多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料.pdf

2015Vol.34No.7
164
Serial No 281
China Brewing
Product Development
多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料
徐敏,用辉,杜金城,丁秀云,于上富,霍贵成
(东北农业大学乳品科学教育部軍点实验室,黑ル江.哈尔滨150030
摘要:该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料,采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式,采用多菌种共間定化发酵制备枸杞红枣乳酸
饮料。结果表明,最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1:2,氯化钙物质的量浓度0.05molL,海藻酸钠质量分数7%6,接种量109%,发酵时
间35h,蔗糖添加量9%,添加甜味剂、乳酸钙等辅料,可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料;该研究为工业化生产品质优
良的乳酸佽料提供理论依据,并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。
关键词:固定化;乳酸菌;枸杞;红枣;乳酸饮料
中图分类号:TS264.2
文献标识码:A
文章编号:0254-5071(201507-0164-04
doi:10.11882 i.issn.0254-5071.2015.07.039
Preparation of Lycium chinense and date yoghourt drink by multi-strain immobilized fermentation
XU Min, TIAN Hui, DU Jincheng, DING Xiuyun, YU Shangfu, HUO Guicheng
Key Laboratory of Dairy Science, Ministry of Education, Northeast Agrculture University, Harbin 150030, China)
Abstract: Using Lycium chinense and date as the main raw material, by the fermentation method of alginating embedding of lactic acid bacteria, the
L. chinense and date yoghourt drink was prepared. Under the condition of L. chinense juice and date juice ratio 1: 2, calcium chloride concentration
0. aweed acid d m o aon m 1 mna m3 r e aion%, ad wt the addition ofweetn
calcium lactate and so on, the delicious and nutritious yoghourt drink was obtained. This research can provide theory basis for industrial production of
good quality yoghourt drink, and it has significance value for improving the add value of fruit industry
Key words: immobilization; lactic acid bacteria Lycium chinense; date; yoghourt drink
枸杞( Lycium chinense)又名“却老子”,含有大量VA、混合菌粉:乳品科学教育部重点实验室。
VB1、VB2及铁、钙等多种矿物质元素。红枣又名大枣,含有
蛋白胨、牛肉膏:北京奥博星生物技术有限公司:胰蛋
丰富的维生素C等,被誉为“天然维生素丸”。 NEDOVIC白胀、酵母粉:英国 OXOID公司;葡萄糖、琼脂、磷酸氢
VA等通过共固定酵母菌和明串珠菌后,研究其对苹果钾:天津光复科技发展有限公司:硫酸锰、柠檬酸氢二胺
酒的连续发酵的影响,结果表明,该方法可以较好地改善乙酸钠:天津东丽区天大化学仪器厂;Twen-80:天津光
苹果酒的风味与质量。另外, SCOTTJ A等用海绵状材料复精细化工研究所:以上试剂均为分析纯
将酵母菌与风味菌种共固定,然后用于苹果酒饮料的生产,
MRS培养基:蛋白胨5g,牛肉膏5g,酵母粉5g,胰蛋
结果表明,应用共固定化技术,酒精发酵和苹果酸-乳酸发白胨10g,葡萄糖20g,吐温-801.1g,磷酸氢二钾2g,柠檬
酵两个过程,这两个发酵过程可以在一个反应器中同时进酸氢二氮2g,乙酸钠5g,硫酸镁0.58g,硫酸锰0.25g,蒸馏
行,大大简化了苹果酒的生产工艺。在国内对细胞共固定水950mL;固体培养基添加1.6%的琼脂粉,121℃高压灭
化技术的研究始于陈佩华等采用吸附-包埋的方式,将酵菌15min
母菌、黑曲霉及其产生的糖化嗨共同固定在甘蔗渣上,经1.2仪器与设备
过增殖培养,直接将淀粉转化为酒精。本研究期望为枸杞
豆浆机:九阳公司;DU800紫外可见分光光度计:美国
红枣乳胶饮料产业提供技术依据,为提高水果产业的附加 BECKMAN公司;GL-21M离心机:上海市离心机械研究所
值提供新的动力支持。
DHP-9272电热恒温培养箱:上海一恒科技有限公司:PL2002
1材料与方法
电子天平:梅特勒-托利多位器(上海)有限公司:HVE-50
1.1材料与试剂
全自动高压灭菌锅:日本 HIRAYAMA公司;XK96-A快速
枸杞和鲜大枣:市售:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混匀器:姜堰市新康医疗器械有限公司。
收稿日期:2015-05-30
基金项目:国家自然基金项目(31171717
作者简介:徐敏(1991-),女,硕士研究生,研究方向为食品科学
*通讯作者:霍贵成(1958),男,教授,博士,研究方向为食品科学