高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响.pdf

第29卷增刊
农业工程学报
20131
Transactions ot the Chinese Society ot Agricultwral Engineering
Apr.2013
275
高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响
姚佳,孔民,胡小松,张燕
(中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京100083)
摘要:该文在保证黄桃罐头无的前提下,研究了高静压杀肉技术对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响。首
先通过测定不同的高静压条件ド黄桃头细菌总数、霉菌和哮母数的变化,并结合热杀菌时间,确定出质地研究
的杀菌条件为600MPa/20min。再将不同形状果块的黄桃罐头在600MP。下处理20mn后,以90℃,20mn热
杀菌的黄桃罐头为对照,通过测定2种杀菌方式前后及低濡和常温贮藏过程中不同形状果块的黄桃罐头果肉硬度、汤
汁黏度及果肉细胞结构的变化,得出了高静压杀菌结合低温贮技术在罐头质地保持方面的优越性。研究结果表明
高静压杀菌的3种形状果块的罐头果肉硬度分別为热系菌的2.8倍(条状”り,3.1倍(“丁状"”和2.9倍(“块状"”)
高静压杀菌后“块状"黄桃罐头泑汁黏度较小,果肉细胞结构较完整;阻高静压杀菌后低温贮歲(4⊥)℃的黄桃罐
头质地品质均优于常温贮蕨(25±1)℃。在3种形状果块的黄桃罐头中,无论是低温贮彍(4士)℃还是常温贮藏
(25ュ1)℃,“块状的黄桃罐头其果肉硬度最大,汤汁貓度最小,细胞结构彼坏程度最小,是最适宜的黄桃罐头
加工形状。研究结果为高静压技术取代热杀菌应用于黄桃罐头的加工提供了理论依据
关鍵词:杀菌,质地,贮藏、高静压,果块,黃桃罐头
doi:10.39691:n.1002-6819.2013.1.043
中图分类号:05219:Q936:TS20文献标志码:A
文章编号:1002-6819(2013)-Spp,1-0275-1
姚佳,孔民,胡小松,等.高静压杀菌对不同形状果块的黄桃罐头质地的影响[们].农业工程学报,2013,29
(増刊1):275-285.
texture of y
pouch with difforent shapes Jl. Transaccions of the Chinese Society of Agricultural Enginccring (Transactions of tho
CSAE), 2013, 29(Supp1): 275-285(im Chinese wi English al*trae)
高静压技术是一种新兴的非热杀菌技术,与传
统热杀菌相比,不仅可以有效杀灭食品中的微生
黄桃果肉色洋金黄,肉质细膩,酸甜适口,味物,延长保藏期,且可较好地保持食品中天然的营
道浓香,富含胡萝ト素、硫胺素、核黄素、尼克酸、养成分和风味?。研究发现,高静压技术应用于罐
抗坏血酸、钙、憐、铁等多种维生素和营养素。但头杀菌时,在一定压力和时间下,可以保持罐头果
黄桃除鲜食外,因柲不耐贮藏,所以大多数用来加肉的质地,但高静压杀菌后的某蔬质地还会受其
工成罐头出口。热杀菌是罐头食品工业的核心技术自身特性(品种、果块形状、内源酶等)的影响同。
之一,通过高温杀灭罐头中的致病菌、腐败菌和产目前,适宜加工成罐头的黄桃品种较多,主要有"黄
毒菌,钝化罐头中的内源酶,以期达到长久炉臧的露”、罐5”、“金童”、“黄金”、明星等,每一种
月的。然而,月前热杀芮普遍存在使黄桃果肉质地都有其特有的优势?,本文选川“金童”品种。另外,
变软,使度降低等问题,严重阻碍了黄桃罐头产业在罐头制作过程中,热烫前处理已饨化相关内源
的发展。?此,果肉硬度的保持一直是黄桃罐头加酶,因此,内源嗨的影响不需考虑。某块形状是影
工亟待解决的问题。
响消费者感官评价的重要指标,不同形状、不同大
小的果块,比表面积不同,对罐头某肉质地的影响
收稿日期:2012-1109修订日期:2013-01-21
也不同。尹清林等比较了高静压对不同果块大小
基金项日:北京市科技新星支持计划(Z121105002512068),低温果蔬
制品加工关键技术与装备开发及示范(2011BAD39B01)
的胡萝卜质地的影响,发现经高静压处理后,小圆
作者简介:什佳(195-),女,山西大同人,博⊥生,主要从事食柱的胡萝ト便度比大圆柱的使度要小,但这些均是
品非热杀岗技术的研究。北京中国农业大学食品科学与普养工群学针对果蔬釆后整体或鲜切果蔬的研究结果,而对果
院,国家果蔬杀茵工程技术研究中心,100083
加工成品(如水果罐头等)质地变化的报道较少。
※通信作者:张燕(1977
女,新疆沙湾人,博士,副教授,主
本文以黄桃罐头为试验料,分析了高静压对不同
要从事食品非热杀菌技术理论与应川研究。北京中国な业大学食品科形状果块的黄桃罐头质地的影响,并跟踪了其货架
学与営养工程学院,国家果蔬杀工程技术研究中心,100083
期,通过测定质地相关指标,确定了较适宜的果块
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