GB 8957-1988 糕点厂卫生规范.pdf

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中华人民共和国国家标准
糕点卫生规范
GB895788
Hygienic specifications of pastry factory
1主题内容与适用范围
本规范适用于以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础添加适量的辅料,经过配制、成
型、成熟等工序制造糕点的加工厂。
2术语
2.1糕点:以粮、油、糖、蛋等主要原料为基础添加适量辅料并经过配制、成型、
成熟等工序制成的食品。
2.2原料在生产加工糕点过程中所用的主要原材料如油、糖、面、蛋等
2.3辅料:生产加工糕点过程中除所用的主要原料以外的其他物料如果料、蜜饯、食
品添加剂等。
2.4西点冷作间指专门用于裱花西点生产的车间。
3原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1采购
3.1.1采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用
的、定点厂生产的食用级食品添加剂。
3.1.2采购原、辅材料时须向售方索取该批原、辅料检验合格证书或化验单。必要时
应对货源生产加工场地进行实地考察,了解全面卫生质量情况
3.2运输
工厂应配备专用的原、辅料运输车辆定期冲洗经常保持清洁。运输原辅料时应避
免污染应做到防尘、防雨轻装轻卸,不散不漏。
3.3贮藏
3.3.1原、辅料进库前必须严格检验发现不合格或无检验合格证书又无化验单者拒
绝入库。
3.3.2原、辅料库内必须通风良好,经常清扫,定期消毒保持洁净;应有防潮、防鼠、
防霉、防虫设施。
3.3.3贮藏固态原、辅料应离地20~25cm、离墙30cm以上分类、定位码放并有明显
标志。贮藏液态原料应使用密封罐,管道输送。
易受污染的辅料(如果酱、馅等)应与其他原料分开存放防止交叉污染。
4工厂设计与设施的卫生
4.1选址
糕点厂必须建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区。
30m内不得有粪坑、垃圾站(场)、污水池、露天坑式厕所等。1500m内不得有大粪场
4.2厂区与道路
4.2.1工厂生产、生活区要分开生产区建筑布局要合理。
4.2.2厂区应绿化。厂区主要道路应用水泥、沥青或石块铺砌防止尘土飞扬。路面平
坦无积水并有良好的排水系统。
4.3厂区的卫生设施
4.3.1应在远离糕点加工车间处设置垃圾及废弃物临时存放设施。垃圾及废弃物须当
天清理出厂。该设施应采用便于清洗、消毒的材料制成结构严密能防止害虫侵入避
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免废弃物污染食品、生产用水、设备和道路。
4.3.2锅炉(包括茶炉)应设在厂区常年主风向的下风侧并有消烟、除尘措施烟尘排
放必须符合GB3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。
4.3.3生产中产生噪音、震动大的机器设备均应装置消声、防震设施
4.3.4厂区厕所应有冲水、洗手设施和防蝇、防虫设施。墙裙应砌浅色瓷砖或相当的
建材。地面应平整易于清洗、消毒并经常保持清洁。厕所应远离生产车间25m以上。
4.4厂房与设施
4.4.1厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处
理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。须冷加工的产品应设专用加
工车间
4.4.2必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生、并与车间相连
接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理厕所门、窗不得直接
开向生产车间
4.4.3车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上下
有1.5m的墙裙(白瓷砖或相当材料)地面稍向下水口处倾斜利于清洗、冲刷。下水口应
有翻碗或鼻盖。墙角、地角和顶角呈弧形。内窗台向下斜45°。
4.4.4生产车间应有充足光线,门窗必须有防蝇、防虫及防鼠措施做到车间无蝇、无
虫、无鼠。
4.4.5车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒设
施、并备有干手设施。
4.4.6各车间应单设工具、零部件专用洗刷室;并有冷、热水设施。
4.4.7车间内水、汽管道须避开操作场地的上方灯具应有防护罩以免破碎后混入食
品中。
4.4.8生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒,离墙25~30cm,设备传动部分
应有防护罩。
4.4.9生产用操作台(案子)和直接接触食品的工具、容器等应用硬质木料或对人身体
无毒害的其他材料制作;表面应光滑、无凹坑及裂痕。
4.5西点冷作间
4.5.1应为封闭式,室内装有空调器和紫外线灭菌灯,并设有冷藏柜。
4.5.2更衣室除符合本规范4.4.2的规定处还需要具备两次更衣设施。操作间与更衣
室之间应有缓冲间。进门处应有冷、热水洗手消毒设施。一次更衣与二次更衣之间的
门应有风幕。二次更衣室内应有紫外线灯。
5工厂的卫生管理
5.1工厂应根据本规范的要求制定卫生实施细则
5.2工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员按规定的权限和责任负责监
督全体工作人员执行本规范有关的规定。卫生管理监督人员应占全厂人数的2~4%。
5.3加工车间的设备及工器具应经常检修,须保证正常运转符合卫生要求。
5.4每天工作结束后应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻
底清洗、擦拭必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用柜内。
5.5除虫灭害
5.5.1厂区周围及厂区内应定期或在必要时进行除虫灭害防止害虫孽生。
5.5.2车间内使用杀虫剂时应按卫生部门的规定采取妥善措施不得污染食品、设备、
工器具和容器。使用杀虫剂后应彻底清洗除去残留药剂。
5.6凡直接参与糕点加工的人员,每人必须备有两套工作服、帽并应经常洗换保持清洁。
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6个人卫生及健康要求
6.1健康检查
糕点加工人员及有关人员,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参
加或临时参加工作的人员,必须经健康检查取得健康合格证后方可工作。
工厂应建立职工健康档案。
6.2健康要求
凡患有下列病症之一者不得在糕点加工车间工作传染性肝炎;活动性肺结核;肠
道传染病及肠道传染病带菌者;化脓性或渗出性皮肤病、疥疮;手有外伤者;其他有碍食
品卫生的疾病。
6.3卫生教育
新参加工作或临时参加工作的人员必须经卫生安全教育后方可参加工作。
64个人卫生
6.4.1糕点加工人员应保持良好的个人卫生,洗澡、勤理发、勤换衣不得留长指甲和
涂指甲油及其他化妆品。
6.4.2糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋(袜);头发不
得外露;工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。
6.4.3糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。
6.4.4严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。
6.4.5糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯操作前必须洗手
消毒衣帽整齐。西点冷作车间的操作人员必须戴口罩。
6.5非加工人员经获准进入糕点加工车