GBT 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范.pdf

ICS67,120.10
X22
中华人民共和国国家标准
GB/T19479--2004
生猪屠宰良好操作规范
Good manufacturing practice for pig slaughting
2004-03-16发布
2004-08-01实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会
发布
GR/T19479--2004
本标准是在依据了CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)和CAC/RCPl1-1969,Rev.3(1997)Anex原
则,参考了美国FDA21 parti10及加拿大相关标准内容的基础上,结合我国国情制定的。标准中明确规
范了屠宰加工企业的厂区环境、厂房及设施,设备,组织结构,人员,卫生管理,加工管理,包装和卫生标
志、标签,品质管理,储运管理,质量信息反馈及处理,制度建立与记录等内容。
本标准由中国商业联合会提出。
本标准由中国肉类协会归口。
本标准由中国农业大学食品科学学院、国家经贸委屠宰技术鉴定中心负责起草
本标准主要起草人:马长伟、金志雄、徐静、王贵际、张新玲、刘虎成。
GB/T19479--2004
生猪屠率良好操作规范
范围
本标准规定了对生猪屠宰分割企业的人员、环境与设施、宰前、屠率、宰后处理及分割、贮藏和运输
过程中品质和卫生管理等方面的基本技术要求。
本标准适用于生猪屠宰及分割加工企业
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718食品标签通用标准
GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB9959.3分部位分割冻猪肉
GB13457肉类加工工业水污染物排放标准
GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程
GB/T179961999生猪屠宰产品品质检验规程
GB50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范
《中华人民共和国食品卫生法》
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
猪屠体 pig body
猪屠宰、放血后的躯体。
猪脶体 pig carcass
生猪屠宰,放血,去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体
片猪肉 half carcass
沿背脊正中线将猪嗣体劈成两片的分体
分割肉 cut meat
胴体去骨后,按规格要求分割成各个部位的肉。
内脏 offal
猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等
GB/T19479--2004
挑胸 breast splitting
用刀刺人放血口,沿胸部正中挑开胸骨
3.7
推閉 cutting of around anus
沿肛门外围,将刀刺入雕成圆形
di* cutting the middle line of back fat
沿背脊正中线,用刀切开皮层、皮下脂肪。
同步检验 synchronous inspection
生猪屠宰剖腹后,取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与嗣体生产线同步运行,以便兽医对
照检验和综合判断的一种检验方法。
3.10
验收间 inspection and reception department
活猪进厂后检验接收的场所
隔离间 isolating room
隔离可疑病豬,观察、检验疫病的场所
待率间 waiting pens
宰前停食、饮水、冲淋的场所
急率间 emergency slaughtering room
屠宰病、彷猪的场所
3.14
屠率车间 slaughtering room
自致昏放血到加工成片猪肉的场所
分削车间 cutting and deboning room
胴体冷却、别骨、分割、分部位肉的场所
副产品加工间by- products processing room
心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾等器官加工整理的场所
3,17
有条件可食用肉处理间 edible processing room
采用高温、冷冻或其他有效方法,使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。
3.18
不可食用肉处理间(化制车间) inedible and waste processing room
将不符合卫生要求(不可食用)的居体(病、死猪)或其病变组织、器官经过于法或湿法处理,达到对
人、畜无害的处理的场所。
非清洁区nonr- hygienic area
GB/T19479--2004
待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和胃、肠所、头、蹄、尾加工处理的场所。
清洁区 hygienic area
胴体加工,修整,心、肝、肺加工,暂存发货间,分割,分级和计量等场所
3.21
胴体发货间 carcass deliver goods departmen
猪宰后胴体和片猪肉成品发货的场所
3.22
副产品发货间 by-products deliver goods department
猪副产品发货的场所
3.23
包装间 packing department
猪分割肉产品的包装场所
冷却间 chilling room
对产品进行冷却的房问
3.25
冻结间 freezing room
冻结产品的房间。
4人员
4.1卫生教育
工厂对新参加工作及临时参加工作的人员要进行上岗卫生安全教育。定期对全厂职工.进行《中华
人民共和国食品卫生法》、各种卫生规范、操作规程进行宣传教育,做到卫生培训制度化和规范化。
4.2健康检查
生产人员及与生产有关的管理人员至少每年进行一次健康检査,新参加工作和临时参加工作的人
员,应经过健康检杳取得健康合格证后方可上岗,并建立职工健康档案。凡患有下述疾病之一者,不得
从事屠宰和接触肉品的工作:荆疾、伤寒、病毒性肝炎及消化道传染病(包括病源携带者)、活动性肺结
核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病
4.3受伤处理
凡受刀伤或其他外伤的生产人员,应立即采取妥善措施包扎防护,否则不得从事屠宰和接触肉品的
工作
4.4洗手要求
生产人员遇到下列情况之一,必须洗手消毒:开始工作之前;上厕所之后;处理被污染的原料或病猪
及其内脏之后;从事与生产无关的其他活动之后。
4.5个人卫生
生产人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡、勤换衣、勤发,不留长指甲和涂抹指甲油
4.5.2进车间必须穿工作服、工作鞋、戴工作帽,头发不得外露。
4.5.3生产工作人员不得在工作岗位或工作区域从事可能影响产品质量的活动
4.5.4生产人员不得穿戴工作服、鞋、帽到非生产场所和厕所。
4.6监督措施
对人员卫生及健康的要求必须作为工作制度予以监督,并确定监管人员监督员工的卫生、健康
状况。