DB43∕T 1312.1-2017 湖南衡东土菜 第1部分：衡东土头碗.pdf

地方湘菜源流 湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到 20 世纪中叶处于物质匮乏的年代，从而形成了家常湘菜的风格特征： “粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极。 ”这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。 一、家常湘菜风格特征的形成 家常湘菜风格特征来源于如下三个方面： 1来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚菜系的风格特征：大苦咸酸，略带辛甜，熏腊色深油重，缺海味。其中辛味料为葱、蒜、辣蓼、花椒、生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。 2来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕死的性格为伍，几乎成为辣味物质的唯一来源，深深植根于老百姓的日常生活之中。 3来源于商贾湘菜的影响。如 1919 年，市厨周秉亁聘请与之年龄相仿的夏敬秋当绳墨厨师，以改变“色重油浓、无菜不辣”的传统做法，吸收一些粤菜、淮扬菜的优势，把长沙奇珍阁的菜做一次全面改良，从而带领其团队跻身商贾湘菜的行列。同样，代表官商湘菜的“长箸大盘” ，在 1921年的记录中表明：当时零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚。20 世纪六七十年代的长沙县乡村办酒席，能有墨鱼上席是家境比较好的人家置办的筵席了。随着官商湘菜的发展，也不断提升着家常湘菜的烹饪水平和档次，直到改革开放三十年间，人们的物质生活条件不断改善，逐步进入丰衣足食的时代，家常湘菜的用料、烹调技法与官商湘菜日趋月近，有融合之势。 二、地方湘菜是家常湘菜最重要的组成部分 在物质一直处于匮乏的年代，处于丘陵山区的广大湖湘人民家庭饮食以植物性食物为主，五谷杂粮、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，为备青黄不接而晒干或入坛腌制；喂养猪肉、鸡鸭等家畜湖南省标准信息公共服务平台 家禽是与人争粮食的，一般作为消耗残羹剩饭进行适量饲养，是积少成多的储钱罐而已，鱼虾田螺等水产则是时令捕获的补充（湖区除外） ，海鲜几乎没有，一年四季仅在逢年过节、红白喜事之宴请时才能杀猪宰鸡宰鸭招待亲戚朋友，改善生活，吃不完的才熏腊或入坛腌制，吃上一年。因此，日常家庭饮食是以蔬菜、豆制品为主，包括坛子菜，可以说是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品为原料制成的素食；大型宴请活动则主要是以动物性食物为主，蔬菜几乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和乡宴荤菜，原料与制作方法相对简单些。由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等不同，在一定地域范围内形成以某一湘菜烹调方法或某类地域原料特点或某一烹调器具特征或某一文化特征的、代表该乡村城镇特色的酒席菜点，我们称之为地方湘菜，如以蒸为烹调方法的浏阳蒸菜，以火炉子加瓦钵子煮或煨制为特征的常德钵子菜，以动物性水产为主料特征的巴陵全鱼席，以各民族标志性菜肴组成的湘西民族菜等。可见，地方湘菜是家常湘菜最集中的表现形式。 当然，游走于乡宴之外的风味小吃（即小吃湘菜） ，也是家常湘菜留存于老百姓记忆里抹不去的乡愁！面向城镇市民红白喜事等集会宴请和流动人口的一般商务饮食的市肆湘菜，在匆匆行走的脚步下留下了脍炙人口的故事。湖南省标准信息公共服务平台 目 录 1 衡东土菜源流 （1） 2湖南衡东土菜 第 1 部分：衡东土头碗（DB43/T 1312.12017）（7） 3 湖南衡东土菜 第 2 部分： 杨桥麸子肉 （DB43/T1312.22017） （17） 4 湖南衡东土菜 第 3 部分： 酒糟鱼 （DB43/T 1312.32017） （27） 5 湖南衡东土菜 第 4 部分： 石湾脆肚 （DB43/T 1312.42017） （37） 6 湖南衡东土菜 第 5 部分： 黄鳝炒蛋 （DB43/T 1312.52017） （47） 7 湖南衡东土菜 第 6 部分： 大浦血米鸭 （DB43/T1312.62017） （57） 8 湖南衡东土菜 第 7 部分： 青贡椒炒潦菜 （DB43/T 1312.72017） （67） 9 湖南衡东土菜 第 8 部分： 新塘削骨肉 （DB43/T 1312.82017） （77） 10湖南衡东土菜 第 9 部分：曝辣椒炒仔鸡（DB43/T 1312.92017）（87） 11湖南衡东土菜 第 10 部分：芥菜炒牛肉（DB43/T 1312.102017）（97） 12 湖南衡东土菜 第 11 部分： 棋子肉 （DB43/T 1312.112017） （107） 13 湖南衡东土菜 第 12 部分： 黄贡椒炒羊肉 （DB43/T 1312.122017） （117） 14 湖南衡东土菜 第 13 部分： 草市豆腐 （DB43/T 1312.132017） （127） 15 湖南衡东土菜 第 14 部分： 豆渣蛋饼 （DB43/T 1312.142017） （137） 16 湖南衡东土菜 第 15 部分： 神曲米饼 （DB43/T 1312.152017） （147） 湖南省标准信息公共服务平台 1 衡东土菜源流 衡东土菜， 是以衡东本地所产食用农产品为原料土法制作， 为寻常老百姓日常食用的， 具有鲜、 辣、简、土为风格特征的地方湘菜，是湘菜的一个重要地方支系。 一、衡东土菜的特点 （一）衡东土菜的最大特点是“土” ，即“朴实粗拙” 1食材土生土长。本地所产的土畜产品作主料，以衡东山茶油、米烧酒、黄贡椒三件宝作辅料，多山珍，简称主料“土产” ，辅料“土配” 。俗话说“炒好土菜三件宝，调味米酒黄贡椒，荤菜讲究茶油烧” 。衡东山茶油：20 世纪 70 年代初，衡东林业科研人员在杨桥镇的潭江村选育精培“衡东大桃”油茶品种在闽、浙、赣、鄂大面积推广，所榨山茶油芳香浓郁，余味绵长，为佐菜之宝。取优质大米煮饭，拌上草药酒曲粉发酵，连糟带汁用木甑蒸馏，得有烧焦味的、酒精在 1828 度的米烧酒，能去腥增味，醇香独特，成为衡东人炒鱼、肉、鸡等荤腥菜之必备。衡东县三樟乡（镇）独产的黄贡椒佐菜，彰显中辣、微甜、微香特质。 2土法烹调，简称烹饪“土制” 。烹调方法以烧、炒为主，以蒸煮为辅，讲究火候和炒功。 3装盘“土式” 。装盘不事雕饰、清爽自然，筵宴恪守“八大碗” 。 （二）衡东土菜的第二大特点是食材鲜活、鲜嫩 “鲜”为衡东土菜的第一要素。衡东人做家常菜，极为讲究原材料的鲜活、鲜嫩。有诗云：炒青蔬于滴露，烧畜禽于余腔。每当曙光初启，衡东城乡的菜市场已是人头攒动，家庭主妇、食堂采买、酒店老板在各个菜摊上、禽笼前争相选购当天新摘新宰的各种食材，极尽挑选，量少而精。这体现了衡东人崇尚的“猪吃叫，鱼吃跳，隔夜蔬菜不上灶”的传统。 （三）衡东土菜第三个特点是“甜脆辣” 衡东土菜有非常特别的“甜脆辣” ，即辣中带甜、辣中带脆、辣而不火、辣后留香！因为使用了衡东特产黄贡椒。黄贡椒是黄椒中的极品，盛产于衡东县三樟乡一块约十平方千米的地方，自清初始种，历经筛选，在红壤土和湘江水的滋养下，逐渐形成一种特有的地方品种：它的外形小而短，肉厚多皱，黄澄澄，晶莹闪亮，微甜微香，中等辣度，取鲜椒佐菜，甜脆可口，以米烧酒浸泡，则辣香盈室，晒干后干煸，余香绵长。 （四）衡东土菜的第四个特点是“简便” “简便”是衡东人的行事风格。衡东厨师恪守“一主一配” 、 “一菜一法”的古老技艺，即每个菜保持一种主料和一种配料搭配，菜品清靓素净；采用一种烹调方法，制作简便。有人调侃衡东菜时说： “不放味精会用盐，一瓶酱油吃三年，烧酒调出香中甜。 ” 二、历史文化与菜系的形成 衡东土菜特点的形成，与其所处的地理位置、历史变迁、历史人物、风土人情和典故密不可分。 公元 310 年，孙吴于长沙郡西部设衡阳郡，郡治设在今湘乡，下辖蒸阳（今衡阳县） 、重安（今衡湖南省标准信息公共服务平台 2南县） 、湘南、湘西（今衡山、衡东、南岳区） 、湘乡、益阳等县。明洪武二年（公元 1369 年）改为衡州府。清乾隆二十二年（公元 1757 年） ，析衡阳东南境置清泉县。于是，衡州府辖衡阳、清泉、衡山、耒阳、常宁、安仁、酃县七县。虽时代变迁，辖制更迭，衡东人承祖制，克俭勤，好美食，善炊厨的秉性未改，洗炼出“荤菜素制（用茶油） 、素菜荤调（用猪油） ”的独特技法，也就是“乡里的狮子乡里舞，山里的土菜土法做” 。以此奠定了衡东土菜乡情难移、原生原味的特质。 衡东县于 1966 年由衡山县析出而置，辖湘江之东凡六区一镇，现为 15 镇 2 乡，近八十万人口。境内有洣水、永乐二河与攸县、茶陵、炎陵、安仁县水路相通，与衡南、株洲、湘潭三县紧邻，千百年来为“杉簰客” 、盐豆商经营驿道，餐饮业亦应运而生，又因地域相对闭塞，家常菜口味甚浓，原汁原味，形成了强烈的“小河菜”特色。倚重自古以来南岳衡山（古属衡山县）之大名，其厚重的寿食文化积淀，加之地处湘中丘陵，历经时间的洗涤，保留了许多无辣椒的历史名菜，起始应在辣椒传入湖南（公元1689 年）之前，距今已有 300 年以上的历史，至今仍是待客、设宴之必选。如出自山野农舍的坛子菜：杨桥麸子肉、酒糟鱼、风吹萝卜皮、炒风吹肉；时鲜菜：芥菜头炒牛肉、白萝卜焖鸡和土头碗等菜肴均不放辣椒。 相传清朝中叶，本地乡里读书人彭浚，高中状元，面见皇帝，无礼进宫，遂献上随身携带的土产黄椒，皇帝品后，口味大开，龙心大悦，即命名黄椒为“黄贡椒” ，年年朝贡。此后当地形成种植黄贡椒的传统习惯。因衡东地处湘南丘陵地带，气候温暖潮湿，黄贡椒去湿驱寒开胃的功效也令衡东人嗜黄贡椒上瘾，成就了衡东菜独特的风味。 历史上在老衡山县县制时期，名谓“湘腰席”的宴席，是以头碗中盖臊子的主料命名的，如臊子中以猪腰花为主就称“湘腰席” ，富贵人家用海参、蛏干为主料就称“海参席” ，一般人家不放这些主料，就称“湘游席” 。 衡东宴席规格习俗是八大碗、四炒盘、四小碟。席面盛行的“八大碗” ，以南岳山为界，有后山（衡山白果一带） “八大碗” ，前山（衡山县城湘江东侧） “八大碗”之分。而前山“八大碗”又有大河里（沿湘江两畔，以石湾为中轴） “八大碗” ，小河里（洣水河贯穿衡东东南部） “八大碗”之称。衡东现今流行的则是大河里“八大碗”中的“土头碗、清蒸鸡、八宝甜菜、肚炖肺”四碗蒸菜炖菜与小河里“八大碗”中的“棋子肉、蛏干萝卜、小炒三丝、清蒸鱼”四碗炒菜煮菜蒸菜的最佳组合，体现出五蒸、一煮、一炖、一炒的“八大碗”传统格局。现在的“八大碗”依序为土头碗（又称七层楼） 、清蒸鸡、肚炖肺、小炒三丝、棋子肉、八宝甜菜、蛏干萝卜、清蒸鱼。四炒盘为：动物类卤、腊菜和豆类制品小炒，如卤心舌合炒、小炒鸡杂、小炒羊肉、小炒香干，量少而精。 “四小碟”为剁辣椒、豆腐乳、嫩仔鱼、花生米等。 近几十年，随着生活水平的提高和人们口味的变化，宴席模式也有所改变，蛏干萝卜舍弃了，过去上不了正席的“王八” （甲鱼） 、狗肉、鳝鱼也被列入主打菜、上品菜，于是“八大碗”演变成“十大碗” 、“十二大碗”之盛大规模。丧席则以“湘腰席”的八大碗为标准规格，以头碗、棋子肉、三元鸡、清蒸鱼为必备菜，其余菜点任意增减。治丧期间开便餐，讲究上五碗、七碗。有“四、六不开席”的忌讳，认为上四碗、六碗的席面是给乞丐吃的“叫化菜” 。民间宴席菜，通过民间“茶担子” （即轩帮）厨师的演绎，加上衡东民间一些家常菜被挖掘完善后逐步引入酒店大堂（即堂帮） ，形成了有益的补充。 “草市豆腐” 就是当地人们积千余年做豆腐经验， 利用草市灵山凉泉与本地产黄豆磨制出的土豆腐，质白色柔，入口香醇滑润，香干、油豆腐别具滋味。20 世纪 30 年代豆腐专营店发展到二十多家，都是当天制作当天销完，更无须当街叫卖。如今