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食品研究与开发
2014年2月
专题论述
Food Research And Development
第35卷第3期
127
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2014.03.035
解冻过程对水产品特性的影响
郑杭娟,林慧敏”
(浙江海洋学院,浙江舟山316000
摘要:中国含有丰富的水产资源,由于水产品的品质的特性需进行冷冻保藏,而在解冻后的水产品品质又会受到
一定的影响。为了解解冻过程对水产品特性的影响,进行了调查研究。发现解冻过程对水产品会造成物理、化学以及
微生物等方面的影响,使解冻后的水产品品质下降,营养价值降低。引起这些变化的主要原因是解冻汁液的流失。
关键词:解冻;水产品特性;品质;保水性
Thawing Process s Influence on the Characteristics of Aquatic Products
ZHENG Hang-juan, LIN Hui-min
(Zhejiang Ocean
Zhoushan 316000, Zhejiang, China)
Abstract: Our country is rich in aquatic resources, because of the nature of the aquatic product quality, it need to
frozen preservation. However, the quality of the aquatic products will have a certain effect after thawing. Have
some study on the thawing, in order to understand the impact of thawing process on the characteristics of aquatic
products. Found that the thawing process made the aquatic products have some influence on physical, chemical
and micro). And lowered the quality of the aquatic products,even its nutritional. The main reason whicl
caused the effect was its loss of fluids
Key words: thawing; the property of aquatic products; quality; water retention capacity
地球上分布了大大小小数不清的海洋、湖泊,如过程中形成的冰晶较小,因此对组织的破坏程度小
今中国对水产品越来越重视,总产量已占世界水产品
有部分的水产品受季节的影响很大,使在一段时
总产量的34%,对水产品的养殖,吏足占到了世界的间内集中上市,降低了经济效益,不能满足人们在
70%以上,据统计在世界水产品养殖上名列前茅。对四季品尝的需求。因此,要想延长水产品的保藏期限
于这样一个水产大国,対水产品保质的研究足必不可以及针对那些相对更易腐败的水产品,了解解冻过程
少的。而且新鲜水产品肌肉中的水分含量高达70%,对其品质的影响,针对这些问题研究出相应的抑制措
味道鲜美,营养丰富,还富含不饱和脂肪酸和可溶性施,对提高中国冷冻水产品的质量和企业制定生产规
蚩自质,对心血管疾病等有很好的保健功效叫。但是水程和产品标准等,都将会有重要的意义刚
产品的高含水量,可溶性蛋自质含量高,天然免疫物
质少,因此组织结构较为脆弱,再加上其富含的不饱
解冻对水产品的影响
和脂肪酸易发生氧化作用,因此比动物肉组织更容易
冷冻保是我们生活中最常用,最有效的保食
腐败,不易:藏。又因为水产品的肌肉结构是由肌原品的方法,在冷冻过程中水产品内部的水分冻结形成
纤维蛋白决定的,肌原纤维蛋白对水产品的质构起重冰品,低温抑制了微生物生长繁殖速度和酶的活性,
要的作用。因此,水产品的结构很容易受到破坏。不同因此延长了食品的货架期,能够最大程度的保证食品
的生活习性的水产品,其肉质易腐烂程度也不同?。、底的风味和营养价值,足一种目前最受推崇的食品保藏
栖类水产品肉质较洄游类水产品不易保藏。这足因为方法。冷冻水产品不仅可以使水产品的保质期限加
洄游类生物其肉质较底栖类生物结实,组织紧密,冻结长,还能在国内外各地区流通,大大提高了水产品生
产养殖行业的经济效益。是国家调控水产品的主要方
作者简介:郑杭娟(1992-),女(汉),本科.研究方向:水产品特性
式,因此冷冻水产品在现代水产品生产加工中起着重
通信作者:休慧(1979~),女(汉),博士。
要的作用。但足冻品在解冻过程中,如解冻不当,还足