GBT 14614-1993 小麦粉湿面筋测定法.pdf

中华人民共和国国家标准
GB/T14614-1993
小麦粉湿面筋测定法
Method for determination of wet gluten in fi our
1993-09-05发布
1994-07-01实施
国氯技术监局发布
中华人民共和国国家标准
小麦粉湿面筋测定法
GB/T14614-1993
Method for determination of wet gluten in flour
本标准等同采用国际标准化组织IS05530-1-1988《小麦粉一面团的物理特性一第一部分:
用粉质仪测定吸水量和流变特性》。
1主题内容与适用范围
本标准规定了测定小麦粉吸水量和面团揉和性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结
果表示法。
本标准适用于小麦粉吸水量及其面团揉和性能的测定
2引用标准
GB5497粮食、油料检验水分测定法
3方法原理
小麦粉在粉质仪中加水揉和,随着面团的形成及衰变,其稠度不断变化,用测力计和记录
器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化,从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计
算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性,用以评价面团强
度
4试剂
蒸馏水或纯度与之相当的水
5仪器设备
5.1粉质仪:主要由揉面钵(包括和面刀(搅拌头)及外套罐)、测力计、杠杆系统、油阻尼
器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成,参见附录A。其主要参数如下。
5.1.1和面刀转速
63土2r/min
慢和面刀转速:
31.5±1r/min
5.1.2揉面钵中两个和面刀转速比:1.5土0.01
5.1.3记录纸行进速度:1.00土0.03cm/min
5.1.41粉质单位(F.U.)的转矩:
300g揉面钵的转矩为:(9.8±0.2)mN?m/F.U.((100土2)gf?cm/F.U.
50g揉面钵的转矩为:(1.96±0.04)mN?m/F.U.((20土0.4)g?cm/F.U.)
滴定管
2.1用于300g揉面钵的滴定管,起止刻线为135~225mL,刻度间隔0.2mL,225mL排水时
间不超过
5.2.2用于50g揉面钵的滴定管,起止刻度线为22.5~37.5mL,刻度间隔0.1mL,37.5mlL排
水时间不超过20s。
5.3天平:感量0.1g
5.4软塑料刮片
6操作步骤
仪器准备
6.1.1打开恒温水浴和循环水开关,将揉面钵升温到(30±0.2)℃,实验中应经常检査温
度
6.1.2用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙,开动揉面器,借助仪器左侧側的零位调节器
使测力计指针指到零位,如指针零位偏差超过5粉质单位(F.U.),进一步清洗揉面钵或寻找其
他原因。调整笔臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一致,关停揉面器。
6.1.3用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置,松手放开杠杆,用秒表测量记录笔从
1000F.U.摆至100F.U.的时间,测出时间应为1.0土0.2s,否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺
帽。调节时按顺时针方向调节,可降低摆动速度,使曲线波带变窄;按反时针方向调节,可加
快摆动速度,使曲线波带变宽。测定曲线峰值宽度以70~80F.U.为宜
6.1.4用30土5℃的蒸馏水注满滴定管
6.2水分测定:按GB5497测定小麦粉水分
6.3操作步骤
6.3.1根据所测小麦粉水分含量査表,称取质量相当于50g或300g含水量为14%6的小麦粉样
品,准确至0.1gs
称样校正表(相当于50g或300g含水量14%的基准小麦粉质量
应称取小麦粉质量,g
水分
300g
钵
50g钵
999999
77
77
8888888888888888888889999
222
22222
3444555666777788899900
77777
0000000000
2222
777
78
4
48
678
11
l1111
999999999999999999999
122
233344
B888888888888888999
2
222222222233
2
o67
0112
9
3331
3.
222
5556667778
99999999
13.6
298.6
49.8
299.0
49.8
299.3
49.9
333444444
299.7
49
300.0
300
0.1
300.7
301.
301.4
4.6
302.1
50.4
14.
302
14.8
302.8
303
303
555555
303.9
304.2
304.
305.0
00000000
305
5.6
305.7
306.0
306.4
5.9
306.8
307
⊥,Z
16.
307.5
16.2
307.9
308.
308.6
309.0
309.4
6666677777
309.7
000
555
3⊥
311.6
155
56
312.7
7777
33344
22222222
8.0
6.3.2将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中(一般用50g揉面钵),盖上盖(除短时间加蒸馏水
和刮粘在内壁的碎面块外,实验中不要打开有机玻璃覆盖)。