响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料.pdf

※工艺技术
品学
2013,Wo.34,Mo.0683
响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料
陈海华,吕振磊,王兩生2
(1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青的266109:2.青岛农业大学学报編辑部,山东青岛266109)
摘要:以紫贻贝解液为原料,采用感官评价和GC-MS分析的方法研究 Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳
工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明: Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为丙氨酸与脯氨酸
的添加质量分数为.5%、质量比为2:3、葡萄糖与木糖的总添加量为8%、质量比为1:3、反应pH62,反应温度为
100℃、反应时间为25min:上述条件下制得的海鲜风味基料经GC-MS分析,鉴定出29种挥发性化合物,主要有羧
酸类、吡嗪类、驺类、醛类、酮类、醇类、含硫类等化合物,对海鲜风味有贡献的化合物主要有苯并噻唑、3-甲硫
基丙醛、叱嗪癸等化合物
关键词:紫贻贝酶解液; Mailard反应;海鲜风味基料;挥发性成分
Optimization of Preparation of Seafood Flavor Essence from Mussel Hydrolysate by Response Surface Methodology
CHEN Hai-hua, LU Zhen-lei', WANG Yu-sheng
(I. College of Food Science and Engineerin Qingdao Agicultural niversity, Qingda 266109, China
2. Editorial Department of Journal of QAU, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, Chi
Abstract: The optimal process conditions for producing seafood flavor essence from mussel hydrolysate by
reaction were studied and the developed product was subjected to sensory evaluation and GC-MS analysis. The results
showed that the optimal model system for preparing seafood flavor essence included 0. alanine/proline mixture at a
ratio of 2: 3 8% lucos / lose mixture at a ratio of 1: 3, PH 6.2, and reaction at 100 C for 25 min. By GC-MS analysis, 29
volatile compounds were identified as carboxylic acids, pyrazine, esters, aldehydes, ketones, alcohols and sulfur compounds
Among these compounds, benzothiazole, 3-(meth thio)propionaldehyde, pyrazine and other compounds contributed to
seafood favor essence
Key words: mussel hydrolysate; Maillard reaction; seafood flavor essence; volatile component
中图分类号:TS254.9
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2013)06-0083-05
食用乔精主要改善和提高食品的香味效果,主要1材料与方法
应用于方便面、焙烤食品、膨化食品、香肠及各种调
味料中?。 Maillard反应是食用香精制备的主要方法之1.1材料与试剂
1。月前国内外对 Maillard反应制备猪肉吞精、牛肉香
紫贻贝城阳水产品批发市场;中性蛋白酶
精、鸡肉香精等的研究较多,工艺也较成熟,而海鲜(5×10Ug)石家庄市兴达酶制剂有限公司;复合蛋白酶
味香精的岍究相对较少。紫贻贝肉味鲜美,营养丰富,(1X10Uug广州柏棠贸易有限公司:其余试剂购为分析纯。
在我国的研究刚刚起步,以紫贻贝蛋白酶解液为原料
1.2仪器与设备
通过美拉德反应制取海鲜风味碁料的硏究未见报道
BS224S电子天平北京赛多利斯仪器系统有限
因此,本实验在前期研究の基础上,以紫贻贝酶解液为公司;J-2组织捣碎均浆机常州国华电器有限公
原料,采用感官评价和响应曲面法优化 Maillard,反应制司:H-2数显恒温水浴锅上:海双捷实验设备有限
备海鲜风味基料的模式体系,并采用气相色谱-质谱(gS公司:85-2恒温磁力搅拌器北京华人新创科技有限
chromatograph- mass spectrometry,GC-MS)分析上述的海公司:Deta320pH计梅特勒托利多位器(上海)有限
鲜风味基料中的挥发性化合物,以期为海鲜风味基料的公司:LXJ-IB低速离心机上海安亭科学仪器厂
实际生产提供一定的理论依据
6890A5975C气质联用仪美国 Agilent:!公司
收稿口期:2011-12-13
基金项目:山东省自然科学基金项日(ZR201OCL027):山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项日(2010D104
作者简介:陈海华(1973-),女,教授,博士,研究方向为醵制剂在食品中的应用。E-mail:haichen@163.com
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