db63 t 562.11-2005 豆制品加工技术规程 腐竹.pdf

IC
备案号
1DB63
青海省地方标准
DB63/1562.112005
豆制品加工技术规程
腐竹
2005-XX-X×发布
2005-X×-XX实施
青海省质量技术监督局发布
DB63/T562.11--2005
本标准由青海省食品安全协调委员会、青海省质量技术监督局提出
本标准由青海省食品安全协调委员会、青海省食品药品监督管理局、青海省质量技术监督局、青海省食
品安全专家组起草。
本标准主要起草人:张晓峰汏江赵庆阳
DB63/"T562.11--2005
豆制品加工技术规程腐竹
1范围
本标准规定了腐竹的总则、加丁技术要点。
本标准适用于青海省范围内腐竹的加I、贮运及销售
2规范性引!用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的
修改单(不包拓勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
DB63/T562.1-2005豆制品术语
DB63T562.22005豆制品质量
DB63/T562.3-2005豆制品加工贮运及销售卫生管理准则
DB63/T562.4-2005豆制品食品添加剂使用准则术语和定义
3总则
3.1腐竹的加工质量应符合DB63/T562.2-2005的规定。
3.2腐竹的加工运输及销售卫生应符合DB63/T562.3-2005的规定
3.3腐竹在生产加工中食品添加剂使用应符合DB63/562.4-2005的规定。
4加工技术要点
4.1加工工艺
原料筛选取一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆
-成型一烘干一同软一包装一成品
制熟浆
4.2加工要点
2.1选
用筛豆杋把大豆中的泥块、砂子、豆梗、豆莢、野草等清除干净,再把大粒豆与小粒豆分开,然后
分别作脱皮处理。
4.2.2脱皮
将筛选干浄的大豆用脱皮机进行脱皮,将豆皮、豆仁分开。经脱皮后的大豆色泽黄白,提高了蚩白
的利用率和出品率,同时也除去了纤维成分
4.2.3泡豆
泡豆的目的在于让人豆能够充分吸水膨胀,使内部组织软化,让大豆组织中的蚩白质、脂肪等成分
在磨制豆浆中充分析出。
当观察到大豆子叶(豆瓣)平面刚刚胀平,也就是说断开子叶见无使心现象,即已浸泡适度
4.2.4磨浆
磨浆要掌握好水的用量,磨浆与过潓用水量为1:10(即1kg豆、10kg水)。磨出的浆汁要求貍腻
呈淡色,手捏松软如棉絮状。
4.2.5滤浆
滤浆得到的第一次豆浆与第二次豆浆混合,调节浓度后,即可作为揭制腐竹的豆浆。较为理想的豆
DB63/T562.1J-2005
浆浓度为6-7%,效果最好。
4.2.6煮浆
通过分离后得到的豆浆,须送入另一个容器中,通入蒸汽加热至沸,以达到豆浆灭菌、貨白质变性
的目的。
煮沸的浆水,有的直接送入腐竹锅中保温揭竹;也可用筛床进行一道热浆过潓,根除杂质,提高质
量,然后再揭竹.
4.2.7成型
煮沸斤的豆浆,放入腐竹成型锅內挑竹
4.2.8烘干
烘干温度一般掌握在74-80°C,烘干时间为6-8小时,温腐竹经烘千后重量减少ー半,烘干后的腐
竹含水在9-12%6
烘千时一定要严格控制好温度,因为温度过高产品易焦黄,混度过低,水分不易蒸发,产品容易发
霉变质。
4.2.9回软
烘干后的腐竹,如果直接包装,破碎率很大,所以要经回软处理。回软是用微量的水进行喷雾,以
减小脆性。这样既不影响臍竹质量,又提高了产品外观,有利于包装,减少破碎率。但要注喷水量要小,
喷即过。
4.2.10成品包装
成品腐竹,其外观为浅黄色,有光泽,枝条均匀,有空心,无杂质。腐竹的包装分为大包装和小包
装。小包装是塑料袋包装,顺装在袋内封死。将小包装再装入大纸箱,为大装。包装时要注意严格把质
量关,按二級分类分级包装,保证腐竹的等级标准。
5包装、贮藏、运输、销售
腐竹包装、贮藏、运输、销售按DB63/7562.2-2005和DB63/I562.3-2005执行