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图解西餐培训教材

文档名称:图解西餐培训教材
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文档大小:88340KB
上传者:南寿山
添加时间:2017/06/17
内容摘要:
1图解」
西餐树
中国合湾国际美食交流协进会编
辽宁科学技术出版社
推荐序

《图解西餐培训教林》的出版,对于有志提升自己,取得证照的西餐学习者,是
ー本难得的教材。
食材、器具的介绍丰富详细,术科试题作法图文并茂,简单明了。而相关检定
的专类知识说明详细,不管只是为了扩展专业知识,或是为了顺利考取证照,此
可以说是结合产业技术教育与专业知识的工具书。
即使坊间已有许多类似的书籍,《图解西餐培训教材》,融合了实战与经验,是
一本值得参考的书籍。
中华美食交流协会荣誉理事长
许堂仁
2 Western Cuisine
作者序

《图解西餐培训教材》在业界期盼下,于2002年出炉了,无论在内容深浅、传
统驼方,甚或配方用料上都得到不同程度的提高。
本书食谱中的配方与只料完全依据职训局所颁內容而撰写,对于初学者或许未
见差异,但对于行十数年以上的专业炳师而言,恐与其所见所学有所不同,应抱着
开阔的心胸,将此一规范标准视为基础,依其与个人所学相较融和,或可见一崭新
的风味,这不正是烹任的乐趣所在吗?
希望本书约出版,对西餐烹任的厨艺提高有所帮助
中国冾湾国际美食交流协进会
Western Cuisine 3
目录
2.推荐序
46.火腿乳略恩利蛋
3.作者序
Ham and cheese omelette
8.西餐烹调食材简介
48.鲜虾盅附考克酱
9.西餐烹调器具简
Shrimp cocktail with cocktil sauce
50.青豆浆汤附面包丁
Puree of green pea soup with croutons
52.意大利肉酱面
Spaghetti bolognaise
30.煎法国吐司
French toast
33.小茴香黄瓜沙拉
Dill cucumber salad
34.匈牙利牛肉汤
Hungarian goulash soup
36.奶油洋菇鲈鱼排附昋芹马铃薯
Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes
54.薄片牛排三明治附高丽薬沙拉
Minute steak sandwich with cabbage salad
56.蔬菜丝清汤
Clear vegetable soup with julienne
58.红酒烩牛肉附奶油鸡蛋面
Beef stew in rec wine buttered egg noodle
60.巧克力慕司
Chocolate mousse
38.美式华尔道夫沙拉
62.鱼沙拉三明治
Waldorf salad American style
Tuna fish salad sandwich
40.鸡骨肉汁
64.鸡肉清汤附蔬菜小丁
Chicken gravy
Chicken consomme with vegetable "brunoise
42.洋菇煎猪排附橄榄形胡萝卜
66.佛罗伦斯鸡胸附青豆饭
Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots
Chicken breast Florentine style with risi bisi
44.沙巴翁焗水果
68.香草馅奶油泡芙
Seasonal fresh fruit gratinated With sabayon
Cream puff with wanilla custard filling
70.炒蛋附脆培根及番茄
96.德式热马铃普沙拉
Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato
Warmed German potato salad
72.翠绿沙拉附蓝纹乳酪酱
98.奶油洋菇浓汤
Green salad served with blue cheese dressing
Cream of mushroom soup
74.蒜苗马铃薯冷汤
100.匈牙利烩牛肉附奶油饭
Vichyssoise-potato and leek chilled soup
Hungarian Goulash with pilaf rice
76.煎猪排附焖紫高丽菜
102.烤苹果奶酥
Pan fried pork loin with braised red cabbage
Apple crumble
78.煎火腿乳路三明治
Griddle ham and cheese sandwich
80.尼亚斯沙拉
Nicoise salad
82.奶油青花菜浓汤
Gream of broccoli soup
84.乳酪奶油鲈鱼排附水煮马铃薯
Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes
86.強黄酱通心面沙拉
104.主圆沙粒附油酷
Macaroni salad with mayonnaise
Chef s salad served with vinaigrette
88.蔬菜丝鸡清汤
106.苏格兰羊肉汤
Chicken consomme a la julienne
Scotch broth
90.原汁烤全鸡附煎烤马铃薯
108.白酒烩鸡附德国面疙瘩
Roasted chicken au jus with potato cocotte
Chicken fricassee with spaetzle
93.焦糖布丁
110.炸苹果圈
Creme caramel
Apple fritters
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