植物蛋白过敏原及其物理脱敏方法的研究进展.pdf

粮食与油脂
2017年第30卷第5期
植物蛋白过敏原及其物理脱敏方法的硏究进展
赵益菲,布冠好,左颖所
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001)
摘要:综述了花生、大豆、小麦三种植物蛋白的过敏原种类及其物理脱敏方法,如热处理,
超高压,辐射,超声波和高压脉冲电场,旨在为开发低敏性蛋白产品提供理论支持
关键词:植物蛋白;过敏原;物理脱敏
Research progress of plant protein allergens and physical methods of
reducing allergenicity
ZHAO Yi-fei, BU Guan-hao, ZUO Ying-xin
College of Food Science and Tec, Henan nisi y of ecolo en hou 450001,Henan China)
Abstract: The kinds of peanut, soybean and wheat proteins allergens and the physical methods to
rcducc aller conicity wcrc rcvicwcd, such as heat trcatmcnt, ultra high prcssure, radiation, ultrasonic
wave and high pulsed electric field (PEF) which aimed to provide theoretical support for the
development of low allergic protein product
Key words: plant protein; allergen; physical desensitization
中图分类号:TS201.21
文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2017)05-0008-04
随着生活水平的不断提升,人们对饮食健康有者中只有个別人发病,日多为敏感人群。临床现象
了更高的要求。食品中的蛋白质可以给人们提供与食物本身的性质无关,不同的食物可引起同样的
丰富的营养元素,但是它作为食物中的过敏原会反应,同一种食物在不同的人中可以引起不同的
引发各种过敏反,从而危及人类健康,所以通状。它的发病机理主要分为两个阶段。第一阶段是
过一定的加工手段降低或除去蛋白的过敏原性变致敏阶段:过敏原通过皮肤或消化道进入体内,诱
得迫在睫。
发特异性IgE的产生。第二阶段是激发阶段:它的
多数情况下的食物过敏是一个有限范制内的反诱发与口服过敏原从而产牛过敏症状的致敏阶段
应,以前最常见的致敏食物有牛奶,鸡貨,花生,一样。激发阶段会引起一系列的过敏症状,例如等
坚果,大豆,小麦,贝类和鱼。最近,在欧洲,已麻疹、发痒、呼吸困难和腹痛。这些反应可能是
经将食物过敏原列表扩展到14种,分別是:谷蛋白、激发的肥大细胞释放的组胺以及嗜破粒细胞合成
软体动物、甲売类、鸡蛋、牛奶、鱼、花生、坚果、的白三烯等化学介质引起的。过墩症状是蛋白质表
大豆、芹菜、芥菜、芝、羽扇豆和二氧化硫。面的抗原決定簇引起的。过敏原表位分为两种
由于食物过原主要为蛋白质,其会受物理化学生线性表位和构象性表位。过放原表位的作用是与抗
物等因素影响,所以可通过一定的加工手段降低或体结合,引起过放反成叫。有研究报道表明,过放
除去蛋白的过敏原性。近年米,应用一定的物理加原蛋白空间结构很不稳定,易随外界环境的变化而
工手段消除食物中的过敏原取得了一定进展,有关变化?。由于食品加工可以影响食物过敏原结构
物埋处理方法对植物貨白性质的影响也更加明确
因此可以通过各种物理加工技术改変构象性表位
食物过敏原与食物过敏
从而控制食物过敏原的致敏性,为食物过敏原脱敏
食物过敏原即食物变应原,是指能引起超敏反技术提供理论可行性。
应的食物中的抗原物质,大多数食物中的变应原2物理加工方法对3种植物蛋白过敏原的影响
都是食物中的蛋白质。表1是大豆,花生,小麦
物理加工方法具有作用时问短,无毒副作用,
3种植物蛋白的过原种类
刈食物营养品质影响较小等优点。本文选用花生、
食物过敏属于1型超敏反应?。其特点是同食大豆、小麦3种植物蛋自,分别从热处理,超高压,
收稿日期:2016-03-14
基金项目:国家自然科学基金项目(31201293);河南省教育斤科学技术研究重点项目(14B550013);河南工业大学河南
省省属高校本科研业务费专项(2015RCJH02
作者简介:赵益菲(1992-),女,硕士研究生,研究方向为食品蛋白质资源开发与利用。
通信作者:布冠好(1980-),女,博士,副教授,研究方向为食品蛋白质资源开发与利用
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