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餐饮寒假作业x

文档名称:餐饮寒假作业x
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上传者:ooch8561
添加时间:2019/05/14
内容摘要:
第单元 餐饮部概述 填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思斯塔特勒曾说过:对任何酒店来说,取得成功的三个根本要素是 、 、 。 2.餐饮企业经营方式日趋多样,除独立经营之外,还可以 、 、。 3.服务态度的具体要求是 、 、 、 。 4.餐饮服务人员的知识要求有 、 、 。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易。 6.餐厅通过提高 及来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 、 、 、 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 单项选择题 1.人类生存的饮食需求是致的,各民族的饮食传统和习惯。 A.完全不同 B.完全致 C.不尽致 D.大体致。 2.餐饮场所的地点要设在。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 3.餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A.无形性 B.次性 C.综合性 D.差异性 4.餐饮生产的特点之是:。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有。 A.无形性 B.次性 C.同步性 D.差异性 6.针对的特点,餐饮部定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.次性 C.同步性 D.差异性 7.餐饮服务质量的好坏取决于。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 三、多项选择题 1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须。 A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率 2.餐饮原料及产品具有很强的。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性 3.餐饮企业接待的人数数量受的限制。 A.营业面积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少 4.我国的餐饮业正走向的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化 5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 6.常见的外卖形式有。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会 7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。 A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高 四、是非题 1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的13,餐饮经营有特色的酒店,其餐饮收入超过客房收入。 2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 3.餐饮服务的次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。 4.麦当劳是我国第家经营洋外餐的餐厅,他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 5.连锁企业经营的产品是主店产品的克隆品其餐饮产品与服务应保持主店的水准。 6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的个独立部门,般提供不少于12小时的服务。 7.从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查,取得卫生防疫部门核发的健康证。 五、名词解释 1.服务项目: 2.服务态度: 3.客房送餐服务: 4.外卖服务: 5.主题庆祝活动: 六、简答题 1.开设餐厅的必备条件有哪些 2.餐饮部在生产上有什么特点 3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么 4.餐饮业有哪些发展趋势 七、论述题 请分析餐饮产品的销售特点,并提出相应的整改措施。 第二单元 餐饮服务技能 填空题 1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为、、、、。 2.中国地方菜主要有四大菜系、、、。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的和,装饰和布置都以此为中心。 4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、、、等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。 5.重托托盘时,要做到盘底不,盘前不,盘后不。 6.重托操作时,要做到、、三字。 7.轻托的操作方法主要有:、、、、。 8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、、 三类。 9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、、、等种类。 10.中餐上菜的顺序是:、、水果。 11.中餐厅是向国内外客人宣传的重要场所。 12.中餐零点般从开始,按方向依次进行,烈性酒成,红葡萄酒成,白葡萄酒成,软饮料成,啤酒顺着杯壁斟倒以为准。 13.撤换烟灰缸时,常见的有和两种方法。 单项选择题 1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 2.铺台布时要求次到位,台布。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下 3.托盘般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 5.几种物品同时装盘,应该。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 6.是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用控制间距。 A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 8.餐厅或宴会选用盘花或环花时,般以为宜。 A.种或两种 B.每桌种 C.每座不同 D.不超过十种 9.中餐厅主要任务是接待。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 10.中餐厅应合理布局,般小桌应摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形 11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 12.中餐零点餐厅,般只摆放。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯 13.要求冰镇后饮用的酒有。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 14.中国的和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 15.餐桌上的菜肴过多时,服务员应。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人左右,引领客人到适当的座 位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第页,递给。 1;主人 B. 2;客人 C.1;客人 D.2;主人 18.中餐茶水服务时,应注意。 A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问: A.您可以点菜了吗 B.我可以为您点菜了吗 C.您现在想点菜吗 D.现在可以点菜吗 21.传菜部般由进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 三、多项选择题 1.宴会根据来选择色彩和花型。 A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 2.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的。 A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售 3. 时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 4.中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。 A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物 5.下列描述错误的有。 A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰 B.先到的客人应安排在里厨房近的地方,以便尽快上菜 C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位 D.带宠物的客人要告知不能进餐厅 6.餐厅客满时,还有客人前来,下
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