葛粉鱼面加工工艺研究.pdf

2015年12月
食品研究与开发
84、第36卷第23期
Food Research And Development
工艺技术
DOI:10.3969/1sn1005-6521.2015.23.022
葛粉鱼面加工工艺研究
贺习耀,曾习",何四云,王婵
(武汉商学院烹饪与食品工程学院,湖北武汉430056)
摘要:本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研制葛
粉鱼面,经过试验检测与分析,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析其制作机理。最终得到葛粉鱼面的最佳制作エ
艺为:青鱼鱼茸60%、玉米淀粉25%、葛根粉10%、食盐1.5%、蒸制时间4min、蒸制温度100℃。
关键词:葛粉鱼面;产品研发;加工工艺;制作机理
Research on Processing Technology of Puerarin Powder Fish-noodle
HE Xi-yao, ZENG Xi, HF Si-yun, WANG Chan
(College of Cooking and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China
Abstract This test chose the speciality of western Hubei mountainous region-puerarin powder, the east hubei
specialty corn starch and the rich freshwater fish(herrin)&bread flour to study the fish-noodles, established
its ratio of material, explored its processing technology and analyzed its mechanism. Through experimental
detection and analysis, we gol the best processing technology for puerarin powder fish-noodles as below
minced herring fish 60 % corn starch 25 %, pueraria powder 10 %, salt 1. 5 % steamed time 4 min, steamed
temperature100℃.
Key words: puerarin powder fish-noodle; product development; processing technology; making mechanism
在湖北众多风味食品中,鱼面足其著名的传统美1材料与方法
食之一。据调研统计,湖北民间以鱼面为主营产品的
1材料
中小型鱼面加工厂多达300余家,其中,最具影响力的1.1.1原料
产品有湖北孝感的云梦鱼面、武汉新洲的张店鱼面、
鲜活青鱼:尾重4kg,购自武汉市汉阳区七里生
黄冈麻城的夫子河鱼面。作为传统特色风味食品,湖鲜市场;鄂西特产葛根粉、鄂东特产玉米淀粉、高筋面
北鱼面传播面广、影响力大,但也存在一些不足,如科粉、食盐、芝麻油、生姜、香葱等:均购自武汉市汉阳区
技含量低,缺少系列创新产品
沃尔玛超市
本试验选用鄂西山地特产葛根粉、鄂东丘陵特产1.1.2仪器与设备
玉米淀粉、湖北盛产的淡水鱼鲜(青鱼)及高筋面粉研
YP1O2N型电子天平:上海精密仪器有限公司;
制葛粉鱼面,确立其用料配比,探究其加工工艺,分析QY-00012型蒸笼:泉源牌;TA-XTZ7i25物性测试仪:
其制作机理。在明确产品加工工艺标准、食用方法及英国TA有限公司;HH-4数显恒温水浴锅:国华电器
其饮食保健功能的基础上,期望通过校企合作等方有限公司;武汉商学院鄂菜研发中心全套烹调设备。
式,实现研发成果的转化
2制作方法
1)鲜活青鱼取肉,泡去血水,斩拌成细腻的鱼茸
基令项日:武汉市教育局产学研项日(式教闹2145号CX)204リ取香葱、生姜加水调制葱姜汁:在鱼中加人入食盐和
作者简介:贺习耀(1966-),男(汉),制教授,本科,研究方向:菜品
研发、筵席设计、饮食文化。
适量葱姜汁,搅拌均匀。
通信作者:曾习(1984-),男(汉),讲师,硕十,研究方向:菜品研
2)将高筋面粉加入葛根粉、淀粉和鱼茸调匀,加
发、烹任原料学。
葱姜汁、碱水调制成伯茸面团
工艺技术
贺习耀,等:葛粉鱼面加エエ艺研究
85
3)将鱼茸面团搓成条状,切块,并擀成薄皮;于旺蒸制时间和温度进行试验,以感官评分为指标,确定最
火蒸4min取出晾凉,卷筒、切面、晒干即成
佳蒸制工艺,其设计如表1所示,感官评价标准见表2
1.3食用方法
表1葛粉鱼面蒸制实验设计
葛粉鱼面逼于批量生产、分量食用。常见的食用 Table1 Experimental design of steaming of puerarin powder fish-
方法主要有炒食、煮食和炸食。
noodles
1)炒食方法是先将鱼面用清水泡透后取出晾干
序号
蒸制时间/min
蒸制温度/(
配以肉丝和木?,滑炒而成,成品的质感滑软柔嫩。
2)煮食方法是将泡透的鱼面置入鸡汤、排骨汤或
筒子骨汤中煮至入味,成品的质感细嫩不黏
100
3)炸食方法是先将食油烧沸,直接下入晒干的鱼
100
面,待鱼面浮起即可出锅,成品的质感焦酥脆爽。
1.4葛粉鱼面工艺研究
葛粉鱼面的制作工艺流程如下:
9
4
鲜青鱼
」预处用」采内漂洗?制?药根粉淀粉
表2感官评分标准
高筋面粉
Table 2 Standard for sensory evalution
Tト一切画「的制~
皮
调制而
评分
评分标准
1.4.1鱼苜配比试验
0-40
?感不佳,面皮未成型,没有鱼面风味
伯茸是制作伯面的关键材料之一,直接影响着鱼
面皮成型较差,没有嚼劲,基本没有鱼面风味
面的风味品质。以高筋面粉(1kg)为基准,淀粉、葛根
60-80?感较好,面皮有弹性、有嚼劲,有鱼面的鲜、香味
80~100
口感很好,有伯面特殊的风味
粉、食盐的添加量固定为面粉基准用量的25%、10%
1.5%;鱼茸添加量分次取用面粉基准用量的30%、1.5面团粉质特性测定方法
40%、50%、60%、70%进行试验
参照AACC54-21相关方法,用粉质仪测定面团
1.4.2淀粉配比试验
粉质特性,典型的分析图如图1。
适量添加淀粉,能提高鱼面的弹性;过量会使鱼
稳定时间
面发生断条,风味降低,过少则不利于面团形成。以高
筋面粉为基准,鱼茸、葛根粉、食盐的添加量分别固定
为其60%、10%、1.5%;淀粉添加量分次取用面粉基
准用量的15%、20%、25%、30%、35%进行试验。
100
1.4.3葛粉配比试验
以高筋而粉为基准,鱼茸、淀粉、食盐的添加量分別
02468101214161820
檢