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第31卷增刊
农业工程学报
3462015年1月
I ransactions of the Chincse Socicty of Agricultural Fnginccring
Jan.2015
不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响
谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟
(中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193)
摘要:为了探究中红外-热风组合( combined mid- infrared and hot air, CMHA)干燥对牛肉干物性特性的影响
该文研究了 CMIHA干燥工艺和热风( hot air,,HA)千燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过
分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红賃白、氧合肌红蛋白及
血红素铁的含量变化,研究干燥工ど对牛肉干色泽的影响:通过测定千燥过程中牛肉干嫩度和质构分析( texture
profile analysis,TPA)的变化,并基于扫描电镜( scanning electron microscopy,SEM)、透射电镜( transmission electron
microscope,IIM)以及核成像系统( magnetic resonance lmaging,MRI)研究十燥工艺对牛肉干微观结构及氢
质子密度的影响,分析干燥工艺対牛肉干质构的影响。结果表明:与11A干燥相比, CMIA干燥后期能够显著
(P<0.05)改善平肉干的色泽,提高作肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性:另外,与IIA干燥相比, CMA
千燥能够降低肌红蛋自的氧化,曾加氧合肌红蛋自、肌红蛋自和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色洋:SEM
与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比, CMIIAA干
燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA于燥相比,牛肉干
在 CMIIIIA干燥过程中,内外水分分布较均匀,阻收缩程度较轻。与生产中常规使用的IIA干燥相比, CMIIIIA干
燥能够降低肌红賃白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分了分布的均性,从而改善牛肉干的色泽和质
构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为 CMIIIIA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考
关鍵词:千燥,色泽,肉,中红外,热风,物性特性,肌红蛋白,徽观结枸
n.1002-6819.2015.1042
中图分类号:TS251.5+2
文献标志码:A
文章编号:1002-6819(2015)-Supp1-0346-09
谢小雷,李侠,张春晖,等不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响[J].农业工程学报,2015,31(增刊1:
346-354
Xie iaolel, L1 Xia, Zhang Chunhui, et al. Effects of difterent drug methods on physical characteristics of beef jerky JI
Transactions o! the Chinese Sociely of Agricultural Engineering(Transactions o[ the CSA), 2015, 31(Supp1): 346-354
(in Chiese with English abstract)
制,温度难以控制,干燥效率较低,批次间产品品
质不稳定,且易受空气污染;热风烘房燥温度得
牛肉干含有ギ富的蛋白质、必需氨基酸、矿物到了一定的控制,减少了空气对产品的污染,但传
质以及维生素等营养成分,其有较好的滋补保健作热效率低下,声品内外干燥不均一,表面结痂现象
用,是目前大众普遍喜爱的产品之一。色泽和质严重,同时非嗨褐变严重,产品色泽较差,往往需
构是牛肉干重要的物性指标,较好的物性特性不仪额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的
能提高牛肉干的品质,同时还能增加消费者的购买物性特性4?。
欲望,提高经济效益。干燥是肉干生产的关键工序,
中红外-热风组合( combined mid-infrared and
其可以降低肉干内部水分活度,减缓一些生物化学 hot ai, CMIHA)干燥足一种新型的干燥方法,它是
反应的发生,延长产品货架期。不同的干燥方法会基于中红外较强的穿透性和分了振动效应传热,能
使牛肉干具有不同的物性特性,就日前工厂常用的够快速升高物料内部温度,加快内部水分自由扩散
两种干燥方法而言2,风干主要依靠自然条件控?表面,同时借助热风的对流传热原理,加快表面
水分蒸发,使物料内外同时干燥,提高干燥效率,
收稿日期:2014-07-08修订日期:2014-12-24
改善物料的物性特性?。日前, CMIHA干燥技术在
基金项目:公益性行业(农.)科研专项(201303082)
改善果蔬和谷物的色泽与质构等物性特性方面已
作者简介:调小雷,男,山东菏泽人,研究方向为肉品科学。北京中
国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性貢点实验有广泛应川。Shi等报道, CMTHA下焕的蓝莓比
至,100193。上mail:xicxiaolcil23126.com.
热风干燥具有吏好的色泽和质构特性:Pckc等り
※通信作者:张存呼?,河南固始人,研究,博士年?研究方报道,CMHA干燥能够减轻香蕉片表面硬化现象,
向为肉品科学。北京中国农业科学院农产品加工研究所农业部衣产品
加工综合性重点实验室,100193。 Mail:18910165989163com
提高干燥效率,减轻非晦褐变反成的发生,从而使