真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响.pdf

114 2014. Vo133 No17
品学
※基出研究
真空渗盐对冷冻莲藕片品质及热特性的影响
钱旻2,宋江峰,李大婧,刘春泉23,金邦荃
(1南京师范大学金陵女予学院,江苏南京210097:2.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;
3.因家蔬菜加工技术研发分中心,江苏南京210014)
摘要:通过测定真空滲透下不间质量分数NaC溶液处理前后冷冻莲藕片质构、色泽与Vc及冰点、相变潜热、表
观比热等热特性参数变化,研究真空渗盐对冷冻莲藕片品质和熔融相变区热特性参数的影响。结果表明:4%NaC
调理液有利于改善冷冻莲藕片的质构和色泽,VC损失相对较少;随着NaCL质量分数增加,莲藕片冰点呈线性降
低,熔融相交温区融程变宽,相变潜热减小?表观比热峰值降低,玻璃化转变温度ア提高2.98~4.50℃。
关健词:莲藕片;真空渗盐;品质;热特性
Effect of Vacuum Salt Permeation on Quality and Thermal Properties of Frozen Lotus Root Slices
QLAN Min!, SONG Jiang-feng, LI Da-jing-, LIU Chun-quan ., JIN Bang-quan
(1. Ginling College, Nanjing Normal University, Nanjing 210097, China
2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China
3. National Research and Development Center for Vegetable Processing, Nanjing 210014, China)
Abstract: The objective was to investigate the effect of vacuum salt permeation on the quality and thermo-physical
properties of frozen lotus root slices. The changes in texture, color, vitamin C and freezing point, latent heat of phase
transition, apparent specific heat and partial las transition temperature(T)of lotus root were determined. The results
showed that% Nacl maintained the exture and color of lotus roots slices with less loss of vitamin C. As the concentration
of Nac] increased, the freezing point decreased, phase-transition temperature range shifted to a wider range, both latent heat
and apparent specific heat decreased, and increased by 2.98-4.50 C
Key words: lotus roots; vacuum salt permeation; qualities; themmo-physical propertics
中图分类号:TS25535
文献标志码
文章编号:1002-6630(2014)17-0114-04
doi:10.75066pkx1002-6630-201417023
ク是生藕( Nelumbo nucifera Gaertn)集营养和药用于ー1材料与方法
由于莲藕季节性强,采后不耐贮癜,极易褐变,如
何提高莲藕贮藏保鮮品质成为当前研究的热点。冷冻莲1.1材料与试剂
藕片能有效延长贮癜期,保持其营养、色泽与风味,但
供试莲藕品种3735购于江苏南京孝陵卫农贸市场。
在冷冻加工和贮藏过程中仍存在褐变、出现干耗和解冻
比热测定标准物为蓝宝石;NaC为食品级;2,6-二氯
后组织坍塌等问题,此外,冷冻工艺与冷冻制品低温相
靛酚、草酸、抗坏血酸等试剂均为国产分析纯
变区的冰点、表观比热容和相变潜热等热特性参数密切
相关,彩响冻藏时间和能耗,因此采取恰当的冷冻工艺
1.2仪器与设备
尤为重要。研究表明,利用NaC3匀、碳水化合物?等外
QTS质构分析位英国 NS Farnell公司; Mettler
源物处理,通过束缚自由水活动空间、降低分子的移动
oled XS105型电子分析天平梅特勒-托利多仪器(上
性,提高玻璃化转交温度π能最大限度提商冷冻制品海)有限公司;真空干燥器盐城玻璃仪器厂:SHZ-」
的质量。由于真空渗盐具有渗透时间短、护色效果好等
循环水式真空泵上海东蟹制冷仪器设备有限公司
特点,本实验通过真空滲透方法,研究NaC添加量对冷WSCS型色差仪上海精密科学仪器有限公司:PE标准
冻莲藕片色泽、质地、营券品质及热恃性参数的彩响,
液体铝皿(样品量为15~17mg,精确到士0.01mg)、
以期为改善莲藕冻藏品质提供技术参考。
Diamond DSC-差示扫描量热仪(该设备温度标定采用铟
收稿日期:2013-08-26
基金项目;江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(13)3082)
作者简介:钱旻(1989-),女,硕士研究生,研究方向为农产品加工与保藏。E-mai:qianmin.0512@163.com
通信作者:刘春泉(1959-),男,研究员,硕士,研究方向为农产品精深加工及产业化开发。B- mail: Iiuchumquan2000163com
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