冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响.pdf
第29卷第24期农业工程学报ol.29No.243022013年12月I ransactions of the Chincse Socicty of Agricultural FnginccringI)cc.2013冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响杨胜平,谢晶,高志立,钱韻芳,施建兵(上海水产品加工与保臧工程中心,上海海洋大学食品学院,上海201306)摘要:为了解冷链物流过程中水产品品质与温度-时间的关联性,该文以冰鲜带鱼为研究対象,对其冷链物流过程进行模拟试验,对冷链物流各环节温度进行实时监测,并对冰鲜带鱼物流过程中冰的融化情况进行考察。同日田通过感官评分、K值、細菌总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮、( total yolatile basic nitrogen、TVB-N)、三甲胺氮( trimethylamine nitrogen,TMA-N)、pH值及硫代巴比妥酸值(2- thiobarbituric acid,TBA)的检测,硏究了冷链物流各坏节冰鮮带鱼品质变化。结果表明,在20冷链断链流通条件下经搬运2h及运输24h后,泡沫箱内的碎冰融化较快,其触化成水的平均速度为56.54mLh,冰融化的体积约占总体积的25.7996;H冰水浸泡,冰鲜带鱼感官品质下降较明显,腹部出现破裂,微生物数量急剧上?,达到5.64lg(CFUg),约是同期2冷链流通组带鱼的13倍。由于模拟冷链物流过程中的搬运、运输、配送3个坏节的断链是在20环境,断链流通中的冰鲜带鱼K值、TVB-N、IMA-N等反映带鱼新鲜程度的理化指标均高于同期2冷链流通下的带鱼,且在随后4铺冰上销售的货架期比2冷链流通带鱼短23d关键词:温度,品质调控,鱼,冰鲜带鱼,冷藏链,物流,时间doi:10.3969/issn.1002-6819.2013.24.039中图分类号:TS254.4文献标志码:A文章编号:10026819(2013)24030209杨胜平,谢晶,高志立,等.冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响J.农业工程学报,2013,29(24):302-310Yang Shengping, Xic Jiny, (rao hili, el al. Enect of Tcmperature and Lime fluctuations on quality changTrichiurus haumela in cold chain logistics process J Transactions of the Chincse ociety o Agricultural Hnginccring(I ransactions of the CS/H), 2013, 29(24): 302-310(in Chinese with Fnglish abstract)具有史高要求。0引言在水产品冷链物流过程中,针对不同的水产冷链物流(cold- chain logistics)是以冷冻工艺品,首先要了解产品特性及其对温度要求和对温度学为基础,以人工制冷投术为手段,以生产流通为敏感区域,然后根据其特性,配备相应的冷链物流衔接,为保证产品质量安全,少因腐败变质引起机械设各及采取相应保扩措施。日前对于冷链物流的执耗,从而将易腐生鲜农产品在生产、贮藏、运的研究报道多集中在以下几方面:一是有关冷链宏输、销售以至消费前的各环节始终处于规定的低温观的现状综述,讨论局限于冷链的发展现状、有在环境下的一项系统工程。的问题、解决恩路、发展趋势等2:二是有关食品近年,农产品冷链物流建设和发展越来越受到冷链物流管理论是有关建立冷链物流系统各方重视,2010年国家发改委编制印发的农产品方面研究?:四是有关冷链物流过程中温度监测冷链物流发展规划明确将大力发展农产品冷链。设备及模型的建立1。对于在冷链物流过程中,温水产品作为一种特殊的农产品,因其易腐败、变质度-时间对水产品产生的其体影响研究报道较少叫。等特性对冷链物流过程中相应设备及温度控制等冰鲜鱼指鱼经捕获后,保疲在04环境下而未冷冻的鱼。冰鱼贮疲保质期较短,但因冰鲜鱼收稿日期:2013-07-09修订日期:2013-11-16鱼肉品质和口感明显优于冷冻过的鱼而更受广大基企项目:国家“十五”支採计划媒题(2013DAD)9506:上海市消费者青眯。本文以冰鲜带色为研究对象,主要研科委工程中心建设(11D7.2280300):上海高校青年教师培养资坳计划Zzhyy12018)究了在模拟冷链物流过程中温度和时间刈冰鲜带作名简介:杨胜平(19%4-),男,江西树人。研究方向:食品包装鱼品质的影响。以期了解冷链物流过程中水产品品与贮保鲜技术。上海市浦东新区临港新城沪城环路99号上海海洋质与温度-时间的关联性,说明水产品冷链物流中温大学食品学院,201306。Fmai:spang()sheu.edu.cn通信作者:谢晶(1968-),女,浙江崃州市人,教授,博士,度控制的重要性,从而为水产品冷链物流建设提供上生导师,研究方向:食品冷疲链技术、食品加工与保疲。上海市沛东参考依据新区临港新城沪城环路999号上海海洋大学食晶学院,201306Fmail:jie(shou.edu.cn
收藏
- 资源描述：
-
第29卷第24期
农业工程学报
ol.29No.24
3022013年12月
I ransactions of the Chincse Socicty of Agricultural Fnginccring
I)cc.2013
冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响
杨胜平,谢晶,高志立,钱韻芳,施建兵
(上海水产品加工与保臧工程中心,上海海洋大学食品学院,上海201306)
摘要:为了解冷链物流过程中水产品品质与温度-时间的关联性,该文以冰鲜带鱼为研究対象,对其冷链物流过
程进行模拟试验,对冷链物流各环节温度进行实时监测,并对冰鲜带鱼物流过程中冰的融化情况进行考察。同日田
通过感官评分、K值、細菌总数、肠杆菌数、挥发性盐基氮、( total yolatile basic nitrogen、TVB-N)、三甲胺氮
( trimethylamine nitrogen,TMA-N)、pH值及硫代巴比妥酸值(2- thiobarbituric acid,TBA)的检测,硏究了冷链
物流各坏节冰鮮带鱼品质变化。结果表明,在20℃冷链断链流通条件下经搬运2h及运输24h后,泡沫箱内的碎
冰融化较快,其触化成水的平均速度为56.54mLh,冰融化的体积约占总体积的25.7996;H」冰水浸泡,冰鲜带
鱼感官品质下降较明显,腹部出现破裂,微生物数量急剧上?,达到5.64lg(CFUg),约是同期2℃冷链流通组带
鱼的13倍。由于模拟冷链物流过程中的搬运、运输、配送3个坏节的断链是在20℃环境ド,断链流通中的冰鲜
带鱼K值、TVB-N、IMA-N等反映带鱼新鲜程度的理化指标均高于」同期2℃冷链流通下的带鱼,且在随后4℃铺
冰上销售的货架期比2℃冷链流通带鱼短2~3d
关键词:温度,品质调控,鱼,冰鲜带鱼,冷藏链,物流,时间
doi:10.3969/issn.1002-6819.2013.24.039
中图分类号:TS254.4
文献标志码:A
文章编号:10026819(2013)24030209
杨胜平,谢晶,高志立,等.冷链物流过程中温度和时间对冰鲜带鱼品质的影响[J].农业工程学报,2013,
29(24):302-310
Yang Shengping, Xic Jiny, (rao hili, el al. Enect of Tcmperature and Lime fluctuations on quality chang
Trichiurus haumela in cold chain logistics process J] Transactions of the Chincse ociety o[ Agricultural Hnginccring
(I ransactions of the CS/H), 2013, 29(24): 302-310(in Chinese with Fnglish abstract)
具有史高要求。
0引言
在水产品冷链物流过程中,针对不同的水产
冷链物流(cold- chain logistics)是以冷冻工艺品,首先要了解产品特性及其对温度要求和对温度
学为基础,以人工制冷投术为手段,以生产流通为敏感区域,然后根据其特性,配备相应的冷链物流
衔接,为保证产品质量安全,少因腐败变质引起机械设各及采取相应保扩措施。日前对于冷链物流
的执耗,从而将易腐生鲜农产品在生产、贮藏、运的研究报道多集中在以下几方面:一是有关冷链宏
输、销售以至消费前的各环节始终处于规定的低温观的现状综述,讨论局限于冷链的发展现状、有在
环境下的一项系统工程リ。
的问题、解决恩路、发展趋势等2:二是有关食品
近年,农产品冷链物流建设和发展越来越受到冷链物流管理论
是有关建立冷链物流系统
各方重视,2010年国家发改委编制印发的《农产品方面研究?:四是有关冷链物流过程中温度监测
冷链物流发展规划》明确将大力发展农产品冷链。设备及模型的建立1。对于在冷链物流过程中,温
水产品作为一种特殊的农产品,因其易腐败、变质度-时间对水产品产生的其体影响研究报道较少叫。
等特性对冷链物流过程中相应设备及温度控制等冰鲜鱼指鱼经捕获后,保疲在0~4℃环境下而未
冷冻的鱼。冰鱼贮疲保质期较短,但因冰鲜鱼
收稿日期:2013-07-09
修订日期:2013-11-16
鱼肉品质和口感明显优于冷冻过的鱼而更受广大
基企项目:国家“十ニ五”支採计划媒题(2013DAD)9506:上海市消费者青眯。本文以冰鲜带色为研究对象,主要研
科委工程中心建设(11D7.2280300):上海高校青年教师培养资坳计划
Zzhy
y12018)
究了在模拟冷链物流过程中温度和时间刈冰鲜带
作名简介:杨胜平(19%4-),男,江西树人。研究方向:食品包装鱼品质的影响。以期了解冷链物流过程中水产品品
与贮保鲜技术。上海市浦东新区临港新城沪城环路99号上海海洋质与温度-时间的关联性,说明水产品冷链物流中温
大学食品学院,201306。Fmai:spang(@)sheu.edu.cn
※通信作者:谢晶(1968-),女,浙江崃州市人,教授,博士,
度控制的重要性,从而为水产品冷链物流建设提供
上生导师,研究方向:食品冷疲链技术、食品加工与保疲。上海市沛东
参考依据
新区临港新城沪城环路999号上海海洋大学食晶学院,201306
Fmail:jie(@shou.edu.cn
展开阅读全文