供应链视域下餐饮服务环节食品安全智能监管模式研究.pdf

技
科技文苑
供应视域下餐服务环节食品
安全智能嗌管模式研究
□冯超颖张华四川旅游学院
摘要:鉴于餐快服务环节食品安全监管的重要性,以及食品安全监管实践中存在的监管对象弱、小、散、乱和监管
技术手段落后等问题,本文着重探讨一种基于供应链视角的、现代信息技术支撑的餐饮服务环节食品安全智能监管模式的
构建。创新监管理念,改进监管方法,为建立高效、透明的養饮服务环节食品安全监管体系提供理论与实践参考。
关键词:供应链;餐饮服务;食品安全
餐饮业是一个涉及诸多产业链的业人员稳定性不足,流动性大,对食决策、生产统筹,避免过度库存,增
服务性行业,供应链管理是餐饮企业经品安全重要性的认识不够,对食品安加企业经营资金周转,降低资金占比。
营活动的重要内容,其服务环节受食材全法律法规遵纪守法的意识不强,
2.1.2RFID技术
生产、加工、运输、储存、销售和消费人卫生习惯不符合规范
RFID是一种构造简单的无线信息
等外部因素的影响,其系统内部也存在1.2餐饮服务环节食品安全监管问题传输系统,该系统可以实现控制、检
食品原料的计划、采购、验收、物流
1.2.1监管主体能力不足
测和跟踪物体。RFID在餐饮物流管理
応存、加工和前台服务等生产销售环节。
餐饮业的客观现实导致监管效率中有广泛的用途,可以实时掌握食材
从保障消费者用餐安全、卫生角度,《食不高,难以实现持续、不间断地监管。原料运动流程全过程,实现降低成本
品安全法》明文要求餐饮服务提供者应据统计,平均每个专职监管人员负责和提高服务水平的目的。
当制定并实施原料采购控制要求,确保监管130多个食品生产经营单位,专
移动互联网技术
所购原料符合食品安全标准。然而在餐业技术人员不足,在中西部地区这
移动互联网是新兴的一种网络通
佽服务实践中,由于餐饮企业的规模和问题更为突出。
信方式,它是在传统互联网基础上发
业态干差万别,导致食材原料多样、采
1.2.2监管对象弱小散乱
展演变而成的。在信号及数据传输方
购途径复杂,为食品安全带来了严峻的
根据中国饭店协会(不包括非餐式上,采取无线覆盖技术,与智能移
挑战。因此,必须从供应链着手,加虽饮企业的餐饮业务)统计数据,2016动终端实现数据、信息交互。
对参与服务环节的食品安全进行监管,年,全社会提供正餐服务、快餐服务、
2.1.44G通信
维护消费者的健康权益。
饮料及冷饮服务、其他餐饮服务的餐
4G是第四代移动通信技术,它最
餐佽服务环节供应链安全及饮企业单位共计5025万个,小型企业、大的特点是可以实现大数据量的无线
盗管现状
微型企业占大多数。
通信,传输速率可以达到100MbpS。
1.1餐佽服务环节供应链安全问题
1.2.3监管信息化建设滞后
在餐饮食品安全监督管理活动中,4
采购不符合食品卫生标准
餐饮服务环节食品安全监管信息技术有很好的应用前景,结合食品安
或其他卫生要求的食品
化由于缺少统一的数据资源、业务流全监督管理的信息化建设,在监管执
购买不符合食品卫生标准的食材程复杂、信息共享不足等原因,尚未法、餐饮服务环境和过程监测等方面
是采购过程较为常见的卫生问题,实形成整合监管部门、餐饮企业、第三都可以采用
践操作中存在很多人为疏忽的现象。方组织的协同平台。
物联网
比如:不按照食品卫生标准验收货物;2餐佽服务环节食品安全智能物联网是物品与物品相互通信的
不按照食品质量管理规定,不向供货监管技术要素及功能
互联网。在餐饮服务行业食品安全管
方索取质检检验报告或检验检疫证明2.1智能监管技术要素
理各个环节采用物联网技术,可以实
未对采购食材建立台账
目前,基于餐饮服务环节食品安现业务流程的精细化管理,规范企业
1.1.2餐佽企业中贮存、加工环全监管领域面临的问题,本文提出了管理制度,提高监管和服务水平,为
境的问题
种面向实时监控、智慧服务和开放消费者带来更加便捷多样化的服务及
第一,食品生产加工空间不达标,监督的食品安全监管新模式?。该模崭新的消费体验。
导致食品贮存、生产加工场所的面积式融合新一代信息技术,将各类食品2.2餐佽服务环节食品安全智能监管
狭窄,不符合所规定的比例。第二,安全数据、服务信息、监管业务流程模式构建
食品生产加工操作场所的环境卫生不虚拟化、物联化、服务化,通过网络
2.2.1智能监管模式的构建思路
达标。第三,加工过程不规范,造成为食品安全各相关方提供定制化的信
餐饮服务环节食品安全智能监管
原料二次污染、交叉污染。第四,食息服务。
模式的构建主要从四个方面进行:食
材原料存储区域的温度、湿度等管控
2.1.1二维码技术
材采购管理信息系统、食材库存管理
不当,常引起食材原料、调味品及半
维码( dimensional barcode
信息系统、食材加工管理信息系统
成品腐败变质。
又称二维条码,是在一维条码的基础企业卫生管理信息系统。
餐佽行业从业人员食品安上扩展出的一种具有可读性的条
食材采购管理信息系统针对生产
全意识有待加强
餐饮企业可以采用二维码,根据货物信息、索证、采购、验收等业务内容
餐饮业属于劳动密集型产业,人或原料的仓储数据,进行生产的计划进行信息化处理,并将数据写入平台
104食品安全导刊2017年8
万方数据