近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用.pdf
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- 关 键 词：
- 红外 光谱 检测 技术 肉类 工业 中的 应用
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2011,Wol.25,No.0935
中?牌类品含
CHINA MEAT RESEARCH CENTER
MEAT RESEARCH
专题论述
近红外光谐检测技术在肉类工业中的应用
开晗,孔保华
(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030)
摘要:近年来,近红外光谱技术( near infrared reflectance spectroscopy,NRS)已经成为肉和肉产品品质检测中最
为有效、先进的方法之一。本文回顾了应用NRS技术对食品化学成分、物理性质和感官指标的检测,说明了 NIRS
技术在肉品分级制度中的应用,并讨论了NIRS在肉品工业上的应用前景。
关键词:近红外光谱技术;肉品质;检测
Application of Near Infrared Reflectance Spectroscopy in Meat Industry
KAI Han, KONG Bao-hua
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)
Abstract: In recent years, near infrared reflectance specroscopy(Nrstechnology has developed into the most efficient and
advanced method for e prediction of the quality of meat and meat products. This review focuses on current applications of near
infrared reflectance spectroscopy to determine quality parameters of meat and meat products like chemical composition
physical properties and sensory at ri u es and o rade meat and meat products. Moreover its future applications in the meat
industry are analyzed
Key words: near infrared reflectance spectroscopy; meat quality; determination
中图分类号:TS207.3
文猷标识码:A
文章编号:1001-8123(2011)09-0035-05
肉及肉制品在人类饮食中占有很重要地位,人类对
NIRS检测原理
肉品的需求和消费量很大,因此保证肉制品的品质具有
非常重要的意义リ。然而,由于化学成分、加工工艺
近红外光谱是波长在可见光和中红外光之间的电磁
和感官质量很大程度上受到牲畜屠宰前(饲养条件、性
波束,其光谱范围在780~2526nm之间,波数范围为
別、年龄、体质和环境条件)和死后解剖因素的影响
4000~12820cm1,这一区域内,一般有机物的近红外光
而肉又是一种不均匀、不稳定的产品,所以对肉制品
谱吸收主要是含氢基团xーH(主要有O一H、C-H、
进行在线监测一直是肉品工业研究的热点。为了保证消
N一H和S-H等)的伸缩、振动、弯曲等引起的倍频
费者在购买肉品的时候能够买到优质而不是那些以次充和合频吸收谱带的吸收回。朗伯-比尔吸收定律( Lambert-
好、质量低劣的肉品,应该对肉品的加工条件和产品Ber指出,样品的光谱吸收特性跟样品的组成结构有关
质量进行严格的标准化控制。因此,不同的产品检测系。通过红外光谱几乎可以测出所有有机物的主要结构
方法如化学分析、工艺改良、感官评定和筛选试验已
和组成成分,但由于近红外光谱的谱带复杂、重叠严
经应用到肉品加工业以获得肉品品质的信息。然而,很
重,无法使用一般的定性、定量方法,所以必须借助
多分析方法具有破坏性大、花费时间长等缺点,同时于化学计量方法(如多元回归分析、主成分分析和偏最
还不适用于在线即时检测。而与传统方法相比,近红
小二乘法)建立合理的定标分析模型,通过对待测样品
外光谱技术( near infrared reflectance spectroscopy,NIRS)
的光谱进行模拟分析完成对样品的定性和分析
在检测肉品特性上具有灵敏度高、快速方便以及非破坏2NIRS在肉类工业中的应用
性等特点,且样品的准备过程比较便捷,同时还可以
对大批肉品进行评估2,在肉类工业上有一定的应用2.1NIRS对肉类化学成分的检测
潜力。
日前,NIRS对肉类化学成分的檢测,主要集中于
收稿口期:2011-09-14
作者简介:开(1988),男,硕士研究生,研究方向为畜产品加工。E- mail: kath1988@ gmail.on
通信作者:孔保华(1963-),女,教授,博士,研究方向为畜产品加工。E-mail:kongbh@163.com
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