全小麦啤酒酿造技术(1).doc

全小麦啤酒酿造技术
河南维雪啤酒有限公司 沈耀飞
我国啤酒产量已跃居世界第一,随着我国经济的飞速发展,人均啤酒消费量仍呈上升趋势,60%以上的啤酒原料大麦依赖进口,已限制啤酒工业的发展。河南维雪啤酒有限公司从酿造小麦品种选育、制麦设备工艺的改进、酿造设备工艺的创新进行深入研究,经过几年不懈的实验和生产实践,在利用小麦芽替代大麦芽生产啤酒方面取得重大突破,生产出的啤酒质量达到国家优质啤酒标准,口味和品质优于大麦芽酿制的啤酒,走出了“只有澳麦才能酿出好酒”的误区,缓解了啤酒原料供应紧张。
1、小麦品种的选择
酿造专用小麦是针对酿造啤酒的技术要求,经过科学的试验和生产规模验证后,严格筛选的能够有利于啤酒酿造的小麦品种。公司生产小麦麦芽选择的品种是白皮、软质、冬小麦。
1、冬小麦秋季播种,次年夏季收获,其籽粒饱满,皮薄,富含淀粉,蛋白质稍高,故浸出率较高。
2、白皮小麦是黄色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高。
3、软质小麦是指含量粉质粒70%以上的小麦。
2、小麦芽酿造特性
小麦芽是以酿造专用小麦为原料,经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好,有很高的糖化酶及蛋白酶活性。
1)小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。
2)由于没有皮壳,小麦麦芽与大麦麦芽相比,其无水浸出率高5%左右;
3)小麦麦芽的多酚含量,尤其是花色苷的含量低,与常规的全大麦芽糖化醪相比,延长或过热的洗糟对浸出皮壳风味物质的危险性较小,啤酒的稳定性较好。
4)小麦麦芽比大麦麦芽的蛋白质含量高,小麦麦芽中糖蛋白可以促进形成极好泡沫和泡持性;但谷蛋白可引起麦汁混浊,造成啤酒的稳定性较差。通常要求选用蛋白质含量低的小麦麦芽作为酿造小麦啤酒的原料,再通过制麦工艺的优化与调整,使小麦麦芽的蛋白组分和酶系与大麦麦芽相近。
5)小麦芽糖化力高,含有丰富的酶系,糖化时间短,转化快。
6)小麦芽没有皮壳,过滤时缺乏疏松的滤层,过滤相对困难,小麦芽β-葡聚糖含量高,糖化时添加适量的β—葡聚糖酶有利于降低麦汁的粘度,改善过滤。
三、小麦啤酒的酿制
用部分或全部小麦麦芽为原料,经精心酿制而成的啤酒一般称之谓小麦啤酒。用小麦完全替代大麦酿制的啤酒在业内称为“纯小麦啤酒”或“全小麦啤酒”。由于小麦麦芽没有皮壳,用过滤槽过滤因不能形成滤层而无法过滤,所以生产全小麦啤酒必须使用以滤布为过滤介质的麦汁专用压滤机。
1、大生产试验方案
方案一、小麦芽:大米=50:50 方案二:小麦芽:大米=45:55
方案三:小麦芽:大米=40:60方案四:小麦芽:大米=35:65
小麦麦芽:是我公司年产20000吨小麦芽生产线所生产的,指标见表一:
大米: 信阳大米
项 目
指 标
项 目
指 标
夹杂%
0.3
色度EBC
5.0
水份%
5.8
煮沸色度EBC
8.5
浸出率%(干态计)
83.2%
糖化时间min
9
糖化力wk
409
总酸ml
1.2
α-氨基氮mg/100g
150
库值%
49
蛋白质%
15.1
粘度(mPa.s)
1.7
公司自制小麦芽的典型质量指标 (表一)
2、工艺制定
根据小麦芽富含α、β-淀粉酶、蛋白质含量高及确定的技术路线,制定如下糖化工A及B
糖化工艺A
糊化:52℃(10/) 40/ 95℃(30/) 10/ 100℃(30/)
糖化:37℃(20/) 10/ 48℃ (60/) 65℃(40/)10/ 72℃(30/) 78℃待滤
糖化工艺B:
糊化:52℃(10/) 40/ 95℃(30/) 10/ 100℃(30/)
糖化:37℃(20/) 10/ 48℃ (70/) 68℃(20/)10/ 72℃(40/) 78℃待滤
糖化工艺A与B的制定,主要根据麦芽淀粉酶含量及辅料比例大小,在大生产试验时,一、二方案采用糖化工艺A,三、四采用糖化工艺B。
发酵选择使用下面酵母,采用低温发酵工艺。
3、工艺技术特点
①稀醪糊化、糖化:稀醪糊化可以避免糊化液粘稠,升温困难;稀醪糖化有利于提高麦汁非糖成份的含量,控制成品酒的发酵度。
②酶制剂的选择与添加:小麦芽糖化力高,因此不需要添加任何糖化酶,适量添加蛋白质即可。
③过滤使用麦汁专用压滤机,优点很多:
◆ 可以提高糖化效率40-50%,糖化批次由7批提高到12批;
◆ 可以提高啤酒质量,使用麦汁专用压滤机过滤时间短且密闭,可防止麦汁氧化和麦皮中物质的溶出;
◆ 可节省投资,因糖化批次的提高,除糖化效率提高外,发酵满罐时间缩短,可建与糖化配套的发酵大罐如500m3、800m3、1000m3等,这样既可提高发酵效率,节省投资,又可降低生产成本;
◆ 可降低电耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节电2-3度;
◆ 可降低粮耗,使用麦汁专用压滤机过滤吨麦汁可节粮1-2kg;
◆使用麦汁专用压滤机过滤在节水的同时可减少污染;
◆可增加啤酒原料的选择性,有皮壳或者无皮壳原料都可以使用;
◆小麦芽糟的蛋白含量非常高,营养丰富,可开发高蛋白饲料,增加收益。
4、在生产实践中试验、跟踪,用不同比例小麦芽的麦汁指标、啤酒风味、啤酒理化指标及保质期试验结果如下:
麦汁质量指标 ( 表二)
原料组成
指标
50%小麦芽
50%大米
45%小麦芽
55%大米
40%小麦芽
60%大米
35%小麦芽
65%大米
浓度P0
10.06
10.09
9.89
10.21
色度EBC
4.50
5.0
4.8
5.20
浊度EBC
0.46
0.43
0.40
0.44
酸度ml
1.00
1.10
1.00
1.10
PH
5.41
5.49
5.49
5.48
α-氨基氮mg/100g
156
150
142
136
可凝固性氮mg/l
2.16
2.05
1.93
1.87
总多酚
50.8
47.7
45.6
43.5
TBA
0.25
0.23
0.26
0.26
总氮mg/L
890
862
816
785
隆丁区分 A
B
C
28.6
15.3
56.1
19.6
20.1
60.3
17.2
19.3
63.5
19.5
19.7
60.8
备注:以上数据以均值计,隆丁区分值以单批麦汁检测。
各方案发酵分析 (表三)
原料组成
项目
50%小麦芽
50%大米
45%小麦芽
55%大米
40%小麦芽
60%大米
35%小麦芽