料生产的同品种、同规格的产品为一批。 7．2 抽样 在生产线，成品库或市场以随机取样法从五个不同部位抽取样品，每检验批抽样件数不少于5件，从所抽件数中均匀抽取2kg(8瓶／袋）检样。检样一式两份，供检验和复检用。定量包装产品净含量偏差的测定抽样方法按JJF1070执行。 7．3 出厂检验  7 ．3.1 每批产品须按本标准检验合格，并附产品合格证方可出厂。 7.3.2 出厂检验项目包括：感官要求、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、微生物指标及标签、包装、净含量偏差。 7 ．4 型式检验  7．4．1正常生产情况下，每半年进行一次型式检验，有下列情形之一者应进行型式检验： a）新产品开发试投产时； b)产品停产3个月以上恢复生产时； c）主要原料、工艺、设备有较大变化时； d）前后两次抽样检验结果差异较大时； e)国家质量监督机构或主管部门有要求时； 7.4.2 型式检验项目包括本标准中规定的全部技术要求。 7．5 判定规则 感官要求、理化指标、微生物指标有一项不合格，判该批产品力不合格品。 标签、包装、净含量不合格者，允许整改后申请复检，以复检结果为准。理化指标不合格者，可加倍抽样进行复检，以复检结果为准。微生物指标不合格者不得复检。  8. 标签、包装、运输与贮存  8.1 标签 包装上的标签应符合GB7718的规定。 8．2 包装 8.2.1 净含量：单件定量包装产品净含量偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》，同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。 DB43/230一2004 8.2.2 同一规格的包装容器要求大小一致，干燥、清洁、牢固并符合相关卫生要求。包装材料应符合GB9681、GB9683、GB9688的规定。包装应严密结实，防潮湿，防污染。 8．3 运输 8．3．1 运输工具应清洁、卫生、无污染。 8.3.2 运输过程中不得与有毒、有害、有腐蚀性的物质混装混运，应防日晒、防潮湿、防雨淋，防污染，做到轻拿轻放。 8 ．4 贮存 8.4.1