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粮食加工
粮油食品科技第23卷2015年第4期
无麸质食品品质改良研究进展
吴娜娜,王娜2,谭斌,田晓红!,刘明,刘艳香,汪丽萍
1.国家粮食局科学研究院,北京10007;2.河北科技大学,河北石家庄050018)
摘要:无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸
质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水
性、持气性、掸性和内聚性姜,老化速容高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其管养成分,综述通
过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质政良
研究与生产提供参考。
关键词;无麸质食品;乳糜泻;劝能性威分;工艺控制技术
中图分类号:TS218文献标识码:A文章编号:1007-7561(12015)04-0024-05
DOL:10.1(i21(/j.c:nki.1007-7561.2015.01.006
Research progress on qualities improvement of gluten-free foods
WU Na-na, WANG Na", TAN Bin, TIAN Xiao-hong
LIU Ming, LIU
(1. Academy of State Administration of Grain, Beijing 10003
2. Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang Hehei 050018
Abstract: Gluten- free foods are mainly produced for people with celiac disease who are allergic to glu
ten. Since the
terial of gh
ee food lack of gluten, it is difficult for gluten-free food to f
effective network structure and molding, with poor water retention, gas retention, springness and cohe
siveness, and high aging velocity. The materials for gluten-free foods and their nutritional components
were described. The progress in quality improvement by adding funetional cornponents and the
te techniques
or proeessing was summarized in order to provide references for gluten-free food uality improveme
and Researc
Key words: gluten -free food; celiae disease; functional components; process control Technology
无质食品是指用天然的不含麸质的原料按照及发病频率的时间趋势,结果表明,在中国和撒哈拉
良好操作规范生产的食品。欧盟规定只有含低于沙漠以南的非洲具有与两欧同等显著的乳糜泻病症
20mgkg麩质的食品才允许在包装上标注“不含麸抗原DQ2流行程度,而这两个地区小麦的消费与西
质”。麸质也称面筋,主要成分是麦谷蛋白和醇欧一致,虽然目前乳糜泻病症在这两个地区发病率
溶谷蛋白,主要存在于小麦、大麦和黑麦等谷物中。较低,但在不久的将来,乳糜泻病症发病率在中国和
麩质是一种过敏原,可引发乳糜泻等病症。乳糜泻撒哈拉沙漢以南的非洲可能会越来越普遍。无麸质
( Celiac disease)是一种慢性肠道吸收不良疾病,可饮食不仅可用于治疗乳糜泻,研究表明,无麩质食品
引起发育滯后、身材緩小、缺铁性贫血、不育症、复发也可用于风湿性关节炎、Ⅰ型糖尿病、肥胖、胰岛素
性房性口炎等疾病]。乳廉泻在北美、北欧和澳抗性、心血管病等病症的预防和治疗(-。近年来,
大利亚的发病率为0.5%~2%,近年来在亚洲国家随着我国经济社会发展日趋国际化,无麸质食品的
的发病率呈上升趋势,在我国南部也有部分病例。需求和健康促进作用日益受到关注。
Kang等评价了乳糜泻病症发病率的地理性差异1无麸质食品的原料与成分组成
收稿日期:2014-10-10
无麸质食品的原料主要包括大米、玉米、高梁、
甚金项目:中央级公益性科研究所基本科研业灸费(のX1303
作者简介:吴娜嫏,1981年出生,女,博士,副研究员
荞麦、小米、马铃薯和藜麦、将粒苋等,以及各种淀
通讯作者;谭斌,1972年出生,男,博士,研究
粉°-?。其中,大米和玉米中蛋白纤维和叶酸含量