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啤酒中的多酚物质.pdf

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    关 键  词:
    啤酒 中的 物质
    资源描述:
    专论与综述 中国酿造 2 0 1 0 年第2 期 总第2 1 5 期3 啤酒中的多酚物质 王家林,林琳 ( 青岛科技大学生物工程与技术系,山东青岛2 6 6 0 4 2 ) 摘要:多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。文中对啤酒 中多酚物质的来源、分类、性质、作用以及如何控制啤酒中多酚物质的含量进行了详细的阐述,介绍了目前酒花多酚的研究进展,并 对酒花多酚的应用前景进行了评论。 关键词:啤酒;多酚物质;来源;分类;性质:作用;控制 中图分类号:T S 2 6文献标识码:A文章编号:0 2 5 4 - 5 0 7 1 ( 2 0 1 0 ) 0 2 - 0 0 0 3 - 0 4 P o l y p h c n o ls u b s t a u c o si nb r W A N GJ i a l i n , L I NL i n ( D e p a r l m e n to t B i o e n g i n e c d n ga n dB i o t e c l m o l o g y , Q 9 蝴U n i v e r s i t yo F S c i e n c e & T e c l m o l o g y , Q 唾商l o2 翻穆铭C h i n a ) A b 鲥融P o l y p h e n o ls u b s t a n c e sa 坞n o to n l yo n eo f t h em a i nf a c t o r si nt h en o n - b i o l o g i c a ds t a b i l i t yo f b e e r , b u ta l s oi m p o r t a n ti l a v o u rs u b s t a n c e si n b e w h i c hp l a ya ni m p o r t a n tr o l ei nt h eq l l a I i t yo f b e e t T h es 9 哟c I a 髓掇甑p 聋q 螂 e f f e c to f p o 嘶a o l 蛐h 晒n 嘲i nb e e rw 郴d e 船r i b e d 白at h i np a p e ra n dt h em e t h o dh o wt oc 加i r o lt h ec o n t e n to f p o l y p h e n o l1 s u b s t a n c e si nb e e fw e r ei n l r o d u c 砸I na d a f i o n , t h e 矗灌e 鼬o f p o l y p h e n o l si n h o p sa n dt h e i ra p p l i c a f i o ap r o s p e c tw e r er e v i e w e d K e yw o r d s :b cp o l y p h c n o ls u b s t a n c e s ;s o u r c e ;c l a s s i f i c a t i o n ;p r o p e r t y ;e f f e c t ;c o n t r o l 多酚对啤酒质量起着双重作用。多酚含量过高,容易 造成色泽加深、混浊、沉淀等现象,影响啤酒的非生物稳定 性;当含量过低时,啤酒变得寡淡,影响风味稳定性。随着 生活水平的日益提高,人们对啤酒的质量提出了更高的要 求,因此,如何控制啤酒中多酚物质的含量。改善啤酒品 质,近年来备受广大啤酒酿造研究人员的关注。 收稿日期:2 0 0 9 - 0 8 3 1 基金项目:青岛科技大学科研启动基金支持 作者简介:王家林( 1 9 6 4 - ) ,山东苴县人,教授,研究方向为啤酒的非生物稳定性。 【3 】张雪花,陈有容,齐风兰,等鱼露发酵技术研究现状田上海水产大 学学报,2 0 0 0 ,9 “) :3 5 5 3 5 8 【4 】太田静行焦酱油川N e wF o o dI n d u s t r y ,1 9 8 9 ,3 1 :3 6 - 4 8 【5 】綦翠华值得开发的海产鲜咪调味品叨中国调味晶,2 0 0 6 ,l :8 5 - 9 0 【6 】M A B E S ARC ,B A B A A NJS F i s hF e r m e n t a t i o nT e c h n o l o g yi nt h e P h i l i p p i n e s A F i s hF e r m e n t a t i o nT e c h n o l o g y C T o k y o :U n i t e dN 曩_ t t o n sU n i v e r s i t yP r e s s ,1 9 9 3 【刀李珠柱鱼露酿造新方法的研究闭中国酿造,1 9 9 9 ( 2 ) :2 9 - 3 1 嗍8 徐伟,任艳,薛长湖鱼酱油国外研究进展【J 】食品工业科技, 2 0 0 7 。9 :2 4 4 - 2 4 7 【9 】綦翠华值得开发的海产鲜味调味品阴中国调味品,2 0 0 6 ,I :8 5 - 9 0 【1 0 1 黄志斌鱼露及水解鱼蛋白C M 】北京:农业出版社,1 9 9 7 【l l 】鸿巢章:,桥本周久,郭晓风,邹胜祥译水产利用化学眦】北京:中 国农业出版社,1 9 9 4 【1 2 】王福源现代食品发酵技术【M 】北京:中国轻工业出版社,1 9 9 8 ,4 5 4 【1 3 】饶小凡,李建才,魏峥,等。四种传统中国食品中S O D 样活性物质 的研究 J 】中国粮油学报,1 9 9 6 ,l l ( 2 ) :1 8 2 2 【1 4 】刘培芝鱼露的鲜味【J 】食品科学,1 9 8 9 ( 4 ) :3 7 - 4 0 1 5 】毋瑾超,胡锡钢,陈全震酱油发酵中制曲条件对双菌种制曲的蛋白 酶活力和孢子数的影响们食品科技,2 0 0 3 ( 3 ) :1l - 1 3 【1 6 】上海市酿造研究所发酵调味品生产技术嗍北京:中国轻工业出 版社,1 9 9 8 【1 7 】丁耐克食品风味化学嗍北京:中国轻工业出版社,1 9 9 7 【1 8 】刘国信低盐固态法制酱油工艺的要点探讨阴中国酿造,2 0 0 5 ( 5 ) : 4 5 4 7 【1 9 】冷耀宗鱼露发酵和p H 值变化初探明中国调味品,1 9 8 8 ( 8 ) :9 - 1 0 【2 0 】毋瑾超,朱碧英低值鱼酶解蛋白的制取及其组成研究【J 】水产科 学,2 0 0 1 ,2 0 ( 4 ) :7 - 1 0 【2 l 】赵玉红鲢鱼副产物蛋白酶解的研究【D 】东北农业大学硕士论文, 2 0 0 0 2 2 】余杰,陈美珍酶法制取龙头鱼水解蛋白及海鲜风味料的研究【J 】 食品与发酵工业,2 0 0 0 ,2 6 ( 3 ) :3 9 - 4 3 2 3 】邓尚贵,章超桦,黄晋翡翠贻贝双酶水解法的建立叨水产学报, 2 O ,2 4 ( 1 ) :7 2 7 5 【2 4 】熊光权,何建军淡水鱼露的研制田中国水产。1 9 9 8 ( 6 ) :5 2 - 5 3 2 5 l 王长云从鳕鱼碎肉中提取水解蛋白川海洋湖沼通报,1 9 9 5 ( 4 ) : 3 3 3 9 【2 6 】吴燕燕,李来好酶法由罗非鱼加工废弃物制取调味料的研究阴南 方水产,2 0 0 6 ( 1 ) :4 9 - 5 3 【2 7 】A E R - N l s s E NJ E n z y m i ch y d r o l y s i so ff o o dp r o t e i n M I 柚棚傩: E l s e v i e rA p p IS c i ,1 9 8 6 2 8 】邹远东“生物活性肽”:2 1 世纪人类健康的宠儿【J 】。当代经济,2 0 0 2 ( 1 ) :2 0 2 1 【2 9 】A M A N OkT h ei n t l u e n o f f e r m e n t a t i o n0 1 1t h en u t r i t i v ev a l u eo f f i s h 喇l hs p e c i a lr e f e r e n c et Of e r m e n t e df i s hp r o d u c t so f s o u t h - e a s tA s i a 嗍 L o n d o n :F i s hhn u t r i t i o n 矾蜘N e w s ( B e o k - ) “吗1 9 6 2 【3 0 】M A C K I EIM ,H A R D YI L ,H O B B SG F e r m e n t e df i s hp r o d u c t s 【M 】 R 伽噱:F A O1 0 0 ,F o o dA 掣 cO r 脚n , 1 9 7 1 万方数据 2 0 1 0N o 2 4 S e r i a lN o 2 1 5 C h i n aB r e w i n g F o r u ma n dS u m m a r y 1 多酚的来源 多酚物质是羟基直接连接在芳环上的酚类及聚合物 的总称【l 】。啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中8 0 左右来源于大麦,2 0 左右来源于酒花1 2 。麦芽中含0 1 O 3 的酚类物质,主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中。随制 麦过程中麦芽的溶解而游离,并随麦芽的粉碎( 糖化过程) 而带入麦汁和啤酒中。与啤酒质量关系重大的花色苷J L 茶酸类化合物主要分布在糊粉层中,且与麦芽的溶解度相 关。这些物质经过聚合和氧化后,具有单宁性质,易和蛋 白质通过共价键起交联作用而沉淀析出1 3 。其他简单的多 酚物质大都分布在谷皮中,其组成和数量与麦芽品种、生 长条件和成熟度有关f 4 】。 酒花中含有4 6 所的酚类物质,主要分布在酒花的 苞叶、花轴中。酒花中所含的酚类物质占干物质的4 - 1 0 , 其中2 0 是单体酚,8 0 是单体多酚及其低聚体。酚类物质 的组成和数量受酒花品种、产地和贮藏条件的影响。 辅料中的未发芽谷类( 如大麦、玉米、小麦等) 都含有 一定量的多酚物质。啤酒酿造过程中,辅料添加量不同, 多酚含量也不同 S l 。 2 多酚的分类 多酚的母体结构主要有3 种【2 ,q :( 1 ) 黄烷醇类:是黄烷 的多羟基衍生物( 如花色素原、儿茶酸、表二茶酸等) ,具有 抗氧化能力,对啤酒的风味保鲜影响大。( 2 ) 黄酮的多羟 基衍生物( 如酒花中栎精、山茶酚、芦丁等) 易氧化聚合,是 造成啤酒非生物混浊的物质基础。( 3 ) 酚酸主要是羟基苯 甲酸和羟基苯丙烯酸2 类的衍生物( 如香草酸、丁香酸、咖 啡酸等) ,以游离形式或以脂及糖苷的形式存在,不聚合、 具有较强的还原性,有利于啤酒风味稳定性。酚酸类物质 主要来自酒花,但麦芽中也存在少量酚酸类物质。 多酚简单分类包括单体多酚、寡聚体多酚、多聚体多 酚。按分子量又分为为单宁类化合物( 分子量5 0 0 u - 3 0 0 0 u ) 和非单宁类化台物( 分子量 3 0 0 0 u ) h i 。 2 1 分子量 3 0 0 0 u 的高聚合度多酚 属非单宁类化合物,其活性较低,鞣化力强,本身可 以继续聚合沉淀。在发酵过程中大部分能除去,高分子多 酚使啤酒色泽加深,口味粗糙、风味和腔体稳定性差。 3 多酚的性质 3 1 氧化还原性 多酚在空气中容易氧化聚合。首先是儿茶酸氧化成 邻醌,再与另一个分子花色素或儿茶酸形成双黄烷。继而 通过双黄烷氧化聚合形成三黄烷和高聚合产物。在花色 素原和儿茶酸之间还可以发生交错反应翻。醌类化合物较 前体多酚色度更深,常呈现出黄到红的颜色。故多酚物质 的氧化加深了啤酒的色度。此外,醌类化合物的化学性质 活泼,极易发生
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