葡萄糖∕天冬酰氨模拟体系丙烯酰胺形成.pdf

础研究
食品研究与开发
2010年4月
第31卷第4期
葡萄糖/天冬酰氨模拟体系丙烯酰胺形成
章银良,白明星
郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州45000
摘要:朱用葡萄糖与天冬酰員的模拟体系来研究反应条件对丙烯酰胺的产生的影响。以色度、198nm下紫外吸光度
和丙娣酰胺含量为指标,考察反应温度、时间、初始pH值和摩尔配比对西烯脫胺形成的影响。结果表明反应漫度是
响丙桸酰胺形成关使因素,葡糖比天冬酰胺对模拟体系的丙酰胺形成影响要大,初始pH值在8时,丙炜酰胺
形成最大。
关键词:丙酰胺;美拉德反应;模拟体系;天冬酰胺
The Formation Study of Acrylamide in the Model System of Glucoseasparagine
ZHANG Yin-liang, BAL Ming-xing
School of Food and Biology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zheng hou 450002, Henan, China)
Abstract: The model system of glucose and Asparagine was carried out to study the effect of reaction condition
on acrylamide formation. The effect of reaction temperature, reaction time, ori inal PH value and molar ration on
acrylamide formation have been studied in terms of colority, UV absorbency at 198 nm and the content of
acrylamide. The results demonstrate that reaction temperature is a key factor for acrylamide formation, glucose
is much more important for acrylamide formation than asparagine. And the content of acrylamide is maximum at
original PH 8.
Key words: acrylamide; Maillard reaction; model system Asparagine
热加工是食品加工最普遍和广泛作用的一种加将丙烯跣胺归为可能使人致癌。
工方法,如高温杀菌、油炸等。2002年4月,瑞典斯德
日前,通过研究,对富含淀粉类的食品在油炸过
哥尔摩大学 Norquist等通过检测发现,一些普通食品程中产生丙烯酰胺的机理有了初步的了解。英国与瑞
在经过煎、炸、烤等高温加工处理时会产生丙烯酰胺,士雀巢研究中心的研究小组首次在〈 Nature)上发表了
而且其含量随加工温度的升高而升高。油炸食品中丙丙烯酰胺产生机理的文章,初步揭示了丙烯酰胺产生
烯酰胺含量一般在100 ug/kg以上,炸透的薯的机理。美拉德反应在丙烯酰胺的形成方面起关键
片达12800ugkg。由于丙烯酰胺在动物试验中表现作用。美拉德反应是由还原糖和氨基酸或蛋白质中的
出致癌活性,因此食品中存在丙烯酰胺的问题引起了自由氨基在高温条件下所发生的一系列复杂的化学
全球的关注。丙烯酰胺对人和动物是一种有效累积性反应,是热加工食品中风味和色泽产生的重要途径之
神经毒物叫,可通过皮肤、口腔或呼吸道而进人生物体
。在参与美拉德反应的各种氨基酸中,天冬酰胺是
内,一且进人人体内,它可以快速分布全身的组织中,食品中产生丙烯酰胺的重要途径之一,还原糖和氨基
环氧丙酰胺和环氧化合物是其代谢产物,它们与DNA酸一天冬酰胺提供了丙烯酰胺的分子骨架。
加合形成加合物四。丙烯酰胺和蛋白质的巯基结合形
采用葡萄糖与天冬酰氨的模拟体系来研究反应
成N-2甲氨酰乙基加合物,从而产生其毒性和危害性。条件对丙烯酰胺的产生的影响,为热加工食品减少丙
些试验已经发现丙烯酰胺会导致哺乳动物细胞基烯酰胺形成和食用安全提供技术基础。
因变异和染色体异常。1994年国际癌研究协会(IARC)
1材料、方法和设备
基金项目:邡州轻.工.业学院博士基金项目(2007BSJ007)
作者简介:章银良(1963-),男(汉),教授,博土,主要从事食品科学1.1试剂
方向的研究与教学工作。
柠檬酸、葡萄糖、丙烯酰胺(含量>99%):天津科
万方数据