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西厨教室-餐饮

文档名称:西厨教室-餐饮
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上传者:caikaiguang
添加时间:2017/06/17
内容摘要:
0177/5

郑雅正编著
辽宁科学技术出版被
9))
本书由香港万里机构出版有限公司授权以中文简体字再出版并只限于中国内地发售,不得销售到
港澳台地区。⊙2006 Wan Li Books Co.,Ltd.
⊙2010,简体中文版权归辽宁科学技术出版社所有。
本书由中国香港万里机构出版有限公司授权辽宁科学技术出版社在中国内地独家出版简体中文版
本。著作权合同登记号:06-2009第29号
·翻印必究
图书在版编目(CIP)数据
西厨教室郑雅正编著.一沈阳:辽宁科学技术出版社,2010.3
ISBN978-7-5381-6266-0
1.①西…Ⅱ.①郑…Ⅲ.①西餐一烹任N.①TS972.18
中国版本图书馆CIP数据核字(2010)第010873号
出版发行:辽宁科学技术出版社
(地址:沈阳市和平区十一纬路29号邮编:100
印刷者:沈阳市北陵印刷厂有限公司
经销者:各地新华书店
幅面尺寸:185mmx260mm
印张:10
字数:200千字
印数:1-4000
出版时间:2010年3月第1版
印刷时间:2010年3月第1次印刷
责任编辑:康倩
封面设计:何神
版式设计:何祚
责任校对:徐跃
书号:ISBN978-7-5381-6266-0
定价:58.00元
联系电话:024-23284367
邮购热线:024-23284502
E-mail:conniekangll13@hotmail.com
http:/www.inkj.com.cn
本书网址:www.nki.cn/uri.sh/6266
我从小便热爱烹调料理,只是多在家中帮忙,不过在帮忙的过
程中,却让我学会了很多基本烹调概念和知识,奠定了日后在
学习料理上的良好基础。
回顾过去23年的烹调岁月,我主要从事西式料理的行业,其间也会处理一些
东南亚料理,从中得以窥见各种地方菜式的不同风格及烹调技巧。
学徒时代的学习过程比较辛苦,不过现在回忆起来,仍然令我十分怀念。第
次调理汤汁、第一次烩肉…其间有无数的试练失败,也有成功的喜悦,令人
回味无穷。事实上,以前的师傅大都不会详细地教你如何烹调,往往只会不断责
骂,为了学有所成,我只好偷愉从旁学习,由于没有得到详细解释及仔细教导,
只能“知其形而不知其髓”,所以经常失败。
不过把失败的经验积累下来的结果,却构成了
个人的烹调风格。
制作西式料理并不困难,它会有既定的
基础原理:材料与工具认识,基本汤底和酱
汁,餐单编排和食品制作,当然,分量换算也
是不容忽视的。所以必须彻底学会基本烹调原
理才可把菜做好。没有把基本菜式弄好,又想
学做其他菜式,只会弄巧成拙,这样绝不能使
你的厨艺有所进步,相反,假如你能精通基本
的烹调原理,日后只要稍加融会贯通,便能够
制作出变化多端的佳肴。我的忠告:不要只顾
学习新奇花招,学好基本功,打好基础才是最
重要的。
谨此希望总结过往烹调经验,直接告诉
大家在西式料理上的基本技巧和秘诀,借此帮
助各位读者了解和认识西式料理。
郑雅正
Foreword
Cooking has been my interest since I was a child. Mostly I cooked
at home during my childhood. I learned cooking concepts and
knowledge from th
le process of cooking. These concepts and
knowledge gave me a good foundation of cooking.
Looking back to the past 23 years of my chefs days, I have been mainly devoting myself to the
western cooking. Sometimes I will cook the South East Asian cuisines. In order to get chances of
hand ling cross-countries cuisines, I found different countries had their own cooking style and
methods. These findings benefit me to incite my cooking ideas and promote my cooking skills.
Recalling on my apprentice s periods, the learning process was hard but it was over. I miss it
very much, especially at the first time I cooked soup and stewed meat. In fact, some cooking
experiences were successful but some were not. No matter how good or bad they were. those
experiences had deep impress ions on my memory. I enjoyed very much. Indeed, chefs in old days
did not like teaching the apprentices how to cook the food in detail. in addition, they often
scolded young cooks only, Those aggressive apprentices or young cooks who wanted to become
chefs at the future would secretly learn from watching besides the chefs. Although the cooks
could learn the cooking skills by watching. they did not comp letely understand. The cooking
results were frequent ly failures because of lack of detailed explanations and delicated teaching
from the chefs. Accumu lating a series of failing results, I learn more and more that make me
build up my cooking style.
It is not diff icult to cook the western cuisines if you have a good know ledge of their foundat ion
concepts. They are know ledges of ingredients and tools, basic soups and sauces, menu design and
food process. You should a
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