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枇杷叶蛹虫草黄酒的研究与开发.pdf

  • 上传人:first2
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    枇杷叶 虫草 黄酒 研究 开发
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    1 8 6 2 詈:喘三茹7 c h i n aB r e w i n g P r o d u c t D e V e l o p m e n t 18 6 s e r i a IN 0 2 “ C h l n aB r e w I n g P r o d u c tD e V e l o p m e n t 一一 枇杷叶蛹虫草黄酒的研究与开发 岳春,田进军,葛中巧,杨俊豪 ( 南阳理工学院生化学院,河南南阳4 7 3 0 0 0 ) 摘要:以糯米为主料,枇杞叶,蛹虫草培养基作为辅料采用全液态化黄酒生产工艺酿造枇杷叶蛹虫草黄酒。利用单因素试验、正交 试验分析了枇杷叶蛹虫草黄酒发酵过程中还原糖以及酒精含量的变化,得到最佳酿造工艺参数:枇杷叶,蛹虫草培养基与糯米的最 佳配比为3 :1 :1 6 ,酵母接种量为O 2 ,发酵最佳时间为1 5 d ,酒精发酵时,前期3 2 通风培养,后期2 8 静置培养,此黄酒具有枇杷叶 与蛹虫草的双重保健作用。 关键词:枇杷叶 蛹虫草培养基;液化:糖化;酒精发酵 中图分类号:2 6 2 9 1文献标识码;A文章编号:0 2 5 4 - 5 0 7 1 ( 2 0 1 2 ) 0 7 0 1 8 6 0 4 n er e s r c ha n dd c v e l 0 】删o f m er i c e 丽n e 毗b yl 删l e a f 锄da 玳帅m i 王i 纽l 矗 Y U EC h 蚰,删J 岫1 1 I l ,Y A N GJ u n h a o ( D c p a r t n l e n to f B i o c h e 诵s n y JN 蛆y 覆l l g1 1 1 s t i t t l t eo f T e c h n o l o 彰tN 强y 蛆g4 7 3 0 0 4 C h i n a ) A l 确恤I c t :L D q u a tl e a f 锄dC ( 删如印sm f j :f 纽矗r i c ew 血eu s e dl o q u a tl e a ec ( I r d y c e p sm f :j f a f 妇m e d i u m 蛐dr i c ef e m 印t b yl i q u i dr i c ew i n ep r o d u c t i o n p r o c e 鹦u s i n gas i n g l ef a c t o re x p e r i m e n t o r t h o g o 砌e x p e 血e n ta n a l y s i sm e1 0 q u a tc I 鲫由,c e 筘m 饿a l 蠹r i c ew i n e 传咖髓嗽m o np r o c e s so fr e d l l c i n g s u g 甜龇1 da l c o h o lc o n t 衄tc h 锄g e s ,g o t 廿l eb e s tb r e w i n gp m c e s sp 舢e t e r s c 蚰c l l l s i o n :L o q 眦tC D f 回,c q p sm j 丘锄啦i nm ep I D c e s so fr i c ew i n ep m d u c 舶n ,l o q I l a t l e a c c 帆f y c 卿m 埘盯话m e d i u m 锄d m e b e s t f o r 3 :l :1 6 t b a nr i c e ,a d d O 5 a l p h a 锄y l a s e ,2 0 s a c 匆i n g e n z y m e ,蛆d y e a s t v a c - c i n a t i o no 2 ,w 1 坨na l c o h o lf e 咖e n t a t i o n ,6 r s ta t3 0 V m a = c e s 也er a i s e ,血el a t t e ra t2 8 髓a t i cr a i sm a ye f f e c l j v e l y 髓h 柚c et h e 缸m _ t a t i o n q ”e d T M sr i c ew i n eh 船t l l eh e a l t l lf I l n c 虹o n K 谚w 伽血;I o q u a tl e a c 0 川y c q 粥I n j 盯绷sm e d i 啪;l i q u e f a c 们n ;g l y c a t i o n ;a l c o h o lf a l n t a t i o n 黄酒在我国有4 0 0 0 年的悠久历史,是我国的民族特产 和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一。随着我国 经济的快速发展、人民生活质量的提高和健康意识的增 强,消费者对健康、营养、安全和保健的观念不断提升。黄 酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒,它既符合国际酒 类消费的趋势,又顺应了国家提倡的酒类发展方向。 枇杷叶中含有的黄酮类化合物具有降血糖、抗癌、抗 氧化、抗病毒等作用,其中含有的三萜酸类以及倍半萜类 成分具有抗炎,降血糖,抗病毒以及抗癌的活性。蛹虫草 作为优良的药材和冬虫夏草替代品,已引起人们高度重视。 蛹虫草固体培养残基虫草素的含量约为5 ,总糖含量为 2 1 9 3 ,蛋白质l O 左右( 比培养前高2 1 ) ,虫草多糖含 量为1 2 8 6 ,此外还含有生物碱、萜类化合物、甾醇、苷 类、酚类、酶、维生素、S O D 等有效成分。 将蛹虫草固体培养残基作为黄酒酿造的原料之一, 辅以枇杷叶,开发出高营养枇杷叶蛹虫草黄酒。本研究利用 全液态的大米、枇杷、虫草共同发酵工艺的方法,缩短了枇 杷虫草的生产周期,且使枇杷叶蛹虫草黄酒无需长时间存 放,口感即可达到3 年陈、5 年陈的黄酒水平,从而缩短了黄 酒进入市场的周期,降低了生产成本,提高了生产效益。 1 材料和方法 1 1 试验材料 1 1 1 材料 枇杷叶、优质糯米( 均为市售) ,淀粉酶、糖化酶、黄酒 活性干酵母、虫草培养基( 实验室保藏) ,氢氧化钠、乙醚、 磷酸二氢钾、碘化钾、碘、聚丙烯酰胺、硫酸铜、硫酸钾、硫 酸、2 硼酸溶液、甲基红、乙醇、溴甲酚绿、磷酸、酒石酸 钾钠、盐酸、次甲基蓝、葡萄糖、乙酸、酚酞。 1 1 2 主要仪器 手持糖度计,电热恒温培养箱,恒温水浴锅,电热鼓风 干燥箱,精密p H 计,电子天平,双层铁皮电炉,高压灭菌 锅,玻璃仪器气流烘干器,磁力搅拌器,恒温培养振荡箱, 酒精计,托盘天平,7 2 1 分光光度计。 1 1 - 3 检测方法 还原糖含量测定一直接滴定法;酒精度测定一酒精计 法;总酸度测定一滴定法;仪一淀粉酶活力的测定一吸光 度法;糖化酶活力测定一硫代硫酸钠标准溶液滴定;总黄 酮含量的测定一吸光度法。 1 2 工艺流程及操作要点 1 2 1 工艺流程 蛹虫草培养基一粉碎浸泡一液化灭菌一糖化 糯米一浸泡一粉碎一液化- 灭菌一糖化一灭菌一调配一接种酵母发酵一陈酿一 枇杷叶一粉碎一浸泡一打浆 配制一澄清一成品 1 2 。2 操作要点 收稿日期:2 0 1 1 1 1 O l 基金项目:河南省重点科技攻关项目( 1 1 2 1 0 2 3 1 0 1 1 1 ) 作者简介:岳春( 1 9 6 4 ) ,女,教授,研究方向为发酵食品与保健食品。 万方数据 产品开发 中国酿造 2 0 1 2 鼍茎翌袁尹7 期18 7 ( 1 ) 原料处理:糯米在常温下浸泡2 4 h ,粉碎,过6 0 目 筛。虫草培养基,枇杷叶分别粉碎,过6 0 目筛,分别称取1 0 9 虫草培养基,2 0 9 枇杷叶粉,室温下浸泡5 h 。 ( 2 ) 液化:准确称取糯米粉,加入3 倍水,用O 5 d 一淀 粉酶6 0 恒温水解1 h 。虫草培养基浸泡液中加入0 5 仅一 淀粉酶6 0 q C 恒温水解1 h 。 ( 3 ) 灭菌:液化结束在1 2 l 、3 0 m i n 灭菌,糖化结束时 进行巴氏灭菌。 ( 4 ) 糖化:保持纯种糖化。加入2 0 糖化液培养液,0 1 5 的酒用酸性蛋白酶。置于3 0 的往复式摇床中培养3 d 。 ( 5 ) 酒精发酵:加入0 2 的经5 蔗糖水溶液活化过的 活性干酵母,前期3 2 通风培养2 d ,后期2 8 ,静置培养 3 d ,整个酒精发酵过程要保持纯种状态。 ( 6 ) 陈酿:过滤后的酒液,在密闭状态下高温8 0 ,低 温2 0 ,间隔3 d ,陈酿2 周。 ( 7 ) 配制:调整黄酒的酒精度、酸度、甜度,使其成为 符合大众口味的半甜保健黄酒。 ( 8 ) 澄清:在调配过的黄酒中加入0 0 8 的聚丙烯酰胺 絮凝剂。使其在2 0 下静置2 d ,然后用虹吸管抽取上清液【1 0 1 。 2 结果与分析 2 1 虫草培养基液化酶量的确定 试验选择液化酶量为O 2 、O 3 、O 4 、O 5 、0 6 , 料水比为l :5 ,糖化酶量为0 4 ,水解时间5 h ,通过测定还 原糖的量确定较好的液化加酶量。结果表明液化酶较好 的添加量为0 4 。 2 2 虫草培养基最佳水解条件参数确定 正交试验设计根据影响蛹虫草培养基中还原糖含量 的主要因素有加水量、水解时间、液化酶用量,糖化酶用量 等等,因此,在单因素水平的基础上确定液化加酶量为 0 4 ,在此基础上采用4 因素3 水平正交设计,以试液中还 原糖的含量为评价指标,考察A :料水比;B :糖化酶量;C : 水解时间3 个因素对蛹虫草培养基中还原糖含量的影响, 正交设计的因素水平见表l 。 表1 水解条件优化正交试验因素水平 T a b l e1F a c t o 他a n dI 昏帕b 硝t h eh y d 巾I y s i sc D n d o n so p t i m i z i n g o r t h o g c l n a ft e s t 根据水解因素进行正交分析试验,结果见表2 。从正交 试验和方差分析可以看出,因素主次B C A ,即糖化酶用 量和水解时间对水解效果的影响最大,其次是糊化的料水 比。从而得出最佳的水解条件为B 2 c 2 A ,是正交表中试验2 , 即糖化酶用量为0 4 ,水解时间为5 h ,料水比为1 :5 。 表3 水解条件优化正交试验方差分析 T a b I e3A n a I y s i so fv a r i 钔c et a b I eo ft h eh y d l y s i so o n d n i o n s o p t i m i z i n go r t h o g o n a It e s t 2 3 枇杷叶最佳浸提条件参数的确定 在单因素水平的基础上采用k ( 3 4 ) 正交设计,以试液 中总黄酮的含量为评价指标,考察A 加水量;B 提取时间;C 提取次数3 个因素对枇杷叶浸提液中总黄酮提取效率的 影响,正交设计的因素水平见表4 。结果见表5 。 表4 浸提条件优化正交试验因素水平 T a b J e4F a 咖瞎a n dl 融娉l so fe 嫩馆c t i o nc o n d m o n so p t j m j z j n g O 曲O g o n a It e s t 试验结果( 表5 ) 分析表明,影响枇杷叶浸提液中总黄 酮提取效率的因素主次顺序为C A B D ,从K 值分析可得, 浸提工艺参数的组合以蟠2 C 3 D ,为佳,为正交表中试验组 一一一一嘟m一一嗍一一 一 O 一一 ,: 撕i 萋 一。一。:。,。:,。姗姗一嘟一 一一 一一一。:,:,。,。:搠砒挪一幡一 毗一。2,2,。:,姗娜蝴帅蝴 一一一。:2:,埘|萎一薹|蝴一 驾一 b 一验一,2,4 5 6 7 8 9 k k b k k k R 万方数据 1 8 争2 蒜裟茹7 c h _ n aB r e w i n g P r o d u c tD e v e l o p m e n t 5
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