xx酒店餐饮部管理规范.doc

第一章 餐饮部管理制度
第一节 部门任务
1.编制餐饮预算,拟订各餐厅的收入、成本、费用和利润计划,报上级审批,并组织贯彻执行。
2.负责管理所属各餐厅等的正常运作,包括食品原材料的申购、厨房生产加工的组织、餐厅客源市场预测、食品的销售和服务等工作,为客人制件各种优质菜肴,满足客人餐饮方面的需要。
3.建立各项工作的标准、程序和规范,搞好员工的服务技能技巧的培训,向客人提供礼貌、热情、主动、周到的服务,形成适合餐厅风格的服务特色。
4.制定饮食产品的促销计划,实施每次促销活动的环境设计方案和活动方案,进一步招揽客源,扩大销售。
5.做好设施设备的维修保养工作和清洁卫生工作,做到防火、防盗、安全生产,为客人提供安全、舒适、优美的就餐环境。
6.严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和酒店的食品卫生制度,确保饮食卫生,杜绝食品中毒等事故的发生。
7.广泛收集客人意见,处理好客人投诉,不断提高经营管理水平。
8.建立健全餐饮成本核算与控制制度,根据市场需求调整经营范围和服务项目,创造良好的经济效益。
9.加强与酒店内各部门的沟通与协作,谋求酒店的整体经济效益和社会效益的提高。
第二节 餐饮部组织架构图
第三节 岗位职责与素质要求
一、餐饮总监
直属上司:总经理
直属下属:行政总厨、各分部经理、管事部主管
岗位职责:
1.贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示,对酒店餐饮经营负有重要责任。
2.对行政总厨、餐饮各分部经理、主管、出品部各厨师长进行考勤考绩。根据他们的管理工作情况,有权进行表扬或批评、奖励或处罚,有权向总经理建议任免上述管理干部;有权任免主管以上的管理人员。
3.根据本部门的实际情况和工作需要,有权增减员工和调动下属的工作。
4.制订餐饮部的营业策划、计划。
5.主持餐饮部会议,协调部门内部各单位的工作,使工作协调一致地顺利进行。
6.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅每天各分部的营业报表,进行营业分析,作出经营决策。
7.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
8.带领行政总厨、厨师长及各餐厅经理研究如何提高出品质量、创制新的花色品种;制定或修定年、季、月、周、日的菜单或餐牌;制定食品及饮料的成本标准。
9.参加总经理召开的各部例会及业务协调会议,建立良好的公共关系。
10.对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。
11.对饮食品的生产、操作、卫生、安全实行监督。
12.加强餐厅的业务管理,提高服务质量。加强宴会的组织与管理,提高宴会服务质量。加强酒吧的经营管理,提高酒吧的经营特色。制定餐饮推销计划,扩大餐饮销售渠道,提高餐饮的销售量。
任职要求:
1.品德,作风正派,严于律己责任心强。热爱餐饮经营与管理,有事业心。有良好的体质和心理素质,对业务精益求精。有敏锐的观察力,善于沟通技巧,善于学习,有开拓创新精神。
2.了解各种菜肴的制作特点。熟悉食品卫生和预防食物中毒的知识,熟悉各种食品原料的产地和季节特点。精通各国酒水的质量标准、制作特点、产地与年限。熟各种酒水的服务方法与技巧。熟悉各种餐饮服务方法与技巧,具备餐厅筹划能力,餐饮服务设计能力。熟悉酒店管理理论、餐饮管理理论、营销学和服务心理学。
3.计划能力、组织经营活动能力、激励职工能力、产品创新能力、信息沟通能力、培训能力、处理顾客投诉和解决问题的能力。
二、中餐厅经理
直属上司:餐饮部总监
直属下属:包厢主管、营业主管
岗位职责:
1.督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪容仪表、礼节礼貌及个人协助餐饮部总监抓好餐厅及厨房的各项管理工作,执行餐饮部总监工作指令,并向餐饮部总监汇报工作。
2.主持制定餐厅及厨房的各项规章制度,加强餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善餐厅服务及厨房菜点的出品质量管理。
3.参与制定餐饮部的业务计划,审阅各类业务报表,根据季节和市场需求参与编写各类菜单。
4.负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料及酒水的日清日结。
5.掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实餐厅及厨房的各项工作。
6.负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅主管、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。
7.参与部位的更新、改造,负责部位各类设备和财产管理。
8.做好劳动力调配,对下属员工做到心中有数,密切联系餐厅主管、厨师长,根据每位员工的特长,合理安排岗位。
9.参加餐饮部例会,汇报本部门运作状况,结合每天的任务与其它部门协商,召开本部位例会,安排每日任务,完成上传下达。
10.合理安排人员班次,科学分工,定期对下属进行绩效评估,按奖惩制度实施奖惩。
11.做好工作日志,做好工作计划和工作总结。
12.负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉,想方设法满足宾客的各种需求,提高餐饮服务质量。
13.了解食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本,减少库存的有效措施。
14.做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好本部位的精神文明建设。
任职要求:
1. 事业心和责任感及高尚的职业道德。
2. 仪表端庄大方,气质高雅,年龄26岁以上。
3. 酒店管理大专以上学历或同等文化程度,具备较强的培训能力。
4. 英文说、写能力和一定韩文基础。
5. 三年以上的酒店管理经验,掌握餐饮各部门的岗位职责和工作程序;能够根据市场变化和客人的需求,及时调整餐饮经营策略,善于组织和开展各种食品展销活动;并具有酒店预算管理知识,能编制餐饮预算。
三、中餐包厢主管
直属上司:中餐厅经理
直属下属:迎宾、VIP服务员
岗位职责:
1.检查员工仪容仪表、出勤状况,布置当天任务并进行分工,督导餐厅服务工作。
2.协调、沟通餐厅、厨房以及其它部位的工作,检查开餐前的摆台,餐厅氛围要合格达标。
3.重要任务、重点宾客VIP的服务接待工作,制定具体接待方法并落实到位。
4.亲自迎送重要客人,保证高标准服务。
5.及时处理客人意见及投诉,并改进落实,保证客人的需求满意。
6.开餐前,检查餐厅清洁卫生、布置、摆台、餐厅用品供应及设备设施的完好情况。
7.负责餐厅用具易耗品以及员工工作用品补充,做好每月用品的采购申请计划,并填写提货单,做好低值易耗品的控制,同时同时要保证客人的满意度。
8.负责检查餐厅氛围、清洁卫生、当日工作总结及次日工作计划,做好交接班工作。
9.负责对员工进行绩效评估,向餐厅经理汇报,并提出奖惩建议。
10.做餐厅服务人员的带头人员及督导员,严格要求自己,以身作则,及时了解当天分配的工作任务,并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。
11.检查本班组人员是否做好各项准备工作,餐厅清洁卫生是否达标,餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。
12.预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台,如有重要宴会及宾客,要亲自进行服务。
13.了解当日厨房供应情况及厨师长推荐内容,与备餐间协调合作。
14.营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。
15.掌握营业中服务区域客人的用餐情况,及时回答客人问题,适当处理客人投诉。
16.营业结束后,检查餐厅摆台情况,并做好交接班工作。
17.精通服务技巧,对下属耐心帮助,带领员工努力学习专业知识和技术,成为下属员工的效仿者。
任职要求:
1.具有高中以上学历或同等学历,具有从事酒店餐饮服务和管理工作1年以上经验。