豆奶生产工艺研究.pdf

2002年第4期
山西食品工业
12月出版
豆奶生产工艺研究
何于飞
(山西省食品工业研究所,太原030024)
摘要根据作者多年从事豆奶科研及技术转让的实践经验,结合国内外豆奶生产工艺,以山西五品食业
有限公司豆奶生产工艺为例,详细介绍了适合规模化、标准化的豆奶生产エ艺,希望能对豆奶生产和研究单位
有所裨益。
关键词豆奶生产工艺豆奶质量
按照国家饮料分类标准,豆奶属饮料十大分类中植物蛋白的提取率的影响和对豆奶稳定性的影响两
的植物蛋白饮料类。我国豆奶的工业化生产同日本等个方面。生产实践证明:纯水提取植物蛋白比硬水要
国相比起步较晚,1983年豆奶发展被列人饮料行业好的多,硬水中因含有较多的钙、镁等金属离子,对产
工作计划,经过近20年的发展,全国涉足豆奶生产的品的口感有较大影响,而且易产生沉淀,影响质量。因
企业约有100多家,据中国饮料工业协会对19个主此,为生产高质量的豆奶,最好选用符合国家饮用纯
要豆奶生产企业的统计,1999年豆奶产量约为10万净水标准的纯净水来生产豆奶。
吨,这与全国饮料的发展及其他植物蛋白饮料的发展1.2大豆
极不相称。影响其发展的原因有以下几点:①缺乏对
大豆的果实为荧果。豆莢内含有1~4粒种子,多
豆奶营养价值的宣传,消费者对豆奶的食用价值没有为2~3粒,种子直径在5mm~9.8mm之间。种子由
足够的认识;②豆奶产品的设计不能满足众多消费者胚和种皮组成,胚占种子重量的92%,其中子叶占种
的需求,风味、口感较差;③产品质量参差不齐,没有子重量的90%,其余为种皮。子叶是大豆的主要部
形成豆奶产品的特有形象;④技术水平及生产装备分,有两片,其中含有丰富的蛋白质和脂肪,子叶的细
差,生产工艺落后,无法保证产品质量的稳定。2001胞组织内几乎集中了大豆所含的全部脂肪。
年初,我们承担了山西五品食业有限公司的五品系列
大豆种子有扁圆体形、臀形、球形、椭圆形和长圆
豆奶饮料项目的工艺设计及技术转让工作,项目于形等几种不同形状,有大粒和小粒的区别。大豆种子
2001年10月试产成功并正式投产,生产的产品有的种皮色泽因品种而异,通常可分为黄、青、褐、黑及
“五品牌”普甜型、无糖型、营养强化型及浓缩型四大杂色5种。
类,生产工艺采用后杀菌工艺,产品保质期为1年。该
大豆的脂肪含量(质量分数)为16%~24%,蛋
项目通过了山西省科学技术厅组织的科学技术成果白质含量(质量分数)为35%~52%。
鉴定,成果水平达到国内先进。
1.3豆奶中的食品添加剂
1.3.1乳化剂
1生产豆奶的主要原辅材料
乳化剂是豆奶饮料中最重要的一类食品添加剂,
1水
具有典型的表面活性作用,能与豆奶中碳水化合物、
水是豆奶生产的重要原料之一,水质的好坏,直
蛋白质、脂肪等发生特殊的作用,而起到防止豆奶成
分聚结、增加豆奶乳状液稳定性的作用。通常用HLB
接影响产品的质量。水质对豆奶饮料的影响表现在对
值(亲水亲油平衡值)来衡量乳化剂的乳化性能,HLB
太何于飞,男,1965年10月出生,1986年毕业于天津轻工业学院食品工程系,高级工程师。
收稿日期:2002-07-09
万方数据
2002年第4期
12月出版
何于飞:豆奶生产工艺研究
值介于0~20之间,HLB值越高表明乳化剂亲水性越
豆奶生产中的豆类去皮主要有干法及湿法两
强,反之亲油性越强。生产豆奶理想的乳化剂配方,应种。干法去皮是豆子经过凿纹磨,再经过垂直吸风道
与水相和油相有较强的亲和力,而一种乳化剂很难达除去豆皮。采用干法去皮时,由于脂肪氧化酶多存在
到这种理想状态。一般将HIB值高的与低的乳化剂于靠近大豆表皮的子叶处,豆皮一经破坏,油脂易在
混合使用,可以取得更佳效果,但要注意乳化剂之间脂肪氧化酶的作用下发生氧化,产生豆腥味,所以去
HLB值不能相差太大,一般在5以内。
皮大豆不可贮存,应及时进行浸泡。另外在去皮前,应
生产豆奶常用的乳化剂主要有:甘油脂肪酸酯、将豆子进行120℃以下的烘烤处理,一方面可降低水
蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪蛋白分含量,利于去皮;另ー方面可钝化脂肪氧化酶,减少
酸钠、吐温及司盘等。
豆腥味的产生,赋予豆奶良好的风味及色泽。
1.3.2增稠剂
湿法去皮即豆子经浸泡后再脱皮,主要经过机械
凡能增加液体食品混合物或食品溶液的黏度,保磨擦及水漂洗。该法最大的缺点是耗水量大,水溶性
持体系相对稳定的亲水性食品添加剂称为增稠剂。它蛋白损失大。
对保持食品的色、香、味及结构的相对稳定起着相当
也有一些企业生产豆奶不经去皮,以减少设备投
重要的作用。在生产豆奶时加入增稠剂,由于黏度增资,但生产的豆奶色泽和风味较差,特别是对于一些
加,使豆奶组织安定化,限制金属离子的活动,避免给有色豆种,如黑豆等,产品色泽更差。因此在生产豆奶
饮料带来不适当色泽和食品成分凝聚、沉淀等不良后时,豆子还是以去皮为好,而且最好选用于法去皮,有
果
利于生产高质量的豆奶。
生产豆奶常用的增稠剂有:黄原胶、琼脂、卡拉2.2.3浸泡
胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及瓜尔豆胶等。
大豆浸泡的目的是为了软化细胞组织,降低磨浆
1.3.3豆奶中的其他食品添加剂
时能耗与磨损,提高胶体分散程度和悬浮性,增加得
生产豆奶时,除需加人乳化剂及增稠剂外,有时还率。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在磨浆时
添加-一-些其他食品添加剂,主要有:品质改良剂、甜味蛋白体可得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶离
剂、营养强化剂、香精、香料、碳酸氢钠、磷酸盐类等。
出来。浸泡不足,蛋白体膜较硬;浸泡过渡,蛋白体膜
过软。通常将去皮后的大豆浸泡于3倍的水中,大豆
2豆奶生产工艺及说明
浸泡程度随季节而异,夏季可浸泡至九成,冬季浸泡
2.1豆奶生产工艺
至十成,即大豆的吸水量约为自重的1~1.2倍。浸泡
温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素,温
大豆ー一预清理去皮}浸泡」磨浆一度越高,浸泡时间越短。大豆浸泡分高温和低温两种
浆渣分离配料}一UT灭菌一胶一
方式。高温浸泡温度控制在80℃-~85℃,时间为0.5
h~1h;低温浸泡温度控制在15℃~20℃,时间10h
均质一真空胶一装封高温杀苗
左右。高温浸泡,时间短,节约场地及容器,可避免由
于微生物繁殖导致腐败,且有利于规模化、连续化生
项码」装箱一度區
产;低温浸泡,时间长,需要较多的场地及较多的容
2.2豆奶生产工艺说明
器,很难抑制微生物繁殖,易导致大豆腐败,而且在夏
2.2.1预清理
季生产时,由于浸泡时间长,很难一直保持较低的温
预清理的作用是除去豆子中的杂质,如石子、沙度。因此,最好采用高温浸泡工艺。
子、杂草、磁性物质及破损或不合格的豆子。具体操作
2.2.4磨浆及浆渣分离
为:豆子先经过振动筛去除沙土及碎豆,之后通过垂
在豆奶生产中,磨浆工序总的要求是磨的要细,
般浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目
直吸风道去除杂草等轻杂质,再经磁选机及比重去石
机去掉石子及磁性物质等。
滤网。为此,常采用粗、细两次磨浆的方法,一次磨浆
通常采用砂轮麾或小钢磨;二次磨浆采用胶体磨,这