DB43∕T 1362.6-2017 永州特色菜 第6部分：永州盘龙鳝鱼.pdf

地方湘菜源流 湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到 20 世纪初处于物资匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风格特征。这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。 一、家常湘菜风格特征的形成 家常湘菜风格特征来源于如下三个方面： 1来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚菜系的风格特征：大苦咸酸、略带辛甜、熏腊色深油重、缺海味。其中辛味料为葱蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。 2来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。 3来源于商贾湘菜的影响。如 1919 年，市厨周秉亁聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师，以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾湘菜的行列。同样，代表官商湘菜的“长箸大盘” ，在 1921年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20 世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放 30 年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。 二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分 在物资一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜湖南省标准信息公共服务平台 家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺等水产则是时令捕获的补充（湖区除外） ，海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料的素食；而大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法，或某类地域原料特点，或某一烹调器具特征，或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜是家常湘菜最集中的表现形式。 当然，游走于乡宴之外的风味小吃（即小吃湘菜） ，也是家常湘菜留存于老百姓记忆里抹不去的乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚步下留下了脍炙人口的故事。湖南省标准信息公共服务平台 目 录 永州特色菜源流（1） 永州特色菜 第 1 部分：永州血鸭（DB43/T 1362.12017）（7） 永州特色菜 第 2 部分：永州喝螺（DB43/T 1362.22017）（17） 永州特色菜 第 3 部分：永州阳尖鱼（DB43/T 1362.32017）（27） 永州特色菜 第 4 部分：宁远酿豆腐（DB43/T 1362.42017）（37） 永州特色菜 第 5 部分：永州红煨异蛇（DB43/T 1362.52017）（47） 永州特色菜 第 6 部分：永州盘龙鳝鱼（DB43/T 1362.62017）（57） 永州特色菜 第 7 部分：江永香芋扣肉（DB43/T 1362.72017）（67） 永州特色菜 第 8 部分：道州酢肉（DB43/T 1362.82017）（77） 永州特色菜 第 9 部分：东安水岭羊肉（DB43/T 1362.92017）（87） 永州特色菜 第 10 部分：阳明山酒糟肉（DB43/T 1362.102017）（97） 永州特色菜 第 11 部分：永州牛扣（DB43/T 1362.112017）（107） 永州特色菜 第 12 部分：祁阳三丝（DB43/T 1362.122017）（117） 永州特色菜 第 13 部分：黄焖九嶷山兔（DB43/T 1362.132017）（127） 永州特色菜 第 14 部分：江华圣水豆腐酿（DB43/T 1362.142017）（137） 永州特色菜 第 15 部分：宁远下灌状元水丸子（DB43/T 1362.152017）（147） 湖南省标准信息公共服务平台 1 永州特色菜源流 永州特色菜是以湘江源头永州所产鲜活食用农产品为原料，擅长制作泡菜调味，以酿菜闻名的，具有酸辣嫩爽、浓淡相宜风格特征的地方湘菜，是湘菜的一个重要支系。 一、永州特色菜的特点 （一）长于调味，浓淡相宜 永州特色菜重视五味调和，突显酸辣咸适中，油色不重，以透出食材的原汁、原味和原色，形成了永州菜味道适中的特色，即介乎湘粤菜系之间的居中口味。 （二）用料精细，以鲜活为主 永州特色菜用料精细，体现在无论天上飞的、地上跑的、山里长的，还是家里养的，不同的菜肴，选料讲究。如“东安鸡” ，须选用 1 千克左右的放养母鸡； “永州血鸭”须选用 1.5 千克左右的麻鸭。永州菜讲究原料的季节性，以选择鲜活食材为主， “不好不吃” 。吃鱼，有“春鳊秋鲤” ； “三螺四鳝” 。三月是吃螺蛳的季节， 这时螺蛳刚冒出来， 肉质丰满； 到四月份就是吃鳝鱼的季节了， 这时的鳝鱼最肥实。吃蔬菜要挑“时菜” ，指当季节自然生长的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最粘甜” ；还有“四季韭”之分，“四季菜胆”之别等。永州的涔天河、潇水河、湘江盛产河鱼，如阳尖鱼、竹鱼是永州独特的河鱼种类；鸡、鸭、鱼皆现宰现烹；新鲜瓜果蔬菜现采现摘。这就充分体现了永州人崇尚的“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的传统。 “急火快炒” 、 “仅熟为佳”是历代永州厨师均要接受的师训。 （三）擅长泡制，以酸辣见长 永州人擅长制作各种泡菜，如酸辣椒、酸豆角、酸萝卜、酸刀豆等，而且爱以泡菜和辣椒作调味料烹制各种菜肴，如酸辣牛肉、酸辣羊肉、酸辣仔鸡等，只要酸辣入菜，什么腥膻味皆除，透出鲜美味。 （四）烹饪方法多样，以酿菜出名 永州特色菜历史悠久，早在西晋初期就有羹、炙、脍、濯、熬、濡、脯等多种烹饪方法，经过长时间的传承和演变，永州菜以煨、炖、炒、煮、蒸、腊等烹饪方法见长，炒菜以“永州血鸭” 、 “东安鸡”为代表，其鲜、嫩、香、辣有口皆碑。煨、炖以“红煨异蛇” 、 “清炖牛肉”为代表，煨则软糯汁浓，炖则汤清如镜，皆美味佳肴。煮更是平常百姓家常用的烹调方法， “永州大三鲜”是逢年过节家家必备的名菜。卤腊制法以“腊味合蒸”为甚，其味柔韧不腻，咸香可口，江华“瑶家腊肉”更是成为国宴上的佳肴。蒸法以“肘子”和“扣菜”最为流行，色泽红润，软嫩鲜香。还有道县的“鲊肉” ，宁远的“九嶷山兔”早已成为宴席上的名菜。 江华、江永等少数民族地区更是擅长风味独特的酿菜，更是永州菜一大特色。其中以江华的“圣水豆腐酿”为代表的“江华十八酿” ，已闻名湘、粤、桂三省区，各种蔬菜、豆制品皆可入酿，如酿水豆腐、酿辣椒、酿苦瓜、酿黄瓜等，酿菜有滋有味，荤素皆可入馅芯，外地人来品尝酿菜无不交口称赞。 二、历史地理文化与菜系的形成 永州特色菜起源于舜帝南巡，娥皇、女英寻夫，萌芽于远古，形成于汉唐，成长于明清，兴旺于民湖南省标准信息公共服务平台 2国，繁荣于当代。 （一）名称的历史变迁 永州、零陵一地两名，是湖南省最早建郡的地方之一，据汉书地理志记载： “零陵郡，武帝元鼎六年置。 ”按照公元纪年距今已有 2100 余年。 （二）菜肴特征的地理区域划分 永州全境水资源丰富，大小河流达 700 多条，总长 1 万千米，其中潇水、湘江穿越全境，人称“潇湘之源” 。按地理位置可以划分为南北两部分，北部包括零陵、冷水滩、祁阳、东安等地，属丘陵地带，地形平缓，气候温和、阳光充足、雨水集中、四季分明，菜肴为永州菜的主要代表，祁阳黑凤凰鸡、舜皇山土猪、永州异蛇等早已名扬全国；南部包括道县、宁远、江华、江永、新田、蓝山等地，地形切割明显，山多路窄，雨量充沛，具有浓郁的湘南山区菜的风味，江华、江永等瑶山地区有腊肉、烟熏肉、酢肉、酿菜的食俗，江华除了“十八酿”外，还如很有名气的“瑶山腊肉”上了国宴。江永用本地名产香芋做成的“瑶山香芋扣肉”也名不虚传，道县的“道州酢肉” 、宁远的“酿豆腐” 、蓝山的“血灌肠”等等在当时就很有名气，并流传至今。永州南部山区菜与北部丘陵菜相融相合，形成了永州菜浓郁湘南风味的特色。 （三）饮食文化的历史渊源 永州是中华饮食文化起源地之一。 永州道县玉蟾岩发掘出来一万四千年以前的人工栽培稻谷、 陶片、石制品和骨、角、牙、蚌制品等，其中陶罐经考古学家研究认为作为烹制熟食之用，产生了世界性的轰动，给五千年中华文明史的成说赋予了新的诠释，被评为 1995 年中国十大考古发现。人类有意识地用火熟食，是人类进化史上一个重大事件，使人类改变了生吞活剥、茹毛饮血的野蛮生活方式，永州也就成为中华饮食文化起源地之一。 相传距今四千多年前氏族公社晚期， 南方的缙云氏后代， 在长沙建立三苗国， 永州属三苗的江南地，舜灭三苗，受禅即帝位。汉司马迁史记五帝本纪写道：舜“南巡狩，崩于苍梧之野，葬于江南九嶷，是为零陵” 。舜帝南巡带来的中原餐饮文明，是永州餐饮的源头。舜的两个妃子娥皇、女英，千里迢迢从中原来到江南九嶷山，不习惯吃大米饭，将大米制成米粉食用，这就是中华米粉的起源。 （四）永州特色菜的形成 1主要源于古典湘菜的风格特征。 自古以来，永州就是连接长江流域与珠江流域的必经水道的重要重镇。公元前 223 年秦灭楚，秦始皇统一中国建立大秦帝国，就大力开凿通向南边疆土的驰道（古代高速公路） ，途径湖南部分是从长江入洞庭湖再溯湘江而上至潇水， 通过建设位于永州古代最早的枢纽水利工程灵渠将潇水和漓江连接起来，再溯漓江而下至珠江或桂林，是运送军事物质和兵源的关键通道，从而调集 80 万大军自此挥师南下两广，征服蛮夷，统一全国，从此开始了南北军事文化贸易交流，带来了北菜的烹饪方法和饮食文化，加速了秦楚文化与土著扬越文化的交流融合，这条南北纵向的驰道一直持续到民国时期。 据南朝宋范晔后汉书记载，东汉时零陵郡人口达 100 万之众，属全国人口过百万的大郡之一。当时农业生产较为成熟，水稻、杂粮、豆类已成为永州人的主食。而且，永州地处沿海通向内地的重要盐道上，用盐来调味也是永州人较早就掌握了，促进了永州菜走上调味、尚味的阶段，一些流传至今的烹饪方法如烹煮、羹汤也已萌生，所以说，秦汉时期是永州饮食文化和菜肴的诞生期。到了魏、晋、唐、宋时期，是永州饮食文化和菜肴不断走向成熟和发展的时期。三国时期的永州虽然战乱频繁，但由于人口大迁徙，外来人将中原地区的生活食俗带入永州，使得永州的饮食更有了南北融合之利。早在西晋时代，从西晋惠帝永熙元年，东安芦洪市设县庆典，发明了“醋鸡” 。六朝以后，永州虽地处偏远，但“迁客骚人，多会于此” ，如李白、元结、柳宗元、怀素、徐霞客、周敦颐、何绍基等名人名家或游历于之，湖南省标准信息公共服务平台 3 或贬谪于此，或出生于斯。他们结缘于永州，留下了大量的文学名作，不仅成为中华民族文学史上的瑰宝，