冷冻方式对杨梅贮藏过程中生理变化的影响.pdf

第30卷第3期
浙江海洋学院学报(自然科学版
Vol30 No.3
2011年5月
Journal of Zhejiang Ocean University(Natural Science
May, 201
文章编号:1008-830X(2011)03-0217-04
冷冻方式对杨梅贮藏过程中生理变化的影响
屠定玉,王阳光,苗承舟
(浙江海洋学院食品与药学学院,浙江舟山316004)
摘要:以总糖、总酸、腐败率、呼吸强度、维生素C、花色苷、总酚为评定指标,研究在-50℃左右液体浸渍、-50左右
空气、-18℃左右冰柜直接冻结3种速冻方式下杨梅理化指标及品质变化情况。结果表明,无论在何种冷冻方式下,随着冻藏
时间的延长,所测的杨梅理化指标均呈下降趋勢。在冻藏期,杨梅的品质在-50℃左右液体浸渍的情况下保持最好,最差的
为-18℃左右冰柜直接冻结,此研究为杨梅的冻藏保鲜和加工提供了基础依据。
关键词:杨梅;冷冻食品;理化指标;品质影响
中图分类号:TS205.7
文献标识码:A
Freezing Techniques During Storage
of Myrica rubra Physiological Changes
TU Ding-yu, WANG Yang-guang, MIAO Cheng-zhou
(School of Food and Pharmacy of Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316004, China
Abstract: Studies the change on physicochemical indicators and quality of the Myrica rubra under-50 C
soaking liquid, through -50 C air, and in-18 C freezer, which are the three different quick-freeze ways
choosing total sugar, total acid, corruption rate respiration, vitamin C, anthocyanins, total phenolics as the eval
uation indicators. The results indicate that the physicochemical indicators of the M. rubra decreases as the ex
tension of time in the frozen storage progress under
all different Quick-freeze Ways. In the frozen storage peri-
od, the M. rubra in-50 C soaking liquid do best in maintaining the quality, and the M. rubra in freezer un
der-18 C is the worst in maintaining the quality. The study provides the frozen process, and keeping fresh of
rubra with user
ul theory
Key words: Myrica rubra: frozen foods; physicochemical indicators; impact on quality
杨梅 Myrica rubra果实酸甜多汁,风味浓郁,为我国的特色水果。然而杨梅成熟于高温多雨季节,又为
浆果且无外果皮,极不耐贮藏,成熟杨梅果实采后3-6d呈现明显的衰老代谢特征。膜透性増加,SOD活
性下降,尤其储藏温度越来越高,衰老代谢越明显?。研究表明,温度是影响杨梅储藏效果的主要因素四。本
实验用不同速冻方式(-50℃左右液体浸渍、-50左右冰柜空气冻结、-18℃左右冰柜空气直接冻结)冻
结杨梅,将冻结杨梅怏速解冻后贮癜在4℃条件下测定杨梅的总糖、酸度、呼吸强度、腐烂率、维生素C花
收稿日期:2011-02-10
作者简介:屠定玉(1982-),女,贵州六盘水人,硕土研究生,研究方向:食品科学
万方数据
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浙江海洋学院学报(自然科学版)
第30卷
色苷、总酚等指标的变化,从而得出哪种冷冻方式更有利于杨梅的贮藏?。
1材料与方法
1.1材料
杨梅采自舟山本地,约8成熟,选用圆整、肉柱坚挺、无损伤、无霉烂的果实明。分别用A:-50℃左右液
体浸渍、B:-50℃左右冰柜空气冻结、C:-18℃左右冰柜空气直接冻结的方式处理,4℃环境贮藏备用。
1.2方法
1.2.1总糖的测定
采用直接滴定法测定。样品经过处理除去蛋白质后,加人盐酸,在加热条件下使蔗糖水解为还原性单
糖,以直接单糖法测定水解后样品中的还原性糖的总量。
1.2.2总酸测定
用原料制取杨梅汁,采用0.1mol/ L NAOH标准溶液滴定。用以下公式计算总酸度
总酸度c=mx1000v-V2x204.2
式中:c(mol/)标准NaOH溶液的浓度;m(g)-基准邻苯二甲酸氢钾的质量;V(mL)标定时所耗用
氢氧化钠标准溶液的体积;V4mI)一空白实验中所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积;204.2(g/mol)邻苯二
甲酸氢钾的摩尔质量。
1.2.3腐烂率和腐烂指数的计算?
根据果实的完好和腐烂程度分级。0级:完好;1级:果面豆粒大小软斑,无霉;2级:豆粒大小霉斑;3
级:霉烂斑面积达果面1/3以上。
腐烂率以百分率计算:腐烂指数=[(腐烂个数x腐烂级值)/总个数x最大级值]x100%
1.2.4呼吸强度
采用静置吸收法の测定呼吸强度。按下式计算呼吸强度
呼吸强度 Co2mg(kg'b)]=(A-B)xMx44/wxt
式中:AmI)空白中消耗的草酸的体积;B(mL)-样品中消耗的草酸的毫升数; M(mol/L)一草酸的摩尔
浓度;W(kg)-样品的重量;h)一静置的时间。
1.2.5维生素C含量的测定
采用2,6一二氯靛酚法测定。
维生素C含量的计算:Vmg100g)=(V- OXT'GX100
式中:v(m)一滴定样品溶液消耗染料的体积;-染料的滴定度;vmL)空白试验消耗染料的体积;G
(g)一样品滴定液中含样品的量。
1.2.6花色苷含量的测定
采用差异pH法测定花色苷含量。
花色苷的相对含量计算公式:C(mol?)=(Aas-A1o)xn/l
式中:n=35×2,35为杨梅汁稀释倍数;e=29600Cy-3-Cl的摩尔吸光系数
1.2.7总酚含量的测定
采用 Folio酚比色法。称取0.5g冷冻干燥后的沉淀,用20mL4%的NaOH溶液水解1h,然后用
HCl中和至pH7.0,定容至100mL。取稀释液05mL,用水稀释至10mL,加1 ml Folin T试剂及2mL20%6
的Na2CO3,沸水浴加热1min,冷却并稀释至20mL,室温放置30min,测定ODs值。每一试样重复2次,
取OD25的平均值,从对羟基苯甲酸的总酚标准曲线计算相应的总酚含量。
2结果及分祈
2.1不同冷冻方式对杨梅总糖含量的影响
水果中的总糖含量多少是决定水果品质好坏的一个重要指标。低温条件可以降低酶的活性,酶的活

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