GB 18357-2001 宣威火腿.pdf

GB18357~2001
前言
本标准的全部技术内容为强制性
本标准是依据《原产地域产品保护规定》和GB17924-1999原产地域产品通用要求》制定的
本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于GB2731-1988《火腿卫生标准》;三甲胺氯限量指标与
GB2731~-1988中的一级指标一致;过氧化值限量指标与GB2731-198中的二级指怺一致。
本标准规定了GB2731-1988和SB/T10004-1992《中国火腿》中未规定的水分、盐分指标。
本标准汲取了SB/T10004-1992的合理内容,重点突出了传统宣威火腿的感官指标。
本标准的附录A、附录B都是标准的附录。
本标准由云南省质量技术监督局提出。
本标准由原产地域产品标准化工作组归口
本标准起草单位:云南省曲市质量技术监督局、宜成市质量技术监督局、宜威市食品公司。
本标准主要起草人:谢古安、张发明、郑国安、张进、刘勇
中华人民共和国国家标准
宣威火腿
GB18357--2001
Xuanwei ham
1范
本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、定义、原材料要求、传统工艺要求、产品分级分类、产品技
术要求、试验方法及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宜威火腿。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均
为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB191~2000包装储运图示标志
GB2707~-1994猪肉卫生标准
GB2731~1988火腿卫生标准
GB/T5009.33-1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T5009.37~-1996食用植物油卫生标准的分析方法
GB5461~2000食用盐
GB/T6388~1986运揄包装收发货标志
GB7718-1994食品标签通用标准
GB/T9695.8-1988肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T9695.15-1988肉与肉制品水分含量测定
GB126941990肉类加工厂卫生规范
3原产地城范
宣威火甝原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据《原产地域产品保护规定》批准
的地域范围,见附录A(标准的附录)。
4定义
本标准采用下列定义。
4.1宣威火腿 Xuanwei ban
用在原产地城范围内恫养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿,在原产地域范围内经传统工艺加工制成
的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。
4.2原腿 primary ham
腌制成熟未经修割、包装的火腿
4.3精腿 extra ham; refine ham
将优级或一级原腿经洗晒、修整、包装制成的整支火腿。
家质量技术监督局2001-04-19批准
2001-12-01实施
GB18357-2001
4.4腿心 centre of hat
火腿的股骨部位。
4.5油头 grease head
火腿分档的一个部位,在近荐骨处。
4.6签香 spice with small sharp- pointed stick
骨签插入火颶肌肉内拔出后散发的香气。
4.7金钱腿 cviinder han
火的蹄膀部位。
4.8皇冠腿 crown ham
火腿的精华部位,胫骨中部至股骨中部的部分,外观呈梯形状
5产品的分类、分级
5.1产品分类
官威火腮分为原腮、精腿、分割腿;分割颶分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿;块状火腿
分类见表
表1块状火腿分类
金钱
带皮带骨火恩
皇冠
块状火腮
带皮去骨火腿
去皮去骨火腿
纯肉火腿
5.2产品分级
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥原厚度、腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格
品;分割腿应用优级品或一级品原悶加工;精腿分为优级品、一级品
6技术要求
6.1原料和辅料
6.1.1猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交的商品猜。
6.1.2猪的饲养
以富含营养成分、适口性好的青绿恫料为主的多种饲料闹养。应选用符合相关伺料标准和恫料卫生
标准的伺料。恫养期约240日龄。
6.1.3居宰、检疫
应符合相关国家标准的规定。
6.1.4鲜腿
6.1.4.1鲜腿应符合GB2707的规定,其肌肉、脂肪完整不分离,无淤血;表皮白色无伤痕,无粗细毛;
油头、跨边小,刀路平整;荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好;形似髭匮或柳叶;单只质量7kg~15
6.1.4.2鲜腿在自然条件下冷凉时间10h~12h,冷凉时应通风、清洁、无污染。
6.1.5食盐要求
应选用云南省一平浪盐矿生产的符合GB5461规定的一级食用盐
6.2传统工艺
6.2.1传统工艺流程
鲜腿修割定形一腌制一堆码翻压一洗昞整形一上挂风干一发酵