活性炭对清香型降度酒除浊的研究.pdf

中国酿造
2010年第6期
经验交流
总第219期135
活性炭对清香型降度酒除浊的研究
王金华,李萍
(1.西南林学院资源学院,云南昆明650224;2.云南玉林泉酒业有限公司,云南玉溪653200
摘要:研究了酒类专用活性炭对降度后的玉林泉清香型白酒除浊的工艺参数。通过正交试验和感官评定活性炭除浊的优化工
艺是:用JT-201和-202各50%,添加量1.5%0,吸附沉降36h效果好.
关键词:清香型酒;活性炭;降度酒;除浊
中图分类号:TS261.4
文献标识码:B文章绵号:0254-5071(2010)06-013502
pplication of active carbon on turbidity removal for alcohol-reduced Fen-flavor liquor
WANG Jinhua, L Pin
(I. stitue of Resouce Southwest Foes College Kunming 650224 hina Yunan Yulian uor L, Yux 6 320 Cna
Abstact: Active on is ualy used o moe u y n e alco ed liquor. The urity in alcohol-reduced Fen-flavor Linquan
liquorwasremovedwihacivecarbon.Wihorthogonaltestandsensoryevaluation,theopinumncondionsweredeterminedas:usingmixtureorf
JT-201 and JT-202 by 50% for each with addiion level at 1. 5%and aed for 36 h
Key words Fen-flavor liquor, active carbon; alcohol-reduced liquor; turbidity removal
白酒在降度后容易产生乳白色浑浊,主要是由于酒体中所含的棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类等成分因溶解
收稿日期:2010-04-01
基金项目:国家自然科学基金(30860067);云南省森林灾害预与控制重点实验室开放基金(ZK09A102)
作者简介:王金华(1976),辽守丹东人,讲师,主要从事食品发酵的教学与研究工作:李萍,品酒师,通讯作者。
抽样、检测:徵生物学常规卫生检测采用:斯科维法;等特性,相对于传统豆腐乳而言,简化了其调味过程、降低
成品风味检测:采用常规理、化方法,成品质量检测。
了其调味技术难度、促进了豆腐乳调味技术的进步及其
风味的发展,丰富了豆腐乳的风味类型。
表5部分豆腐乳的风味类型及配料比
Table 5. Sapor types and dosage ratio of the sufu
3.3“荤鲜性”调味汤籵的特殊作用
由于“荤鲜性”调味汤料的制备、使用,汤料中的大量
豆腐乳风味类型腐乳腌坯配比
腐乳复合
调料配比
其他獺料
“荤鲜性”风味物质及营养成分,产生了特殊的调味作用与
鲜香豆腐乳腐乳腌坏(95)鲜香腐乳调料(5)适量
营养性能,相对于传统豆腐乳调味技术,增加了豆腐乳的
香辣豆腐乳腐乳腌坯(95)香辣腐乳调料(5)适量
特殊风味及营养价值。此外,调味汤料中的丰富胶原蛋白
浓香豆腐乳腐乳腌坯(95)浓香腐乳调料(5)适量
具有优良的成胨性能,较好地改善了豆腐乳的调味性能
麻辣豆腐乳腐乳腌坯(95)麻辣腐乳调枓(S)适量
增强了豆腐乳的调味效果。
鲜辣豆腐乳腐乳腌还(95)鲜辣腐乳调料(5)适量
3.4豆腐乳发酵誨种选配的技术意义
3讨论
豆腐乳发酵茵种的选配使用克服了常规豆腐乳发酵
3.1豆腐乳复合调味料的技术特点
过程中主酵蘭群及其发酵作用的随机性与不确定性,强
在豆腐乳复合调味料的制备过程中,各调味原辅料中
化了对腐乳发酵质量的调控,提高了腐乳发酵的成品率
的风味物质经分离、提取等技术处理后,转化成了调味性
及品质。
能好、调味能力强、呈味速度快的调味物质成分,具有高
综上所述,将现代复合调味技术合理应用于豆腐乳
酿造的调味过程,能够有效促进豆腐乳调味技术的发展,
效、快速、方便等特点。从根本上改变了传统豆腐乳调味
增加豆腐乳的风味类型。
技术中的调味原辅料的风味物质释放慢、利用率低,以至
参考文献
适用调料少、腐乳风味类型少等情況。使豆腐乳调味技术?张水华,刘耘调味品生产工艺学M』,广州:华南理工大学出版社,
突破了传统可用调料的限制,能按需选用调味原辅料,扩
2000.
大了豆腐乳风味类型的发展空间。
朱海涛,贝森.最新调味品及其实用M们.济南:山东科技出版社,
3.2豆腐乳复合调味料的调味特性
2003
由豆腐乳调味原辅料分离、提取出的风味物质所加
李光辉,程铁.分光光度法测定香辛料调味力的研究.中因调味
品,2008(11):24-26.
工配制的复合调味料,在豆腐乳酿造的调味过程中,表现
4]李光辉,明红梅,冯治平.风味豆豉豫遗技术的研究中国酿造,2009
出了调味能力强、调味效率高、调味方法简便、风味类型多
(10):9092.
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