GB-T 14195一93 感官分析选拨与培训感官分析.pdf

中华人民共和国国家标准
感官分析选拔与培训感官分析
优恍选评价员导则
GR/T1419593
Sensory analysis-general guidance for
the selection and training of selected assessors
主题内容与适用范配
本标准规定了选拔培训感官分析优选评价员的准则与程宇
本标准的基本原则适用于各类感官分析优选评价员的选拔与培谢。在制订各类感官分析优选评价
员的选拔与培训程序时应参考本标准。
2引用标准
GB10221.1~4感官分析术语
GB10220感官分析方法总论
GB12310感官分析方法成对比较检验
GB12311官分析方法三点检验
GB12312感官分析味觉敏感性的确定
GB12313感官分析方法风味剖面检验
GB12314感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则
GB12315感官分析方法排序法
GB12316惑官分析方法“A”一“非A”检验
3初选
3.1目的
初选包括报名、填表、面试等阶段,目的是淘次那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合
格的候选评价员将参加孊选检验。
3.2人数
参加初选的人数一般应是实际需要的评价员人数的两至三倍。
3.3人员基本情况
应了解候选评价员以下情况并依此决定候选评价员是否参加筛选检验。
兴趣和动机
对感官分析工作的兴趣和动机是关系到今后能否认真学习和正确操作的基本因素,因此需掌握候
选评价员这方面的情况。
b评价员的可用性
候选评价员应能参加培训和以后的评价工作,出勤率至少要达到80%。那些经常出差或工作繁重
的人不宜参加憋官分析工作
国家技术监吝1993-03-01批准
1993-09-01实施
GB/T14195-93
c.对评价对象的态度
应了解候选评价员是否对某些评价对象(例如食品或饮料)特别厌恶,特别是对将来可能评价对象
食品和饮料)的态度。同时应了解是否由于文化上、种族上、宗教上或其他方面的原因而禁忌某种食品。
d.知识和才能
如果只要求候选评价员评价一种类型的产品,则最好从具有这类产品各方面知识的人中挑选。
健康状况
要求候选评价员健康状况良好,无痛苦、过敏或疾病。不应服用那些会减弱其对产品感官特性的真
实评价能力的药品,戴假牙者不宣担任某些质地特性的惑官评价。但感置或某些暂时状态(例如怀孕
等)不应成为淘汰候选评价员的理由。
.表达能力
在描述性捡验时候选评价员表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试和筛选检验中显
示出来。在选拔描述检验的候选评价员时要特别重视这方面的能力
g,个性特点
候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性。能专心致志地致力于需要花费大量精力的
工作。能准时参加评价会,并能采取认真负责的态度。
h.其他情况
例如现在的职业以及感官分析的经验。是否吸烟也可记录,但不作为淘汰候选评价员的理由。
3.4获得人员基本情况的途径
选评价员的有关情况可通过填写各种诲问单及面谈获得。
4.1填写询问单
询问单的设计要求:
a.询问单应能提供尽量多的信息;
b.询问单应能满足组织者的要;
c.询何单应能识别出不合格人选
d.询单应容易理解;
e.淘间单应容易回答
3.4.2面谈
面谈可提供一个双向交流的机会。候选评价员可以询间有关的间题,接见者可以谈谈有关感官评价
程序以及对候选评价员期望的条件等问题,面炎可收洵问单中没有反映出的问题,从而可获得更多的
倍息。为了使面谈更富有成效,应注意以下几点
接见者应具有感官分析的丰富知识和经验
b.面谈之前,接见者应准备所有要询问的问题和要点;
接见者应创造一个轻松的气氛
d,接见者应认真听取并作记录;
所何何题的顺序应有逻辑性
4筛选
4.1目的
通过一系列选检验、进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者。通过筛选检验的候选评价员
将参加培。
4.2筛选检验的内容
a,对候选人感官功能的检验;
h.对候选人感官灵敏度的检验
GR/T14195--93
c.对候迷人描述和表达感官反应能力的检验。
4.3对候选人感官功能的檢验
感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者耍经过各有关感官功能的检验,以确定其感官功
能是否正常。例如是否有视觉缺陷,是否有嗅觉缺矢或味觉缺失等。可采用相应的敏感性检验。
4.4对候选人感官灵敏度檢骏
4.4.1配比检验
4.4.1.1目标
识别明显高于限水平的具有不同慇官特性的材料样品。
4.4.1.2作法
制备明显高于阈水平的材料的样品(检验味道所用材料的例子见表1)。每个样品都编上不同的随
机三位数码。向候选评价员提供每种类型的一个样品并让其熟悉这些样品。然后向他们提供一系列问
材料但带有不同编码的样品。让候选评价员与原来的样品配比并描述他们的觉
L
味
道
材
料
室温下水溶液浓度
甜
16
酸
酒石酸或柠馓酸
嫄啡因
戒
氯化钠
涩
酸
或豕草花粉苷(栎)
0.5
琙硫酸铝(期矾)
5
金属味
水合硫酸亚铁2(FeSo-TF2o)
注:1)该物质不易溶于水。
2)尽管该物质有最典型的金属味,但其水溶液有颜色,所以最好在彩灯下用闭不透明的容器提供这种溶液
4.4.1.3结果的评价
若候选评价员对表1中所给出的不同材料的浓度配比的正确率应小于806,则不能选为优选评价
员。同时要求对样品产生的感党作出正确描述。
4.4.2三点检验
4.4.2.1目标
覽察某一特性,区别两种样品。
4.4.2.2作法
见GB12311。向每个候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品;或一份
被检材料的样品和两份水或其他中性介质。被检材料的浓度应在阈限水平之上。要求候选评价员区别
所提供的样品。所用材料及浓度的例子见表2