厨房管理指导手册
天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司
目 录
序……………………………………………………………………………………………3
第一章 岗位职责…………………………………………………………………………4
第1节厨师长岗位职责…………………………………………………………………4
第2节主管岗位职责……………………………………………………………………4
第3节炒锅岗位职责……………………………………………………………………4
第4节
砧板岗位职责……………………………………………………………………5
第5节荷台岗位职责……………………………………………………………………5
第6节凉菜岗位职责……………………………………………………………………5
第7节面点岗位职责……………………………………………………………………6
第8节初加工岗位职责…………………………………………………………………6
第9节洗涮间岗位职责…………………………………………………………………6
第二章 工作流程…………………………………………………………………………7
第1节 小灶厨师工作流程………………………………………………………………7
第2节 打荷厨师工作流程………………………………………………………………7
第3节 海鲜台厨师工作流程……………………………………………………………8
第4节 冷菜厨师工作流程………………………………………………………………9
第5节 面点厨师工作流程………………………………………………………………10
第6节 水台厨师工作流程………………………………………………………………11
第7节 砧板厨师工作流程………………………………………………………………11
第8节 蒸灶厨师工作流程………………………………………………………………12
第三章 管理规定…………………………………………………………………………13
第1节厨房管理规定……………………………………………………………………13
第2节厨房值班规定……………………………………………………………………14
第3节厨房设施设备管理规定…………………………………………………………14
第四章 卫生管理…………………………………………………………………………14
第1节卫生管理制度……………………………………………………………………14
第2节冰箱清理标准……………………………………………………………………15
第3节灶台清理标准……………………………………………………………………15
第4节货架清理标准……………………………………………………………………16
第5节砧板清理标准……………………………………………………………………16
第6节荷台清理标准……………………………………………………………………17
第7节烟罩、灯罩清理标准……………………………………………………………17
第8节地面、墙面、下水道清理标准…………………………………………………17
第9节蒸灶清理标准……………………………………………………………………18
第10节物品用具清理标准………………………………………………………………18
第11节 水池清理标准…………………………………………………………………19
第12节 料车清理标准…………………………………………………………………19
第13节 菜墩菜刀清理标准……………………………………………………………19
第五章 厨房菜品质量标准………………………………………………………………20
第1节菜品标准的最基本要求…………………………………………………………20
第2节提高菜品精细化的措施…………………………………………………………21
第3节菜品认识与摆放…………………………………………………………………22
序
天津本地市场餐饮业竞争非常激烈,它不仅是硬件上的竞争,更是软件、人才、服务、管理上的竞争,随着餐饮业的不断发展,客人的需求不断增加,都给我们提出了更高的要求。
运河渔村成立十五年以来,引进先进的管理理念和经营模式,完善了企业经营管理机制,充分发挥每位员工的主观能动性和工作积极性。同时发扬继承了前人艰苦奋斗、自强不息、锐意进取的拼搏精神,坚守“以此为生、精于此道,责任、专注、严谨、和谐”的企业精神。在天津市场可谓蒸蒸日上,无论是在硬件还是软件的建设上,在原有的基础上都得到很大提高,也得到各行各业和消费者的认可。
目前,如何提高市场占有率,提升公司的管理水平是摆在我们面前又一课题,各店都制定了相应的管理制度,奖惩措施等,但没有统一的版本,制度体系也不一样,制约着公司的发展。
在我们看来,要让各个岗位服务有规范,事事有标准、办事有流程、作业有方案。有鉴于此,我们针对公司的实际情况编写了这本《厨房管理指导手册》,希望能够为广大管理人员开展指导工作提供帮助。
时间仓促,仍有许多方面需要完善和改进,尽请指正。
天津市嘉谊·禾餐饮策划管理有限公司
第一章 岗位职责
为了明确工作性质,理清工作程序,明确岗位工作人员工作职能,根据本店实际情况制定本岗位职责。
第一节 厨师长岗位职责
1、组织指挥厨房工作, 协调好各部门的环节工作,根据厨师的业务能力和特长,合理的安排各岗位工作。
2、审定厨房设备用具更换、添置计划,负责厨房设备使用、保养、管理。
3、定期召开例会,总结各项工作并安排近期工作。
4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。
5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。
6、定期总结分析经营情况,根据推销计划和季节,不断更新和开发新菜肴。
7、参加公司例会,认真贯彻执行、传达会议精神。
8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐,确保卫生,防止食物中毒。
9、检查厨房中安全生产情况,及时消除各种隐患,保证设备设施的正常运转及员工人身安全。
10、负责教育培训,不断提高员工的思想素质和业务技能。
11、完成上级安排的其他工作。
第二节 主管岗位职责
1、自觉遵守公司的各项规章制度,并组织班组员工定期学习。
2、有高度责任心,工作尽职尽责,严抓组内员工管理,做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达,认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关,不断优化工作流程提高出品质量。
5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理;
6、加强对所辖工作区域的“五常”管理,带领本班组员工做好落实。
7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。
8、教育员工的节约意识,正确使用水、电、气及各种低值易耗品。
9、完成上级安排的其他工作。
第三节 炒锅的岗位职责
1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。
2、负责所需的复合调味品(汁、水、酱等)的加工制作工作。
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。
4、负责原料的审验及初生熟处理。
5、参与菜品调整,提高新菜品新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。
8、完成上级安排的其他工作。
第四节 砧板的岗位职责
1、负责组织原料的切配工作;
2、负责部分菜品的提前腌制工作。
3、负责本岗位所需原料的领取并掌