海带超细粉咸味面包的研制.pdf

Vol.20,2013,N
根食与食品工业
Cereal and food Industrv
食品科技
海带超细粉成味面包的研制
井瑞洁,岳风丽,于克学
山东省农业管理干部学院科研开发处(济南250100)
摘要:本研究以海带超细粉为原料研制出海带风味浓郁、口感良好的成味面包。采用正交试
验确定了面包的最佳配比:300目海带粉添加量2%、食盐Q.9%、白砂糖7%、面包改良剂0.5%
并探讨了海带超细粉对面包品质的影响。
关键词:海带超细粉:面包;正交试验
中图分类号:TS213.2+1文献标识码:B文章编号:1672-5026(2013)02-0030-03
Study on processing of ultramicrosome kelp powder salty bread
Jing Ruijie, Yue Fengli, Yu Kexue
Research and Development Department, Shandong Agricultural Administrators College (Jinan 250100)
Abstract: In this study, ultramicrotome kelp powder salty bread which has seaweed flavor
and a good taste was developed. The optimal formula which was determined by orthogonal exper
iment was showed as ultramicrosome kelp powder 2%, salt 0.9%, sugar 7, bread improver
0. 520. And the effect of ultramicrosome kelp on the quality of bread was discussed
Key words ultramicrosome kelp powder; bread; orthogonal experiment
海带属褐藻门海带科,是一种大型食用海藻
海带营养丰富,对人体有重要的保健作用,如调节血
1材料与方法
脂、降血糖、降血压、抗凝血、抗肿瘤、抗突变和防辐1.1试验材料
射、抗病毒、增强免疫功能等。因此,营养全面且
海带超细粉:课题组自行开发生产的80目和
富含活性物质的海带已成为当今人们所关注的重要300目海带粉。
健康食品资源。但由于目前海带食用方法单一,深
高筋面粉、安琪面包改良剂(产品标准号
加工种类少,严重限制了海带的广泛食用。
Q/YB.J02.03)、高活性干酵母、奶粉、食盐、植物
海带超细粉是利用现代超细粉碎技术将海带制油、白砂糖、水、鸡蛋
成粒径在30m以下的微小颗粒,不仅保留了其生1.2试验仪器
物活性成分,还大大提高了其生物利用度,是一种优
WJZ-6型贝利微粉机、电热式面包发酵箱、远
质的食品原料2。本研究将海带超细粉掺入面粉红外电热食品烤炉、电子天平、量筒、烧杯、直尺。
中,研制的面包不仅海带风味浓郁,色泽口感良好
试验方法
而且有良好的保健功能。
3.1面包基本配方
本试验选用的基本配方见表
收稿日期:
面包制作工艺
基金项目:国家级星火计划项目“农产品超细加工关键技术
采用一次发酵法,其工艺流程如下:海带超细粉
推广应用”(项目编号:2010GA740064)
作者简介:井瑞洁,女,1983年出生.讲师,研究方向为农产
的制备>面团调制面团发酵静置醒发?烘烤
品加工及贮藏工程
21994-2018ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp:/www.cnki.net
粮食与食品工业 Cereal and Food Industr
Vol.20,2013,No.
表1面包的基本配方
0%、1%、2%、3%、5%、7%,以期选择出海带粉的最
主辅料
用量
佳添加量范围
1.3.5正交试验
鸡蛋/g
为改善面团性质、加工性能及成品质量需添加
面包改良剂。而辅料食盐和白砂糖一方面能増强面
植物油
筋筋力,保持面包柔软性,一方面还可以改善色泽风
食盐/g
味
白砂糖/g
19.5
因此本试验以300目海带粉、食盐、白砂糖和面
奶粉/g
包改良剂为4个因素项,以添加量为水平项,进行四
高筋面粉和海带超细粉/g
因素三水平正交试验
面包改良剂/g
1.3.6面包品质评定
高活性干酵母/g
根据面包烘焙品质评分标准进行评价:总分
100分,面包体积45分,面包外观5分,面包芯质地
1.3.3工艺操作要点
10分,面包芯纹理结构35分,口感5分
(1)海带超细粉的制备
采用W1z-6型贝利微粉机将海帯分别磨至2结果与分析
80目和300目的超细粉备用。
2.1单因素试验结果及分析
2)面团调制
通过单因素试验发现,海带粉的添加量对面包
先将130~150mL水加入和面机中,再加入精
品质有一定影响。一方面随着添加量的增加,面团
盐、白砂糖、奶粉和面包改良剂充分搅拌,乳化均匀醒发体积逐渐变小。80目海帯粉添加量超过5%时
后再加入高筋面粉、海带超细粉和酵母粉进行搅拌
面团体积基本不増加,300目海带粉添加量超过7%
待面团刚形成,面筋还未充分扩展时加入食用油拌
时面团体积也无明显変化。究其原因主要是因为添
匀,再加20-~140mL.水,继续搅拌至面团成熟们;整加海带粉对面团起到了稀释作用,影响了面团的起
个过程需30~35min,面团终温为28℃~32℃:面发性能。另ー方面随着添加量的増加,面包的烘焙
团温度通过调整和面的水温和室內温度调整控制。
性质发生了一系列变化。当添加量等于3%时,面
(3)面团发酵
包的外观、内部组织结构、口感及风味达到最佳状
发酵温度28℃~32℃,相对湿度85%~90%,
态,当添加量大于3%时,各项感官指标开始下降,
时间80~100min。在发酵过程中需翻面(即揿粉
原因可能是由于海带超细粉无可塑性和延伸性,将
2~3次,使面团内充入新鮮空气,降低二氧化碳浓其加入后对面筋起到了稀释作用.从而弱化了面团
度,促进酵母发酵和面筋扩展
筋力,使面包弹性变差,面团持气能力降低。
(4)静置醒发
面团搓凤后,在温度30℃~35℃,相对温度
80目
80%~90%的条件下静置30min,醒发至原体积的
300目
70
3~4倍即可
60
(5)烘烤
烘烤时注意上下火温度,开始时上火110℃,下
火180℃,时间15min:然后将上火加到180℃烘
评分值
烤10min。整个过程需20~30minn
0000
1.3.4不同目数海带粉添加量单因素试验
为了探讨不同目数和不同添加量的海带粉对面
海带粉添加量%
包品质的影响,分别对80目和300目的海带粉进行注:食盐添加量为27g.白砂糖添加量为19