红小豆饮料的加工工艺.pdf

第1期总第187期
农业科技与备
No.1 Total No. 18
2010年1月
gricultural Science&Technology and Equipment
an.2010
红小豆饮料的加工工艺
李会芬
(衡水学院生命科学系,河北将水053000
摘要:以红小豆为主要原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,加T成红小豆饮料。通过正交实验,确定出该饮品的最佳配方为:每100mL
饮料中添加红小豆汁40mL、白砂糖6.0g、柠檬酸01g、蜂蜜2.0mム水57.5mL,此时红小豆饮料的口味最佳。
关键词:红小豆;饮料;工艺;正交试验
中图分号:S513,S331文献标识码:A文章编号:1674-1161(2010)01-0042-03
红小豆亦称小豆、赤豆,是我国人民喜爱的食药1材料与方法
兼用、营养丰富的副食品叫。它含有丰富的铁元素和蛋1.1材料与仪器设备
白质,赖氨酸与维生素B含量在各种豆类中也是最
材料:优质红小豆、柠檬酸、蜂蜜、白砂糖均为市
高的。特别是它含有其他豆类缺乏或很少有的三售;黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC-Na等均为食用
皂甙等成分,具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。我级。
国是小豆的原产地,产量丰富。作为一种保健营养饮
设备:均质机、水浴锅(HH-、烘烤箱、电子秤、高
品,红小豆饮料是一种值得开发的低投入、高产出的速组织掄碎机(J-2)。
新型产品,具有很好的市场前景。
1.2工艺流程
白砂糖与水混匀溶解
前处理一晾干→烘烤→水浴一预煮一打浆→ニ次打浆一过滤」调配一灌装→灭菌
稳定剂溶解
1.3工艺要点
和稳定性
1)前处理:挑选颗粒饱满、种皮颜色紫红的红小2结果与讨论
豆粒,用流动清水洗去杂质、泥土等附着物。通风处晾2.1烘烤过程中时间与温度的控制
干.
由于烘烤过程中的时间和温度影响到红小豆的
2)烘烤:将处理过的红小豆置于烘箱内,进行烘熟化程度,因此温度和时间的控制是烘烤处理的关
烤处理,使其适当熟化。
键。针对此因素,用6平皿各25g红小豆烘烤后做平
3)水浴:将熟化过的红小豆加适量水,经水浴处行试验,结果见表1。
理,使其适当软化。
1红小豆烘烤时间与温度结果
4)预煮:水浴后的红小豆及其浸出液迅速加温
Table 1 Baking time and temperature results of red bean
至85~90℃。
烘烤时间h
烘烤温度/C
结果
30
5)打浆:用匀浆机均质。
豆粒稍硬
已熟
6)过滤:4层以上纱布包裹过滤。
已熟,腕,少许糊味
7)调配:将调味剂加入滤液中,调节口味。
已熟,脆,少许糊味
8)均质:混合后过均质机,均质压力为20~252120
已熟
MPa,使产品获得更加微细的颗粒,具有更好的口感
试验表明:红小豆的最佳烘烤时间为2h,温度为
120~130℃
收稿日期:2009-12-2
2.2红小豆与水的配比
甚金项目:衛水学院基金资助项目(2008061)
作者简介:李会芬(1976-)女,助教,从事食品加エ的教学与科
红小豆与水的添加量比值直接影响到红小豆饮
研工作。
料的口感,因此调整出一个合理的比例至关重要。经
万方数据
2010年第1期
李会芬:红小量饮料的加工工艺
过反复尝试得出结论:当豆水比例约为1:17时,终产时间稍短。水浴过程的时间可以影响到红小豆的软化
品的浓度和粘稠度最佳。
程度,因此选定适当的时间和温度值是相当重要的
2.3水浴时间与温度的控制
个环节。表2为红小豆水浴时间与温度结果。由表2
由于红小豆经烘烤加热后熟化,因而需要的水浴可知:确定红小豆烘烤后的水浴时间为14b,水浴温
2红小豆不同水浴时间与温度结果
Table Different bathing time and temperature results of red bean
水浴时间h
水浴温度/C
结果
12
豆粒膨胀不均匀,浸出液呈红色
14
豆粒膨胀均匀,浸出液呈浅红色
豆粒基本膨胀均匀,没出液呈浅红棕色
446
豆粒膨胀不均匀,浸出液呈浅红色,较浑浊
豆粒基本膨胀均匀,有少许异味,浸出液浑浊
度为35℃。
控制直接影响产出豆汁的品质。因此,要根据加入的
2.4匀浆机时间的控制
红小豆汁及其浸出液的量来确定打浆的时间和强度
确定红小豆煮液体积为450mL时进行打浆。打表3为不同打浆时间和强度结果。试验结果表明:打
浆是红小豆饮料生产中的主要环节。打浆时间强度的浆时间为8min、且采取中高速打浆的效果最佳。
表3不同打浆时间和强度结果
Table 3 Different beating time and intensity results
打浆强度
打浆时间/min
结果
中速
部分豆粒破碎不完全
中高速
8886
豆粒粉碎适中,匀浆液较均匀稳定
高速
豆粒破碎彻底,但匀浆液起沙严重,易分层
高速
豆粒破碎不均匀,易分层
2.5饮料配方
饮料的最佳配方。
以红小豆汁为主要原料,白砂糖、柠檬酸、蜂螢
由表5得B3C2A2D2为最佳试验组合,即红小豆
稳定剂等辅料进行调配,这样既可保持其风味,又起汁40mL、白砂糖6g、柠檬酸O.1g、蜂蜜2mL时,饮
到提升口感的作用。饮料配方的试验结果见表4和表料的口味最佳。由表5的极差(R)分析得出:白砂糖、
5,以感官质量评价为控制指标(以100分计)来确定柠檬酸两因素是影响饮料口感的最主要因素,其不同
寝4L(3)正交试验因素水平(每100mL
Table 4 Factor level of orthogonal test
水平
A红小豆汁mL
B由砂糖
C柠檬酸g
D蜂蜜/mL
0.08
1.5
6
0.12
2.5
用量对饮料口感影响很大。
及稳定程度达到最优,各阶段指标必须控制在最适范
3结论
围之内。本试验较好地完成了红小豆保健饮料工艺参
试验结果表明:红小豆饮料的生产加工及调配的数的设计,确定出该饮品的最佳配方为:每100mL,饮
各个环节都会影响到红小豆饮料成品的品质。其中,料中添加红小豆汁40mL、白砂糖6g、柠檬酸0.1g、
主要影响因素有红小豆的浸泡温度及时间、打浆的时蜂蜜2mL、水575mL。
间、调味剂的配比等。要想使饮料的色泽、口感、香气
万方数据