书签 分享 收藏 举报 版权申诉 / 4

调味品微生物防治新方法的发展与展望.pdf

  • 上传人:first2
  • 文档编号:100377072
  • 上传时间:2021-09-08
  • 格式:PDF
  • 页数:4
  • 大小:250.93KB
  • 配套讲稿:

    如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。

    特殊限制:

    部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。

    关 键  词:
    调味品 微生物 防治 新方法 发展 展望
    资源描述:
    中国酿造 2014 年 第 33 卷 第 7 期 总第 269 期 调味品微生物防治新方法的发展与展望 王檬, 姚池璇, 侯丽华* (天津科技大学 食品工程与生物技术学院, 天津 300457 ) 摘要: 该文列举了几种新型化学防腐方法和微生物防腐方法对于调味品的抑菌作用, 通过对比来探索现代调味品微生物防治发展 方向。不同防腐剂在其抑菌能力方面各有优劣, 实际应用时可根据生产的需要, 寻找安全、 高效、 经济、 环境适应性强的防治方法。 关键词: 调味品; 微生物; 防腐剂 中图分类号: TS201.3文献标识码: A文章编号: 0254-5071 (2014 ) 07-0001-04 doi: 10.11882/j.issn.0254-5071.2014.07.001 Development and prospect of new microbial control methods of condiments WANG Meng, YAO Chixuan, HOU Lihua* (College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China) Abstract:In this paper, the effect of chemical and microbial antiseptic methods on bacteriostasis of condiments was listed, and the microbial preven- tion and development direction was explored by comparing with each other. Different preservatives have advantages and disadvantage in terms of their antibacterial ability, so a safe, effective, economic and environment adaptive control method needed to be selected according to the needs of pro- duction in actual applications. Key words:condiments; microorganism; preservatives 收稿日期: 2014-06-05 基金项目: 国家自然科学基金面上项目 (31371819 ) 作者简介: 王檬 (1990- ) , 男, 硕士研究生, 研究方向为食品安全与卫生。 *通讯作者: 侯丽华 (1974- ) , 女, 副教授, 博士, 研究方向为食品营养与卫生、 食品微生物。 调味品是一类特殊的产品, 不同于打开包装后一次性 消费的食品。 调味品打开包装后, 要使用一段时间, 一般的 杀菌和防腐方法很难起到明显的效果, 因此调味品的抑菌 方法显得更为重要。常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐 剂。 化学防腐剂作为当前中国食品行业主要的防腐保鲜配 料, 以其价格实惠、 使用简便等优势在中国的食品安全保 障中起着重要作用, 新型化学防腐剂的研发更是不断加强 了这样的优势, 但是在化学防腐剂的使用过程中, 人们发 现有很多化学防腐剂影响人类健康, 现在人们更偏向于使 用天然防腐剂。 目前, 代替化学防腐剂的方法有许多种, 如 蜂胶、 乳酸链球菌素、 大蒜籽以及绿茶和香辛料等天然提 取物都可达到很好的抑菌效果, 本文列举了几种新型化学 防腐方法和微生物防腐方法对于调味品的抑菌作用, 通过 对比来探索现代调味品微生物防治发展方向。 1 化学防腐在调味品中的抑菌作用 1.1 传统调味品防腐剂抑菌性比较 防腐剂在选用时需要考虑安全经济以及其抗菌力和 抗菌谱。 在调味品中比较常见的防腐剂有苯甲酸钠、 山梨 酸钾、 双乙酸钠、 尼泊金酯等, 而通过对最低抑菌浓度比较 调味品中这几种常用防腐剂的抑菌效果的结果是在酸性 条件下, 苯甲酸钠、 山梨酸钾、 尼泊金酯对细菌、 酵母菌和 霉菌的抑制力均较为理想, 其中尼泊金丙酯对细菌、 酵母 菌和霉菌的抑菌能力最有效, 同时双乙酸钠对细菌的抑制 力并不理想, 而其对酵母菌和霉菌的抑制力要好于山梨酸 钾和苯甲酸钠。 此外, 苯甲酸钠和山梨酸钾在对细菌、 酵母 菌和霉菌的抑制力方面基本相似。 因此, 不同防腐剂在其抑菌能力方面各有优劣, 实际 应用时可根据生产的需要进行选择, 并结合安全和成本来 加以综合考虑, 也可考虑在不超出国家标准规定的范围内 将多种防腐剂混合使用。 1.2 新型防腐剂尼泊金酯钠的发展 尼泊金酯 (对羟基苯甲酸酯 ) 是一类低毒高效防腐剂, 它在酱油、 酱菜、 醋、 豆制品等食品行业中己在日本、 欧美 等国家广泛使用1。 由于尼泊金酯类防腐剂水溶性的问题 没有得到很好解决, 加上苯甲酸钠的大量生产, 尼泊金酯 类防腐剂在我国食品工业中的应用面较小。近些年来国 内厂家开发了低成本的尼泊金酯钠盐, 较好地解决了其水 溶性差的问题。尼泊金酯钠盐的推广应用范围越来越广。 尼泊金酯类应用于食品工业, 已有80年左右的历史。 世界上许多国家和地区把尼泊金酯钠作为食品防腐剂, 美 国、 欧洲、 日本、 韩国、 澳大利亚、 加拿大等发达国家都允许 专论与综述 1 China Brewing 2014 Vol.33 No7 Serial No269 尼泊金酯钠在调味品工业中应用。我国也把尼泊金甲酯 钠、 尼泊金乙酯钠和尼泊金丙酯钠列为食品防腐剂, 应用 于酱油、 醋、 酱等调味品。 通过研究苯甲酸钠、 山梨酸钾、 尼泊金酯钠这三类防 腐剂对酱油的防腐能力的差异发现, 酱油表面发花和菌落 总数测定试验中尼泊金丙酯钠对酱油的防腐作用最好, 只 需要0.15 g/kg添加量就能很好地抑制酱油中细菌的生长; 从成本的角度考虑, 尼泊金酯钠与苯甲酸钠相仿, 只有山 梨酸钾的1/3。 尼泊金酯钠在调味品中有良好的使用效果。 上海市酿 造科学研究所和江苏省微生物研究所等单位对各种尼泊 金酯钠在酱油中进行了防腐效果试验, 结果表明0.015%的 尼泊金丙酯钠或尼泊金丁酯钠其防霉效果同0.1%的苯甲 酸钠或0.1%的山梨酸钾相同, 0.01%的尼泊金丙酯钠或尼 泊金丁酯钠抑制细菌和酵母菌的效果同0.1%的苯甲酸钠 或0.1%的山梨酸钾相同, 并且酱油经稀释后, 其pH上升, 尼泊金酯钠的防腐效果更好。 总之, 随着尼泊金酯钠研究 的不断深化和应用领域的不断拓展, 尼泊金酯钠在食品工 业领域特别是调味品行业必将占据越来越重要的地位2。 此外, 尼泊金酯的杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增 加而增强, 而在水中的溶解度则随着醇烷基碳原子数的增 加而降低, 毒性则随着醇烷基碳原子数的增加而减小。 通 常的方法是通过复配来提高溶解度, 并通过增效作用来提 高防腐能力3。目前国内生产的都是一些低碳酯, 对一些 长碳链酯, 如庚酯、 辛酯和壬酯, 国内尚未生产, 因此, 对这 类产品的系列化研究非常重要。目前, 研究和开发新型尼 泊金酯异常活跃, 预计尼泊金酯类将会有很大的发展。 1.3 富马酸淀粉乙酯在调味品中的防腐作用 调味品的防腐问题始终是食品科学领域研究的热 点, 众多科学家致力于研究新的防腐剂。 其中富马酸肪酸 酯作为一类新型防腐剂而受到关注。 由于富马酸分子含有 2个对称的、不饱和羰基结构, 其衍生物均具有一定的 抗菌活性, 富马酸二酯与单酯相比, 效果相当, 但毒性更 小4。因此, 研究此类衍生物的合成及抑菌效果具有重要 的意义。 陈红梅等5研究调味品防腐作用时, 将不同量的富马 酸淀粉乙酯加入酱油、 食醋中, 观察样品的口感、 色泽, 计 算防腐剂的抑菌率, 测定产品对调味品的防腐保鲜性能, 结果 (表1 ) 可知, 在酱油、 食醋中加入不同质量浓度的富马 酸淀粉乙酯, 颜色没有变化, 当富马酸淀粉乙酯的质量浓 度达0.5 g/L时, 酱油和食醋的口感均有微辣味。在富马酸 淀粉乙酯的质量浓度为0.4 g/L时, 对酱油、 食醋的抑菌率 均在98%以上, 而且对调味品的口感和色泽没有影响, 所以 在酱油和食醋中加入0.4 g/L富马酸淀粉乙酯效果最佳。结 果表明, 富马酸淀粉乙酯对食醋、 酱油能起到较好的防腐 保鲜作用5。由此可见, 可以尝试在其他调味品中加入适量 富马酸淀粉乙酯。 2 微生物防腐在调味品中的抑菌作用 微生物防腐剂是天然防腐剂中的一种, 大多数为多肽 类, 但这里所列举的微生物防腐不同于传统意义上的微生 物防腐剂, 以下几个例子是直接将适量微生物加入调味品 中起到抑菌作用。 国内大多数调味品是低利润的产品, 相对于天然防腐 剂, 直接添加微生物的防治方法能够大大降低浓缩、 提取 天然防腐剂的技术成本和时间成本。 2.1 枯草芽孢杆菌的抑菌应用 我国传统发酵调味品主要分为酱油、 食醋、 酱类、 腐 乳、豆豉5类。该类产品的整个生产过程都离不开微生物 的作用, 霉菌、 酵母菌、 乳酸菌、 醋酸杆菌是其发酵过程的 主要菌类, 能否将这些微生物利用好, 将直接影响产品的 质量6。 另外, 由于传统生产方式的相对落后, 传统发酵调 味品在生产过程中还易引起其他杂菌污染, 导致食物中毒, 而现有传统发酵调味品卫生标准中微生物指标还没有设 置蜡样芽胞杆菌7。 蜡样芽孢杆菌是一种致病菌, 包括能够分解淀粉和不 分解淀粉两种。分解淀粉的蜡样芽孢杆菌能产生腹泻毒 素, 不分解淀粉的蜡样芽孢杆菌产生呕吐毒素。 腹泻毒素 易受热破坏, 呕吐毒素耐热。 所以为保证消费者的食用安 全, 应规定蜡样芽胞杆菌数。 2008年5月2日至5日, 武汉市连续发生8起食用米粉中 毒事件,百余人出现身体不适症状。经过专家调查分析, 目前中毒原因已查明, 蜡样芽孢杆菌为米粉中毒的祸首。 2012年12月11日晚上, 湖北省荆门市东宝区象山小学发生 疑似食物中毒事件, 数十名学生住院治疗。 14日晚间, 记者 从东宝区委宣传部获悉,食物中毒原因为青椒豆皮炒肉 片中的蜡样芽孢杆菌污染所致。 如果在制曲过程中因原料润水量过大、 输送工具污染、 种曲含细菌过多或管理不当等原因而感染大量杂菌时, 调味品指标 富马酸淀粉乙酯质量浓度/ (g L-1) 0.20.30.40.5 酱油 食醋 口感 色泽 抑菌率/% 口感 色泽 抑菌率/% 正常 黑褐 68.9 正常 棕褐 67.1 正常 黑褐 86.6 正常 棕褐 85.0 正常 黑褐 98.4 正常 棕褐 98.2 微辛辣 黑褐 99.7 微辛辣 棕褐 99.5 表1富马酸淀粉乙酯对酱油和食醋的防腐试验结果 Table 1 Antiseptic test result of starch ethyl fumarate in soy sauce and vinegar Forum and Summary 2 中国酿造 2014 年 第 33 卷 第 7 期 总第 269 期 则会造成制曲失败。 常见的杂菌有霉菌、 酵母和细菌, 尤以 细菌最多, 而蜡样芽孢杆菌同样也会出现在调味品的发酵 过程中, 目前已有研究表明, 枯草芽孢杆菌可在发酵过程 中产生抑菌物质, 可有效抑制多种细菌的活性, 所以如何 防止蜡样芽孢杆菌的产生值得去研究。 2.1.1 Maari 猴面包树原产于非洲, 目前我国的云南、 福建、 广东以 及台湾等地皆有人工引种栽培, 猴面包树种可发酵成调味 品Maari, 为一种碱性发酵调味食品, 在这种发酵调味品中, 蜡样芽胞杆菌也是经常会被检出的。由于枯草芽孢杆菌 的酶活力有助于提升碱性种子发酵产品的风味、 口感以及 pH。某些枯草芽孢杆菌 (如B3、 B122、 B222 ) 对蜡
    展开阅读全文
      文档分享网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
    关于本文
    本文标题:调味品微生物防治新方法的发展与展望.pdf
    链接地址:https://www.wdfxw.net/doc100377072.htm
    关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

    版权所有:www.WDFXW.net 

    鲁ICP备14035066号-3




    收起
    展开